Un rosso con bollicine: l’anomalia borgognona
Va detto subito per sciogliere il malinteso: il Bourgogne Mousseux è un vino spumante rosso e nient'altro. Non è una sottocategoria del Crémant de Bourgogne, né un crémant economico, né uno spumante bianco di secondo rango. L'INAO lo presenta senza giri di parole come un'AOP poco diffusa dalla produzione aneddotica, avendo cura di precisare al lettore che ha letto bene: rosso.
È una categoria rarissima in Francia, dove gli spumanti rossi si contano sulle dita di una mano. La bollicina vi svolge un ruolo particolare: sostiene il frutto e alleggerisce la struttura tannica, mentre la liberazione di anidride carbonica accentua la sensazione di freschezza al palato. Il risultato è un vino da festa insolito, controcorrente, che alcune maisons mantengono per affezione più che per calcolo commerciale.
Bourgogne Mousseux o Crémant de Bourgogne: la vera differenza
È la domanda che si pone ogni lettore e la risposta sta in una parola: il colore. Le due denominazioni condividono la stessa area regionale, Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire e Rhône, e la stessa tecnica, la seconda fermentazione in bottiglia di vetro, con una permanenza sui lieviti non inferiore a nove mesi. Ma il Crémant de Bourgogne è riservato a bianchi e rosati e il Bourgogne Mousseux ai rossi. Nessuna sovrapposizione possibile.
Questa ripartizione non è originaria: deriva da una divisione storica. Fino al 1975 il Bourgogne Mousseux copriva i tre colori. La creazione del Crémant de Bourgogne gli ha sottratto bianco e rosato e il passaggio è diventato effettivo dal 31 dicembre 1985; l'INAO indica invece il 1984. La seconda differenza riguarda le regole di produzione: il crémant impone vendemmia manuale, pressatura frazionata e una resa di estrazione limitata, vincoli che il Bourgogne Mousseux non condivide allo stesso grado. La conseguenza si vede nei volumi: decine di milioni di bottiglie per il crémant, meno di centomila per il mousseux.
Zona e terroir: tutta la Borgogna, da Chablis al Beaujolais
La zona geografica poggia sui rilievi tradizionalmente destinati alla viticoltura dei dipartimenti Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire e Rhône. Riunisce un insieme di vigneti più o meno separati, distribuiti su circa 250 chilometri da nord a sud, e copre il territorio di oltre 300 comuni. Come per le altre denominazioni regionali, identifica meno un terroir che un diritto di produzione aperto all'intero vigneto.
I suoli sono complessivamente argillo-calcarei, ma la scala dell'area le fa attraversare tutta la serie giurassica borgognona: marne e calcari kimmeridgiani dell'Yonne, calcari del Bajociano e del Batoniano e marne dell'Oxfordiano in Côte-d'Or e Côte chalonnaise, prima di raggiungere i terreni granitici del Beaujolais. Il clima, continentale, subisce da sud le influenze mediterranee e da ovest quelle atlantiche: sono queste sfumature, più della geologia, a decidere il profilo delle uve destinate alla spumantizzazione.
Vitigni e produzione: pinot noir, gamay, seconda fermentazione in bottiglia
I vini derivano da gamay e pinot noir, cui si aggiunge il césar per il solo dipartimento dell'Yonne, un vecchio vitigno dell'Auxerrois che si incontra quasi soltanto lì. I vitigni accessori autorizzati sono aligoté, chardonnay, gamay de Bouze, gamay de Chaudenay, melon, pinot blanc e pinot gris. In pratica la personalità della cuvée dipende dal rapporto pinot noir/gamay: più pinot per finezza e tenuta, più gamay per croccantezza.
L'elaborazione segue il metodo tradizionale: i vini sono ottenuti esclusivamente mediante seconda fermentazione in bottiglie di vetro. Il tiraggio in bottiglia, quello in cui avviene la presa di spuma, viene effettuato dal 1° dicembre successivo alla vendemmia e la durata della permanenza in bottiglia sui lieviti non può essere inferiore a nove mesi. Seguono remuage, sboccatura e dosaggio, come per ogni spumante di metodo tradizionale.
Lo stile dei vini e gli abbinamenti
Il Bourgogne Mousseux esprime principalmente aromi fruttati che variano secondo il vitigno dominante della cuvée: piccoli frutti rossi e neri, note di ciliegia o fragola. Il suo marchio di fabbrica è una potenza aromatica insolita per uno spumante, con la freschezza al palato accentuata dalla liberazione di anidride carbonica. Il colore, dal rubino chiaro al porpora intenso, sorprende sempre all'apertura.
È un vino da servire fresco, intorno a 8-10 °C, e da bere nei due-tre anni successivi alla sboccatura: non è concepito per l'invecchiamento. A tavola si presta a situazioni in cui non ci si aspetta una bollicina rossa: salumi, jambon persillé, tagliere di formaggi delicati, ma soprattutto dessert ai frutti rossi, torta di ciliegie e dolci al cioccolato fondente. È anche, semplicemente, un'eccellente curiosità di fine pasto per un appassionato che crede di aver già assaggiato tutta la Borgogna.
Piccola storia: da Musset al sindacato del 1939
Gli spumanti borgognoni nascono all'inizio del XIX secolo, quando négociants e produttori si interessano all'elaborazione di vini effervescenti. Due uomini ne sono i principali artefici: Joseph-Jules Lausseure a Nuits-Saint-Georges e François-Basile Hubert, giunto dalla Champagne, nella zona di Chalon-sur-Saône e Rully. Fin dal 1830 Alfred de Musset menziona nei suoi versi il «Bourgogne mousseux», senza che si sappia se parlasse allora di un bianco o di un rosso.
I produttori di vini spumanti si riuniscono in sindacato nel 1939 e ottengono nel 1943 il riconoscimento dell'appellation d'origine contrôlée «Bourgogne mousseux», allora accordata a vini bianchi, rossi e rosati da seconda fermentazione in bottiglia. Dagli anni 1960 la volontà di salire di gamma conduce a regole più rigorose e sfocia nella creazione del Crémant de Bourgogne con il decreto del 1975: il Bourgogne Mousseux si ritrova limitato al rosso e la sua produzione crolla. Il disciplinare in vigore è stato omologato dal decreto n° 2011-1492 del 9 novembre 2011, che ha sostituito quello del 19 ottobre 2009.