Il Sauternais, tra Garonna e Ciron
A sud di Bordeaux, sulla riva sinistra della Garonna, l'appellazione Sauternes riunisce cinque comuni: Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac e Barsac — quest'ultimo potendo anche rivendicare una propria appellazione. Tutti si estendono su entrambi i lati del Ciron, un piccolo affluente il cui ruolo è capitale.
Perché qui il vino non si comprende senza la geografia. Furono i commercianti olandesi che, cercando vini bianchi, svilupparono il vigneto; il dominio della muffa nobile, invece, si affermò nel XIX secolo, con diversi domaine che se ne contendono la scoperta.
La muffa nobile: il miracolo del Ciron
Il Ciron scorre sotto la copertura forestale delle Landes; la sua acqua fredda, a contatto con la Garonna più calda, genera in autunno nebbie mattutine che avvolgono il vigneto prima di dissolversi nel corso della mattinata. Questa umidità innesca lo sviluppo del fungo Botrytis cinerea nella sua forma benefica: la muffa nobile.
Il fungo perfora la buccia dell'acino, che si disidrata e si «candisce»: la polpa concentra i suoi zuccheri e si arricchisce di aromi di frutta candita. L'uva deve dunque essere raccolta a mano, tramite vendemmie successive per selezione — da tre a sei passaggi a seconda delle annate — i vendemmiatori prelevando solo gli acini «arrostiti» a perfetta maturazione. La macchina è qui impossibile, e la resa, minuscola.
Il terroir e i vitigni
Il sottosuolo è argilloso-calcareo o calcareo, ricoperto da uno spessore variabile di graves. I cru più prestigiosi occupano groppe di graves di alcune decine di metri, ben drenate; altrove si alternano terrazze sabbiose e argille vicine alla Garonna. Questo mosaico sfuma lo stile di ogni domaine.
Il sémillon domina l'uvaggio: la sua buccia spessa si presta idealmente alla botritizzazione, e apporta la pienezza e la dolcezza. Il sauvignon gli conferisce l'acidità e la freschezza che impediscono alla liquorosità di risultare pesante, mentre la muscadelle, in piccola proporzione, aggiunge complessità. La densità di impianto è di almeno 6.500 ceppi per ettaro.
Lo stile, il classement e la tavola
Il sauternes è un bianco dolce dal colore dorato, ricco di almeno 45 grammi di zucchero residuo per litro, con aromi di frutta candita, miele e spezie che l'affinamento in barrique viene a complessificare. È un vino di lunghissimo potenziale di invecchiamento, che si affina per decenni. Si serve fresco, intorno agli 8-9 °C.
Il classement del 1855 ha incoronato i vini bianchi di Sauternes-Barsac: al vertice, un rango unico, «premier cru supérieur», riservato al solo Château d'Yquem, davanti a undici premiers crus (Climens, Guiraud, Rieussec, Suduiraut, La Tour Blanche…) e a una serie di deuxièmes crus. A tavola, il sauternes accompagna il foie gras, i formaggi erborinati e i piatti speziati tanto quanto i dessert.