Una regionale, un vigneto disperso
Il Crémant de Bourgogne è una denominazione regionale: può essere prodotto nell'Yonne, nella Côte-d'Or, nella Saône-et-Loire e nel Rhône, cioè in tutto il vigneto di Borgogna e Beaujolais; quest'ultimo fa parte della «grande Borgogna» nel senso delle denominazioni regionali. Questa area immensa nasconde una realtà molto più concentrata: alcuni nuclei storici forniscono la maggior parte dei volumi.
Nuits-Saint-Georges e Rully ne sono le culle, insieme a Tonnerre nell'Yonne. A Rully, nel 1822 Fortuné Joseph Petiot-Groffier fa arrivare un giovane diciottenne della Champagne, François Basile Hubert, per verificare l'attitudine dei vini locali alla presa di spuma. Dal 1826 i fratelli Petiot commercializzano le loro bollicine e nel 1830 Hubert fonda a Rully la prima maison specializzata nei vini spumanti di Borgogna. A Nuits-Saint-Georges la famiglia Lausseure elaborava già spumanti di metodo tradizionale dal 1819, commercializzati dal 1821. Ancora oggi i grandi nomi della denominazione si appoggiano a queste località: Rully, Nuits-Saint-Georges, Saint-Bris-le-Vineux, Lugny, Montagny-lès-Beaune.
Il Châtillonnais, regno discreto
A nord della Côte-d'Or, stretto fra la Borgogna e l'Aube della Champagne, il vigneto del Châtillonnais è il principale bacino di produzione del Crémant de Bourgogne e probabilmente la regione viticola borgognona meno conosciuta. Non conta alcuna denominazione comunale, alcun premier cru o grand cru: i suoi 23 comuni producono soltanto denominazioni regionali, Crémant de Bourgogne in testa. Sui suoi 400 ettari in produzione circa l'85 % della vendemmia viene destinato al crémant, il restante 15 % a Bourgogne rosso, bianco, rosato e altre denominazioni regionali.
Questo vigneto plurisecolare, sviluppato dai monaci di Molesme e Cîteaux, san Roberto di Molesme e san Bernardo, era quasi scomparso nel XX secolo. Una manciata di viticoltori ostinati, organizzati in sindacato fin dal 1928, ottiene il riconoscimento nell'AOC Bourgogne nel 1985 per Molesme e poi nel settembre 1986 per gli altri 22 comuni, su 1 400 ettari delimitati. Una Route du Crémant di 120 km, nelle valli della Senna, della Laigne e dell'Ource, collega le cantine ai siti archeologici del Mont Lassois e di Vix; la Fête du Crémant et du Tape Chaudrons si tiene a Châtillon-sur-Seine il terzo sabato di marzo.
Il terroir: calcari argillosi oxfordiani e grèzes
Il sottosuolo del Châtillonnais spiega questa vocazione. La cuesta che ospita il vigneto è composta da calcari argillosi dell'Oxfordiano, sempre più duri man mano che si sale verso le sommità. La firma locale risiede in una miscela amalgamata di elementi calcarei duri, le grèzes, da cui secondo il sindacato nascono sottigliezza, profondità e ampiezza aromatica dei vini. Le vigne serpeggiano su pendii spesso ripidi, esposti a mezzogiorno, dove regnano pinot noir e chardonnay.
Altrove nell'area i crémants nascono su terroirs molto diversi: marne kimmeridgiane del Grand Auxerrois intorno a Saint-Bris-le-Vineux, calcari del Giurassico medio della Côte, suoli argillo-calcarei della Côte chalonnaise intorno a Rully, calcari e marne del Mâconnais verso Lugny. Il punto comune non è geologico, ma climatico: sono le situazioni un poco più fresche e meno precoci, quelle che conservano l'acidità indispensabile a un buon vino base.
Metodo tradizionale: le regole
Il crémant viene elaborato obbligatoriamente con il metodo tradizionale, cioè con una seconda fermentazione in bottiglia. I vincoli iniziano ben prima della cantina: la vendemmia è esclusivamente manuale, in cassette forate per evitare qualsiasi macerazione, e gli appezzamenti destinati al crémant devono essere dichiarati fin dalla primavera. La pressatura è delicata, sequenziale e frazionata, con la cuvée di inizio pressatura separata dalle tailles, e l'estrazione è limitata: 150 kg di uva non devono dare più di 100 litri di vino base.
Seguono l'assemblaggio, con vini dell'anno e vini di riserva delle annate precedenti, e poi il tiraggio con la liqueur composta da zucchero e lieviti. La presa di spuma dura tre-quattro settimane, ma le bottiglie restano almeno nove mesi sui lieviti, coricate, spesso molto di più: l'autolisi dei lieviti apporta grana e note di brioche. Seguono remuage, sboccatura a freddo e dosaggio: brut fra 5 e 15 g/l di zucchero, sec fra 17 e 35 g/l, demi-sec fra 33 e 55 g/l. La pressione finale è intorno a 5-6 bar, un poco meno di uno champagne: da qui, in origine, la parola «crémant», che indicava una spuma più leggera, più «cremosa».
Quattro stili e segmentazione alta
La denominazione si declina in quattro espressioni. Il bianco d'assemblaggio, che deve contenere almeno il 30 % di pinot noir e/o chardonnay, è lo stile più corrente: ampio, fruttato, equilibrato. Il blanc de blancs, ottenuto soltanto da vitigni bianchi e principalmente da chardonnay, gioca su freschezza e vivacità. Il blanc de noirs, elaborato da pinot noir, è più vinoso e strutturato, capace di accompagnare un intero pasto. Il rosato, infine, pinot noir da solo o integrato da un poco di gamay, va dalla tonalità occhio di pernice molto pallida e minerale al lampone decisamente fruttato.
Dalla fine del 2016 l'Union des producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne ha depositato in oltre quaranta paesi due marchi collettivi destinati a segmentare la fascia alta: «Éminent» e «Grand Éminent». Non sono menzioni del disciplinare dell'AOC, ma marchi accompagnati da condizioni più restrittive, in primo luogo la durata dell'affinamento sui lieviti: ventiquattro mesi per Éminent, trentasei per Grand Éminent, quest'ultimo inoltre riservato alle cuvée di pinot noir e chardonnay. Un modo per dire che il crémant non è più soltanto il vino dell'aperitivo borgognone.
A tavola e temperatura
Un Crémant de Bourgogne bianco d'assemblaggio si serve all'aperitivo, ma il suo ambito ideale è più ampio di quanto si creda: i blancs de blancs accompagnano pesce, frutti di mare e dolci al cucchiaio; i blancs de noirs, più carnosi, reggono un pollo arrosto o un piatto in salsa bianca; i rosati sono perfetti con antipasti, grigliate e dessert ai frutti rossi. Serviteli freschi ma non ghiacciati, intorno a 8 °C, in un calice da vino piuttosto che in una flute stretta.
Quanto alla conservazione, sono vini d'assemblaggio concepiti per essere bevuti nei tre-cinque anni successivi alla sboccatura. Le cuvée a lungo affinate sui lieviti, quelle con i marchi Éminent e Grand Éminent o le cuvée millesimate delle maisons, sopportano qualche anno in più in cantina e acquistano allora note tostate, di frutta secca e miele.