Un coteau entaillé de quatre vallons, à douze kilomètres de Chalon
L'aire d'appellation s'étend en Saône-et-Loire sur trois communes — Givry, qui en porte l'essentiel, Jambles au sud-ouest et Dracy-le-Fort au nord —, à une douzaine de kilomètres à l'ouest de Chalon-sur-Saône. Elle a Mercurey pour voisine au nord et Montagny plus au sud ; l'ensemble de la côte peut par ailleurs revendiquer la dénomination géographique bourgogne côte-chalonnaise.
Le vignoble occupe un coteau d'orientation générale nord-nord-est / sud-sud-est, découpé par quatre vallons : du nord au sud, la combe de Savry, les combes Gris, celle du hameau de Russilly et celle du ruisseau de Jambles. Ce découpage explique la diversité des expositions, du plein est au sud-est et au plein sud. Les vignes s'étagent de 220 à 300 mètres d'altitude, sur des pentes douces en bas de coteau qui se redressent en montant.
Le terroir : un coteau d'Oxfordien sur un socle de Lias et de Dogger
La géologie de Givry se lit comme une coupe de tout le Jurassique. Les couches ont été déposées par sédimentation marine, puis le relief s'est formé à la fin de l'Oligocène avec l'effondrement du fossé bressan : la côte est structurée par un jeu de failles qui fractionne les strates, et l'érosion quaternaire a recouvert le tout de colluvions. Le coteau entre Jambles et le hameau de Charnaille repose sur le Jurassique inférieur — le Lias —, avec une alternance de calcaires à Gryphées géantes, de marnes sombres micacées du Pliensbachien supérieur (le Domérien) et de marnes grises du Toarcien. La partie haute, sous couvert forestier, appartient au Dogger : calcaires oolithiques beiges du Bathonien inférieur, exploités en carrières, surmontant une bande étroite de marnes gris clair du Bathonien supérieur, sur lesquelles poussent les vignes qui montent vers Russilly.
Mais le coteau planté est presque exclusivement assis sur l'Oxfordien moyen et supérieur, et c'est là que se joue l'essentiel. On y descend, du haut vers le bas, une mince couche de marnes rouges ou brunes oolithiques ferrugineuses, puis les calcaires de Nantoux en bancs de dix à vingt centimètres séparés d'horizons marneux, puis des marnes beige clair qui correspondent à celles de Mercurey et de Saint-Romain, puis les fameux calcaires oolithiques rouges dits de Givry, enfin les calcaires beiges de Germolles, la « pierre de Dracy ». Les sols suivent cette pente : rendosols caillouteux et peu profonds en haut, calcisols argileux bien drainants à mi-coteau, calcisols argileux colluviaux profonds en bas, dans la zone d'épandage. C'est la mi-pente, drainante et argilo-calcaire, qui porte les meilleurs climats.
Un climat tempéré à tendance continentale
Givry connaît un climat tempéré à légère tendance continentale : étés chauds, hivers froids et amplitude thermique marquée entre les deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, mai étant le mois le plus arrosé. Le vent dominant est la bise. Faute de station locale, les relevés de référence sont ceux de Dijon et de Mâcon, entre lesquelles le village se situe à peu près à mi-chemin.
Les gelées tardives restent peu fréquentes sur le vignoble, hormis quelques lieux-dits réputés gélifs ; les orages violents sont possibles, mais la grêle épargne relativement l'appellation. Cette relative clémence, combinée aux expositions est et sud du coteau, permet au pinot noir — de première époque de maturation — d'atteindre régulièrement de bons niveaux de sucres. La canicule de 2003 a poussé certains domaines à vendanger dès la mi-août, une précocité qui, d'après les archives, ne s'était pas vue depuis 1422 et 1865.
Le style des vins : la franchise avant la puissance
Les rouges de Givry se reconnaissent à une teinte rubis vive, un corps moyen, des nuances fruitées et animales, et surtout une franchise chaleureuse qui les rend immédiatement agréables. Là où Mercurey cherche la charpente, Givry joue le fruit et l'équilibre : le pinot noir y est coloré et riche en sucres, avec une acidité seulement moyenne et des tanins qui n'écrasent jamais. On les sert entre 14 et 16 °C sur une charcuterie fine, un veau braisé, une poularde rôtie ou des fromages à pâte molle — brie de Meaux, camembert, reblochon. Leur durée de garde moyenne se situe entre quatre et huit ans.
Les blancs sont beaucoup plus confidentiels : sur la production 2010, on comptait 10 410 hectolitres de rouge pour 2 386 hectolitres de blanc. Ils n'en sont pas moins charmeurs. Le chardonnay atteint ici de bons niveaux de sucre tout en gardant une acidité importante, ce qui donne des vins amples, gras et bien équilibrés, élevés sur lies avec bâtonnage. Servis entre 10 et 12 °C, ils accompagnent les poissons en sauce légère, les viandes blanches et les fromages à pâte pressée, et se boivent en général dans leurs deux à six premières années.
Le vin d'Henri IV : ce que disent vraiment les sources
C'est l'argument commercial le plus ancien et le plus efficace de l'appellation : Givry aurait été le vin préféré d'Henri IV. Il faut cependant lire l'attribution pour ce qu'elle est. La tradition est rapportée par l'historien bourguignon Claude Courtépée — et par les viticulteurs du village eux-mêmes —, au conditionnel, et non par un document de la cour. Ce que les sources documentent avec certitude, c'est la réputation ancienne et continue des vins de Givry : dès le VIᵉ siècle ils jouissent d'une haute réputation, en 1371 Philippe le Hardi les fait apprécier à son beau-père le comte de Flandre, la cour pontificale d'Avignon en achète massivement au XIVᵉ siècle et Eustache Deschamps les chante dans ses vers. À cette époque, Givry passait pour le centre viticole du Chalonnais.
La légende royale a en tout cas laissé une trace institutionnelle : la Confrérie des Chevaliers du Cep Henry IV, fondée en 1963, tient son chapitre solennel chaque année le troisième samedi de janvier à Givry. Une manière de rappeler que le récit fait partie du patrimoine de l'appellation — mais qu'un givry se juge dans le verre, pas dans l'anecdote.
De la survie à trente-huit Premiers Crus
L'histoire récente de Givry est un redressement. Sous l'Empire, le village comptait environ 350 hectares de vignes. Puis vinrent la pyrale et l'oïdium dans les années 1830-1840, le mildiou et le phylloxéra en fin de siècle. La viticulture de qualité faillit disparaître : le pinot noir fut remplacé par du gamay et des hybrides producteurs directs, dont les rouges grossiers mais bon marché s'écoulaient dans le bassin ouvrier de Montceau-les-Mines et du Creusot ; seul le domaine du baron Thénard, adossé à la fortune familiale et à sa parcelle de montrachet, restait rentable. L'appellation d'origine contrôlée obtenue par décret du 8 février 1946 fut, de l'aveu même des chroniqueurs, plus une bouée de sauvetage qu'une consécration — elle arrive dix ans après celles de Mercurey et de Montagny, la surface plantée en pinot noir ou en chardonnay atteignait alors à peine quelques dizaines d'hectares, et aucun Premier Cru ne fut délimité.
Le vrai démarrage date des années 1970. Une poignée de fils de vignerons — les Joblot, Ragot, Lumpp, Chofflet —, première génération passée par le lycée viticole de Beaune, font le pari de la mise en bouteilles au domaine et de la vente directe, replantent des coteaux abandonnés comme le Clos Jus et modernisent les caves, alors même que la pression pavillonnaire de Chalon menaçait la vigne. Le classement suit : 26 climats sont reconnus Premiers Crus en 1997, puis douze nouveaux les portent à 38 par le décret du 9 novembre 2011. Parmi eux, des noms qui disent l'histoire du lieu — Clos du Cellier aux Moines, Clos Salomon, Clos Jus, Clos Saint-Pierre, Clos Saint-Paul, Servoisine, Crausot, Les Grands Prétans ou À Vigne Rouge.