César
Cépage rare et confidentiel de l'Yonne, le César serait, selon la légende, arrivé en Bourgogne dans les bagages des légions romaines. Très tannique et très coloré, il n'entre qu'en petite proportion dans les assemblages d'Irancy, auxquels il apporte structure, couleur et aptitude à la garde.
Le profil aromatique
Le César donne un vin sombre et concentré, sur des notes de fruits noirs (mûre, cassis), de poivre et d'épices, avec des nuances de sous-bois et de réglisse en vieillissant. C'est un cépage de caractère, à l'opposé de la finesse habituelle des vins de Bourgogne.
La structure et le terroir
Issu d'un croisement naturel entre le pinot noir et une variété ancienne, le César tire son nom de la légende qui veut que les légions de César l'aient introduit en Bourgogne du Nord lors de la conquête de la Gaule. Extrêmement tannique et coloré, il ne représente plus que quelques hectares plantés, essentiellement autour d'Irancy dans l'Yonne, où le cahier des charges de l'appellation limite sa part à 10 % des assemblages, en complément du pinot noir qui apporte la fraîcheur.
À table et dans le monde
Le César apporte à Irancy sa couleur profonde, ses tanins fermes et son potentiel de garde, pour des vins qui s'accordent avec le gibier, les viandes rouges mijotées et les fromages affinés de Bourgogne. Cépage-patrimoine quasi introuvable ailleurs, il ne subsiste que dans quelques appellations voisines de l'Auxerrois : Bourgogne-Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne-Chitry, Bourgogne-Côte d'Auxerre.
Repères
Où déguster le César ?
Ce cépage entre dans l'encépagement de ces appellations :