Une appellation en deux morceaux
Le Côte de Nuits-Villages est réservé à cinq communes réparties en deux blocs distincts, aux deux bouts de la Côte de Nuits. Au nord, à la sortie de Dijon, Fixin et Brochon ; au sud, au-delà de Nuits-Saint-Georges, Premeaux-Prissey, Comblanchien et Corgoloin. Aucune continuité géographique entre les deux : entre elles s'intercalent tous les villages célèbres de la Côte, de Gevrey-Chambertin à Vosne-Romanée, qui disposent de leurs propres appellations communales.
La réalité de la production est encore plus contrastée. Fixin ne produit presque pas de côte-de-nuits-villages, ses vignerons préférant revendiquer l'appellation fixin ; à Brochon, une partie du village a le droit de vendre sous le nom de gevrey-chambertin et ne s'en prive pas. L'essentiel de l'appellation se concentre donc en pratique sur les trois communes méridionales, et singulièrement sur Corgoloin et Comblanchien. Corgoloin a d'ailleurs accueilli pour la première fois, il y a peu, la Saint-Vincent tournante, grand rendez-vous annuel du vignoble bourguignon.
Le terroir : calcaires durs au sud, marnes au nord
La géologie explique une partie du caractère de l'appellation, et surtout sa dualité. Sur les communes de Comblanchien et Corgoloin, ce sont des calcaires durs du Jurassique qui composent des pentes faibles ; en bas de coteau apparaissent des limons et, par endroits, des marnes bleues. Au nord, vers Fixin, les sols sont nettement plus marneux. Le calcaire de Comblanchien, blanc crème et si compact qu'il s'exploite comme une pierre d'ornementation, a d'ailleurs donné son nom au banc géologique qui coiffe toute la Côte de Nuits, de Chambolle-Musigny à Corgoloin.
L'ensemble appartient à la même cuesta : la bordure occidentale de la plaine de la Saône, structurée par un réseau de failles sud-sud-ouest / nord-nord-est. On y retrouve, du haut vers le bas, les calcaires oolithiques blancs du Bathonien moyen, la pierre de Prémeaux du Bathonien inférieur, les marnes du Bajocien supérieur à Ostrea acuminata et les calcaires à entroques. Comme partout le long des côtes de Nuits et de Beaune, les meilleurs climats sont à mi-pente : Le Clos des Langres, Les Monts de Boncourt, Les Perrières ou Les Chantemerles à Corgoloin ; Les Essards, Le Vaucrain ou Au Clos Bardot à Comblanchien ; Les Vignottes à Premeaux-Prissey ; Queue de Hareng et La Croix Violette à Brochon.
Climat et conduite de la vigne
Le climat est tempéré à légère tendance continentale, avec des hivers marqués, des étés chauds et orageux et des pluies bien réparties. Le pinot noir mûrit en première époque et accumule facilement les sucres pour une acidité moyenne ; le chardonnay des blancs débourre un peu avant lui, ce qui l'expose aux gelées de printemps mais lui permet de conserver une belle acidité et de donner des vins amples et gras.
La conduite ne diffère en rien de celle des grands voisins : taille en guyot simple avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson d'un à trois yeux, ébourgeonnage dès la reprise de végétation, deux à trois relevages, rognages, traitements contre le mildiou, l'oïdium et la pourriture grise, et une vendange en vert de plus en plus répandue. La vendange peut être manuelle ou mécanique. Les rendements se situent autour de 40 hl/ha en rouge et 45 hl/ha en blanc — des niveaux comparables à ceux des appellations communales les plus prestigieuses de la Côte.
Le style des vins et la garde
Les vins de l'appellation sont représentatifs de la Côte de Nuits par la robe, le nez et la bouche, mais dans un moindre degré de finesse et de concentration : c'est précisément ce qui en fait une excellente introduction au style de la Côte. En rouge, la robe est rubis, et le profil varie fortement selon le climat et le producteur — tantôt fruité (cerise, groseille, cassis, fraise fraîches), tantôt charpenté avec une austérité tannique et une belle puissance alcoolique, parfois orienté vers les épices douces (réglisse) ou les notes végétales de sous-bois et de champignon.
L'élevage en fût de chêne, que certains producteurs poussent jusqu'à dix-huit ou vingt mois, apporte des notes boisées et vanillées et arrondit les tanins, mais demande un peu de garde avant de se fondre. Les blancs, très minoritaires, affichent une robe or vert et un nez de fleurs blanches — aubépine, acacia — ou de fruits jaunes et d'agrumes, souvent marqué par le bois ; ceux qui intègrent une part de pinot blanc au chardonnay gagnent en vivacité, avec une pointe acidulée.
Une histoire de nom et de hiérarchie
L'appellation a d'abord été reconnue sous le nom de « Vins fins de la Côte de Nuits », libellé qui figure encore dans les textes officiels et sur certaines étiquettes anciennes, avant d'être rebaptisée Côte-de-Nuits-Villages. Cette double dénomination dit bien sa fonction : rassembler sous un nom collectif les vins de communes qui n'ont pas obtenu d'appellation communale propre — ou qui, comme Premeaux-Prissey, en partagent une avec un voisin plus célèbre, en l'occurrence Nuits-Saint-Georges.
Il n'y a ici ni grand cru ni premier cru, et c'est ce qui rend l'appellation financièrement accessible : en 2015, l'ouvrée de côte-de-nuits-villages était estimée à 6 000 euros, contre 25 000 pour une communale de Nuits-Saint-Georges et 40 000 pour une de Vosne-Romanée. Beaucoup de domaines réputés de la Côte y possèdent quelques parcelles et y appliquent le même travail qu'à leurs crus : c'est souvent là que se trouvent les meilleurs rapports qualité-prix de la Côte de Nuits.