Un rouge qui pétille : l'anomalie bourguignonne
Il faut le dire d'emblée pour lever le malentendu : le Bourgogne Mousseux est un vin effervescent rouge, et rien d'autre. Ce n'est ni une sous-catégorie du Crémant de Bourgogne, ni un crémant bon marché, ni un mousseux blanc de second rang. L'INAO le présente sans détour comme une AOP confidentielle à la production anecdotique, en prenant soin de préciser au lecteur qu'il a bien lu : rouge.
C'est une catégorie rarissime en France, où les effervescents rouges se comptent sur les doigts d'une main. La bulle y joue un rôle particulier : elle porte le fruit et allège la structure tannique, et le dégagement de gaz carbonique rehausse la sensation de fraîcheur en bouche. Le résultat est un vin de fête décalé, à contre-courant, que quelques maisons entretiennent par attachement plus que par calcul commercial.
Bourgogne Mousseux ou Crémant de Bourgogne : la vraie différence
C'est la question que se pose tout lecteur, et la réponse tient en un mot : la couleur. Les deux appellations partagent la même aire régionale — Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire et Rhône — et la même technique, la seconde fermentation en bouteille de verre, avec une durée de conservation sur lies qui ne peut être inférieure à neuf mois. Mais le Crémant de Bourgogne est réservé aux blancs et aux rosés, et le Bourgogne Mousseux aux rouges. Aucun chevauchement possible.
Cette répartition n'est pas d'origine : elle résulte d'un partage historique. Jusqu'en 1975, le Bourgogne Mousseux couvrait les trois couleurs. La création du Crémant de Bourgogne lui a retiré le blanc et le rosé, et la bascule est devenue effective à compter du 31 décembre 1985 — l'INAO retient pour sa part l'année 1984. Le second écart est celui des règles de production : le crémant impose la vendange manuelle, un pressurage fractionné et un rendement d'extraction plafonné, contraintes que le Bourgogne Mousseux ne partage pas au même degré. La conséquence est visible dans les volumes : des dizaines de millions de bouteilles pour le crémant, moins de cent mille pour le mousseux.
L'aire et le terroir : toute la Bourgogne, du Chablisien au Beaujolais
La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle rassemble un ensemble de vignobles plus ou moins disjoints, étalés sur environ 250 kilomètres du nord au sud, et couvre le territoire de plus de 300 communes. Comme pour les autres appellations régionales, c'est moins un terroir qu'un droit de production ouvert sur l'ensemble du vignoble.
Les sols sont globalement argilo-calcaires, mais l'échelle de l'aire fait qu'elle traverse toute la série jurassique bourguignonne — marnes et calcaires kimméridgiens de l'Yonne, calcaires du Bajocien et du Bathonien et marnes de l'Oxfordien en Côte-d'Or et en Côte chalonnaise — avant de rejoindre les terrains granitiques du Beaujolais. Le climat, continental, subit par le sud les influences méditerranéennes et par l'ouest celles de l'Atlantique : ce sont ces nuances, plus que la géologie, qui décident du profil des raisins destinés à l'effervescence.
Cépages et élaboration : pinot noir, gamay, seconde fermentation en bouteille
Les vins sont issus des cépages gamay et pinot noir, auxquels s'ajoute le césar pour le seul département de l'Yonne — un vieux cépage auxerrois que l'on ne rencontre presque nulle part ailleurs. Les cépages accessoires autorisés sont l'aligoté, le chardonnay, le gamay de Bouze, le gamay de Chaudenay, le melon, le pinot blanc et le pinot gris. En pratique, la personnalité de la cuvée dépend du curseur pinot noir / gamay : plus de pinot pour la finesse et la tenue, plus de gamay pour le croquant.
L'élaboration suit la méthode traditionnelle : les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre. Le tirage en bouteille, celui où s'effectue la prise de mousse, est réalisé à partir du 1ᵉʳ décembre qui suit la récolte, et la durée de conservation en bouteille sur lies ne peut être inférieure à neuf mois. Suivent remuage, dégorgement et dosage, comme pour tout effervescent de méthode traditionnelle.
Le style des vins et les accords
Le Bourgogne Mousseux exprime principalement des arômes fruités, qui varient selon le cépage dominant de la cuvée : des petits fruits rouges et noirs, des notes de cerise ou de fraise. Sa marque de fabrique est une puissance aromatique inhabituelle pour un effervescent, la fraîcheur en bouche étant rehaussée par le dégagement du gaz carbonique. La couleur, du rubis clair au pourpre soutenu, surprend toujours à l'ouverture.
C'est un vin à servir frais, autour de 8 à 10 °C, et à boire dans les deux ou trois ans suivant le dégorgement : il n'est pas conçu pour la garde. À table, il se prête aux situations où l'on n'attend pas une bulle rouge — charcuteries, jambon persillé, plateau de fromages doux, mais surtout desserts aux fruits rouges, tarte aux cerises, entremets au chocolat noir. C'est aussi, tout simplement, une excellente curiosité de fin de repas pour un amateur qui croit avoir tout goûté de la Bourgogne.
Petite histoire : de Musset au syndicat de 1939
Les mousseux bourguignons naissent au début du XIXᵉ siècle, quand négociants et producteurs s'intéressent à l'élaboration de vins effervescents. Deux hommes en sont les principaux artisans : Joseph-Jules Lausseure à Nuits-Saint-Georges et François-Basile Hubert, venu de Champagne, du côté de Chalon-sur-Saône et de Rully. Dès 1830, Alfred de Musset mentionne dans ses vers le « Bourgogne mousseux » — sans que l'on sache s'il parlait alors d'un blanc ou d'un rouge.
Les producteurs de vins mousseux se regroupent en syndicat en 1939 et obtiennent en 1943 la reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne mousseux », alors accordée aux vins blancs, rouges et rosés issus de seconde fermentation en bouteille. À partir des années 1960, la volonté de monter en gamme conduit à des règles plus strictes et débouche sur la création du Crémant de Bourgogne par le décret de 1975 : le Bourgogne Mousseux se retrouve cantonné au rouge et sa production s'effondre. Le cahier des charges en vigueur a été homologué par le décret n° 2011-1492 du 9 novembre 2011, qui a remplacé le décret du 19 octobre 2009.