Una combe que corta Côte d'Or
La zona de la denominación se encuentra por entero en el municipio de Saint-Aubin, en Côte-d'Or, en un valle seco que corta la Côte y permite alcanzar el traspaís por la D 906, antigua nacional 6 desclasificada. La ruta de los Grands Crus evita el valle y pasa por Puligny-Montrachet; solo el sendero de los Grands Crus de Bourgogne se aventura allí, descendiendo de la Roche Dumay para cruzar la aldea de Gamay y el pueblo antes de ascender hacia la Grande Montagne de Chassagne.
Esta posición retirada pone, sin embargo, la parte sur del viñedo en contacto directo con las denominaciones más prestigiosas de la Côte de Beaune: chassagne-montrachet, puligny-montrachet y sobre todo los grands crus montrachet y chevalier-montrachet, dominados por los premiers crus de Saint-Aubin. Es la misma configuración que saint-romain y auxey-duresses frente a Meursault o savigny-lès-beaune y pernand-vergelesses frente a Aloxe-Corton: un pueblo de valle respaldado por uno de la Côte.
El terruño: dos vertientes, dos geologías
El valle fue excavado por las aguas de escorrentía aprovechando una falla y sobre todo el contacto entre capas del Jurásico superior (Malm) y medio (Dogger), alternativamente blandas y duras. Resultado: dos vertientes de geologías opuestas. La norte está dominada por calizas duras del Kimmeridgiense inferior, que forman la cima de la Montagne de Savoie a 461 metros, y las «calizas de Saint-Romain» del Oxfordiense superior, en lo alto de las rocas de Éguison a 485 metros. Debajo aflora la caliza litográfica de Nantoux, recubierta al pie por derrubios sobre los que está construida la aldea de Gamay, después margas blancas y margas con oolitos ferruginosos rojos del Oxfordiense medio.
La vertiente sur pertenece al Batoniense: calizas margosas del Batoniense superior con la «dalle nacrée», caliza rojiza bioclástica y blanda; después calizas dolomíticas explotadas antiguamente en canteras y galerías subterráneas; por último margas calcáreas gris claro del Batoniense medio. Los suelos arcillocalcáreos blanquecinos, en la salida del valle hacia la Côte, albergan chardonnay; los más pedregosos y pardos, pinot noir. Arriba, los suelos son pedregosos y poco espesos; ganan profundidad y arcilla hacia abajo.
Altitud, exposición y frescura
La forma acodada del valle multiplica las exposiciones y las viñas se escalonan por ambas vertientes en suelos bien drenados. Las mejores parcelas se concentran en dos bolsas: la vertiente norte del valle, entre el pueblo y la aldea de Gamay, orientada al sureste, y la salida del valle, junto a los grands crus. El resto del viñedo municipal, orientado al norte o en la cima, corresponde más bien a bourgogne hautes-côtes-de-beaune y bourgogne aligoté.
La altitud marca toda la diferencia. Las viñas ascienden hasta 450 metros en las mejores exposiciones, mientras la estación de referencia de Savigny-lès-Beaune está al pie de la Côte, a 237 metros: el clima de Saint-Aubin es sensiblemente más fresco que el de sus vecinos. Este déficit térmico da vinos algo más acidulados, menos pesados de alcohol y más aromáticos: blancos más vivos, tintos más afrutados. En un momento en que las temperaturas de la Côte suben claramente desde 1988 y las vendimias se han adelantado unos doce días, esta frescura de altitud se ha convertido en una baza.
El estilo de los vinos
Los saint-aubin blancos muestran capa dorada y nariz de chardonnay franco: flores blancas —espino blanco, acacia— y frutas amarillas, a menudo marcadas por el paso por barrica de roble, que aporta madera y vainilla. Se sirven frescos, entre 11 y 12 °C, con jambon persillé, terrinas, caracoles de Borgoña, todo tipo de pescados incluso a la parrilla, quesos de cabra, comté o beaufort.
Los tintos tienen capa rubí y cambian mucho según climat y viticultor: de afrutado acidulado —cereza, grosella, grosella negra, fresa— a un armazón más firme, a veces de taninos austeros, con registros de especias dulces o sotobosque. La crianza en madera suaviza los taninos, pero exige paciencia: la mayoría necesita de tres a seis años de guarda y se sirve entre 15 y 16 °C con una pieza de buey, buey a la borgoñona, caza de pluma o époisses.
Una denominación joven y una proporción inédita de premiers crus
Saint-Aubin solo existe con su nombre desde el siglo XX. En el XIX, el pueblo forma parte del traspaís especializado en vinos de consumo corriente de gamay: Jullien no lo menciona en 1816 y la clasificación de 1861 lo ignora deliberadamente. Hasta los años 1930, parte de su producción se vende bajo nombres prestados de beaune, volnay o pommard en tinto y montrachet o meursault en blanco. El decreto de 1937 lo integra en Côte de Beaune-Villages, con rendimiento entonces limitado a 35 hl/ha; hay que esperar a 1970 para que saint-aubin se convierta en denominación municipal de pleno derecho.
Treinta parajes están clasificados como premiers crus y su peso es espectacular: de las 108,73 hectáreas de blanco declaradas, 91,86 son premier cru; en tinto, 32,30 de 45,28 hectáreas. Tres zonas estructuran la zona: la parte alta de la Côte, enteramente en premier cru y blanco, alineada con los premiers crus de Puligny y Chassagne y justo sobre los grands crus —Le Charmois, En Remilly, Les Murgers des Dents de Chien—; la vertiente norte del valle entre Gamay y el pueblo, también premier cru y sobre todo blanca; y por último la parte superior del valle, en la carretera de La Rochepot, de denominación municipal y sobre todo tinta. A finales de los años 1980, una concentración parcelaria devolvió además al cultivo unas diez hectáreas de baldíos rocosos justo por encima de Chevalier-Montrachet. Añádase que la ouvrée de premier cru blanco valía allí en 2012 una cuarta parte que la de un premier cru de Chassagne y se entiende por qué Saint-Aubin se volvió la buena compra de los aficionados a grandes blancos borgoñones.
Las variedades de Saint-Aubin
Los vinos de Saint-Aubin en 1001caves
Fichas detalladas: la cuvée, la propiedad, la ventana de consumo y las botellas a la venta entre particulares.
