Une colline, trois communes, un seul grand cru
La colline de Corton se dresse au nord de Beaune comme un promontoire isolé, coiffé d'un bois qui la rend reconnaissable de loin. Contrairement à la plupart des grands crus bourguignons, taillés dans une seule commune, l'appellation Corton court tout autour de ce relief et s'étend sur le territoire de trois communes de la Côte-d'Or : Aloxe-Corton, Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses. Le cahier des charges les cite toutes trois pour la récolte, la vinification, l'élaboration et l'élevage.
Ce déploiement en couronne explique sa taille. Avec un peu plus de cent hectares au relevé du BIVB repris par Wikipédia — dont l'essentiel en rouge, la part blanche n'atteignant pas trois hectares —, Corton est le plus vaste des grands crus de la côte de Beaune. Il en est aussi le seul à produire du vin rouge : partout ailleurs, de Montrachet à Charlemagne, les grands crus de cette côte sont des blancs.
Le terroir : oxfordien, marnes et cailloutis rougeâtres
Le vignoble s'étage entre 250 et 330 mètres d'altitude, sur des expositions qui tournent du sud-est au sud-ouest selon l'endroit où l'on se trouve sur la couronne. Wikipédia décrit un vignoble formé de couches jurassiques oxfordiennes, avec un sol de pente douce rougeâtre et caillouteux, brun calcaire, riche en marnes à forte teneur en potasse. Cette teinte ferrugineuse des sols de mi-coteau est la signature visuelle des meilleures parcelles à pinot noir.
La colline se lit donc verticalement autant qu'horizontalement. Les hauts de pente, plus marneux et plus clairs, sont le domaine du chardonnay — c'est là que se joue l'appellation voisine Corton-Charlemagne. En dessous, sur les cailloutis bruns et rouges mêlés d'oolithe ferrugineuse, le pinot noir trouve le drainage et la chaleur de sol qui lui donnent ici sa densité. Le domaine Faiveley décrit ainsi son Clos des Cortons : un terroir dominé par le calcaire, la marne et l'argile, parsemé d'oolithe ferrugineuse. Le cahier des charges protège d'ailleurs explicitement ces sols en interdisant toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol ou de la couche arable des parcelles.
Climat et conduite de la vigne
Corton connaît un climat tempéré à légère tendance continentale, comme toute la Côte-d'Or : hivers francs, étés chauds, arrière-saisons décisives. Sur une colline en couronne, l'exposition devient le premier facteur de différenciation. Les parcelles orientées sud-est reçoivent le soleil du matin et mûrissent tôt ; les expositions plus occidentales, du côté de Pernand-Vergelesses, gagnent en fraîcheur et en tension. C'est l'une des raisons pour lesquelles deux corton voisins peuvent avoir des personnalités si dissemblables.
La discipline de production est celle des grands crus bourguignons, et elle est sévère. Densité minimale de 9 000 pieds à l'hectare, écartement entre rangs plafonné à 1,25 mètre, irrigation interdite, pressoirs continus interdits, usage de morceaux de bois interdit. Le rendement de base est fixé à 35 hectolitres par hectare en rouge et 40 en blanc, avec des butoirs à 49 et 54 hectolitres. L'élevage court au minimum jusqu'au 15 juin de l'année qui suit la récolte, et les vins ne peuvent être mis en marché qu'après le 30 juin suivant.
Le style : le pinot noir le plus charpenté de la Côte de Beaune
Le corton rouge tranche avec la douceur habituelle de la Côte de Beaune. La robe est pourpre soutenue, presque velours sombre ; le nez mêle les fruits noirs et le kirsch aux notes de sous-bois, de cuir, de poivre et de réglisse ; la bouche est puissante, corsée, structurée. C'est un vin qui demande du temps et qui appelle des mets francs — gibier, pièces de bœuf rôties, fromages intenses —, servi entre 14 et 16 °C. Le BIVB situe sa garde entre quatre et douze ans, une fourchette prudente que les meilleurs climats dépassent largement : le domaine Faiveley annonce dix à vingt-cinq ans pour son monopole.
Le corton blanc, lui, reste une curiosité de connaisseur : quelques dizaines d'hectolitres par an seulement. Or clair, aux nuances minérales, avec des arômes de cannelle, de miel et de fougère, souple et rond mais racé, il se sert entre 12 et 14 °C sur des fruits de mer, un poisson, une volaille ou un fromage de chèvre. Sa rareté tient à un arbitrage économique simple : sur une colline où le chardonnay a sa propre appellation grand cru, peu de vignerons choisissent de faire du blanc en Corton.
Les climats : quand le nom du lieu-dit complète l'appellation
C'est le mécanisme qui rend Corton déroutant. Le cahier des charges prévoit que le nom de l'appellation « Corton » peut être complété d'un nom de climat d'origine — mais seulement pour les vins rouges, et seulement pour les lieux-dits inscrits dans le tableau annexé au cahier des charges. Un vin issu des Bressandes s'étiquette alors Corton-Bressandes ; un vin du Clos du Roi, Corton-Clos du Roi. Un producteur peut aussi renoncer à cette mention et assembler plusieurs climats sous le seul nom de Corton, ou n'en revendiquer aucun. D'où la profusion d'étiquettes différentes pour une seule et même appellation.
Sur Aloxe-Corton, la liste retenue par l'INAO comprend notamment Les Pougets, Le Clos du Roi, Les Languettes, Les Bressandes, Le Corton, Les Paulands, Les Renardes, Les Maréchaudes, Les Grèves, Les Fiètres, Le Meix Lallemand, Clos des Meix, Les Combes, La Vigne au Saint, Les Chaumes, Les Chaumes et la Voierosse et Les Perrières. Sur Ladoix-Serrigny : Le Rognet et Corton, Les Moutottes, Les Carrières, Basses Mourottes, Hautes Mourottes, Les Vergennes, Les Grandes Lolières et La Toppe au Vert. Ces noms, familiers des amateurs, désignent des parcelles parfois minuscules dont l'exposition et la profondeur de sol changent tout.
Histoire et cas particuliers
Le lieu est attesté très tôt : Vineae de Cortun en 1212, Vinea de Corton en 1224, Clausus de Cortum aux XIIIᵉ et XIVᵉ siècles. L'étymologie du nom reste obscure — ni Albert Dauzat ni Ernest Nègre ne se sont prononcés sur ce microtoponyme, et la tradition qui rattache Corton à une donation de Charlemagne sur le finage de « Curtis Othoni » en 775 relève du récit plus que de la démonstration. L'appellation contrôlée, elle, est datée avec certitude : décret du 31 juillet 1937, à la première vague de reconnaissance des AOC.
Un cas mérite d'être signalé, parce qu'il est unique en Bourgogne avec la Romanée-Conti : le Clos des Cortons Faiveley, monopole détenu par la famille Faiveley depuis 1874, est l'un des deux grands crus bourguignons dont le nom incorpore celui de son propriétaire. Le domaine explique que son patronyme fut ajouté au « Clos des Cortons » d'origine dans les années 1930, au terme d'une controverse, pour lever toute confusion. Le domaine annonçait 2 ha 76 a 52 ca sur la fiche publiée sur son site (page mise à jour en 2023), avec des plantations échelonnées de 1932 à 2019.