Una valle che incide la Côte d’Or
La zona della denominazione è interamente nel comune di Saint-Aubin, nella Côte-d’Or, in una valle asciutta che taglia la Côte e permette di raggiungere l’entroterra per la D 906, l’ex nazionale 6 declassata. La route des Grands Crus evita la valle e passa da Puligny-Montrachet; soltanto il sentiero dei Grands Crus de Bourgogne vi si avventura, scendendo dalla Roche Dumay attraverso Gamay e il paese prima di risalire verso la Grande Montagne de Chassagne.
La posizione arretrata mette però il sud del vigneto a contatto diretto con le denominazioni più prestigiose della Côte de Beaune: chassagne-montrachet, puligny-montrachet e soprattutto i grands crus montrachet e chevalier-montrachet, sovrastati dai premiers crus di Saint-Aubin. È la stessa configurazione di saint-romain e auxey-duresses di fronte a Meursault, o savigny-lès-beaune e pernand-vergelesses di fronte ad Aloxe-Corton: un paese di valle addossato a uno della Côte.
Il terroir: due versanti, due geologie
La valle è stata scavata dal ruscellamento sfruttando una faglia e soprattutto il contatto tra strati del Giurassico superiore (Malm) e medio (Dogger), alternativamente teneri e duri. Risultato: due versanti geologicamente opposti. Quello nord è dominato da calcari duri del Kimmeridgiano inferiore, che formano la cima della Montagne de Savoie a 461 metri, e dai «calcaires de Saint-Romain» dell’Oxfordiano superiore, alla sommità delle roches d’Éguison a 485 metri. Sotto affiora il calcare litografico di Nantoux, coperto ai piedi da detriti su cui è costruita Gamay, poi da marne bianche e marne a ooliti ferruginose rosse dell’Oxfordiano medio.
Il versante sud appartiene invece al Bathoniano: calcari marnosi del Bathoniano superiore con la «dalle nacrée», calcare rossiccio bioclastico e tenero; poi calcari dolomitici un tempo sfruttati in cave e gallerie; infine marne calcaree grigio chiaro del Bathoniano medio. I suoli argilloso-calcarei biancastri allo sbocco della valle sulla Côte ospitano chardonnay; quelli più pietrosi e bruni pinot noir. In alto i suoli sono pietrosi e sottili; si approfondiscono e si arricchiscono d’argilla verso il basso.
Altitudine, esposizione e freschezza
La forma a gomito della valle moltiplica le esposizioni e le vigne si distribuiscono sui due versanti su suoli ben drenati. Le parcelle migliori si concentrano in due gruppi: versante nord, tra paese e Gamay, esposto a sud-est; e sbocco della valle, a contatto con i grands crus. Il resto del vigneto comunale, orientato a nord o in cima al versante, appartiene piuttosto al bourgogne hautes-côtes-de-beaune e al bourgogne aligoté.
L’altitudine fa la differenza. Le vigne salgono fino a 450 metri sulle esposizioni migliori, mentre la stazione di riferimento di Savigny-lès-Beaune è ai piedi della Côte a 237 metri: il clima di Saint-Aubin è quindi sensibilmente più fresco di quello dei vicini. Il deficit termico dà vini un po’ più aciduli, meno pesanti in alcol e più aromatici: bianchi più vivaci, rossi più fruttati. Mentre le temperature della Côte salgono nettamente dal 1988 e la vendemmia si è anticipata di una dozzina di giorni, questa freschezza d’altitudine è diventata un vantaggio.
Lo stile dei vini
I saint-aubin bianchi hanno colore dorato e naso di chardonnay schietto: fiori bianchi — biancospino, acacia — e frutti gialli, spesso segnati dal passaggio in rovere che apporta legno e vaniglia. Si servono freschi a 11-12 °C con jambon persillé, terrine, lumache di Borgogna, ogni pesce anche alla griglia, caprini, comté o beaufort.
I rossi hanno colore rubino e cambiano molto secondo climat e viticoltore: dal fruttato acidulo — ciliegia, ribes rosso, ribes nero, fragola — allo strutturato più saldo, talvolta dai tannini austeri, con registri di spezie dolci o sottobosco. Il legno ammorbidisce i tannini ma richiede pazienza: la maggior parte richiede tre-sei anni e si serve a 15-16 °C con manzo, bœuf bourguignon, selvaggina da piuma o époisses.
Una denominazione giovane e una quota inedita di premiers crus
Saint-Aubin esiste con il proprio nome soltanto dal XX secolo. Nel XIX il paese apparteneva all’entroterra specializzato in vini di consumo corrente da gamay: Jullien non lo menziona nel 1816 e la classificazione del 1861 lo ignora deliberatamente. Fino agli anni 1930 parte della produzione si vende come beaune, volnay o pommard nei rossi, montrachet o meursault nei bianchi. Il decreto del 1937 lo integra nella denominazione Côte de Beaune-Villages con resa allora limitata a 35 hl/ha; bisogna attendere il 1970 per la piena denominazione comunale.
Trenta lieux-dits sono premiers crus e il loro peso è spettacolare: dei 108,73 ettari di bianco rivendicati, 91,86 sono premier cru; in rosso 32,30 ettari su 45,28. Tre zone strutturano l’area: alto della Côte, interamente premier cru e bianco, nell’allineamento dei premiers crus di Puligny e Chassagne e appena sopra i grands crus — Le Charmois, En Remilly, Les Murgers des Dents de Chien; versante nord della valle tra Gamay e paese, anch’esso premier cru e soprattutto bianco; infine monte della valle, verso La Rochepot, in comunale e soprattutto rosso. Alla fine degli anni 1980 un riordino fondiario ha rimesso in coltura una decina di ettari di incolti rocciosi appena sopra Chevalier-Montrachet. Se si aggiunge che nel 2012 l’ouvrée di premier cru bianco valeva un quarto di quella di un premier cru di Chassagne, si capisce perché Saint-Aubin sia diventato l’affare degli appassionati di grandi bianchi borgognoni.
I vitigni di Saint-Aubin
I vini di Saint-Aubin su 1001caves
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