La porte nord de la côte de Beaune
L'aire du ladoix occupe une partie de la commune de Ladoix-Serrigny, en Côte-d'Or, à 3,5 km de Beaune, sur la route des Grands Crus. C'est la dernière appellation communale de la côte de Beaune avant la côte de Nuits : elle a Aloxe-Corton au sud-ouest et Corgoloin au nord-est. Toute l'aire du village se déploie sur le coteau, à l'ouest de la D 974 — l'ancienne nationale 74 —, les vignes de piémont situées à l'est, autour de Serrigny, ne produisant que des appellations régionales : bourgogne côte-d'or, coteaux-bourguignons et bourgogne aligoté.
Le nom même de l'appellation raconte une histoire de géographie humaine. « Ladoix » est un hameau blotti au pied de Corton, né autour de la source de la Lauve puis étiré en village-rue le long de la route ; son nom vient du vieux français « la douix », la source. Serrigny, plus en plaine, est pourtant la localité dominante depuis le Moyen Âge, avec son église du XIIIᵉ siècle et son château du XVIIIᵉ. Les hameaux ont été regroupés en 1988 pour former la commune de Ladoix-Serrigny, mais l'appellation, elle, s'appelle simplement « ladoix » : sur l'étiquette, le vin porte le nom du hameau, pas celui de la commune.
Le terroir : lire la colline de Corton en coupe
Peu de communes bourguignonnes offrent une coupe géologique aussi lisible. À Ladoix, le sous-sol change littéralement avec la pente, du haut du coteau jusqu'à la route. Les vignes remplacent les bois dès la crête, vers 350 mètres, au lieu-dit Sur les Gréchons : là règne une épaisse formation (80 m) de calcaires bioclastiques gris-beiges alternant par bancs avec des marnes, datée de l'Oxfordien moyen. Juste en dessous affleure une couche mince — un mètre — de calcaire argileux à oolithes ferrugineuses, qui se mêle en surface à des colluvions et à de l'argile de décalcification : c'est le terroir des Gréchons et Foutrières.
Plus bas, après des marnes grises puis jaunâtres du Callovien, une puissante couche de 25 mètres, la « dalle nacrée » du Bathonien terminal, forme une petite falaise — sa teinte brune, rouge ou violacée vient des oxydes de fer qu'elle contient. Elle porte les climats du Rognet, de Corton et des Mourottes, et fut si abondamment exploitée que le lieu-dit Les Carrières en garde le nom : Ladoix était connu jusqu'au XIXᵉ siècle davantage pour sa pierre veinée que pour son vin. En mi-pente vient ensuite le calcaire dit « de Comblanchien » (Bathonien, 60 m d'épaisseur, compact), recouvert du limon à cailloutis de la Côte, riche en argiles rouges, brunes ou grises : la majeure partie des climats classés est là. Enfin, à l'ouest du hameau de Buisson, les vignes reposent sur le cône de déjection des combes Jeannin et des Buis — graviers calcaires pris dans une matrice d'argile et de sable, épais d'un à vingt mètres, du Pliocène à l'Holocène.
Climat et exposition : l'abri de la colline
Le climat est celui de toute la Bourgogne viticole : tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se lit dans des pluies fréquentes en toutes saisons — maximum en automne, minimum en été — et un temps changeant ; l'influence semi-continentale, dans une amplitude thermique marquée, avec des hivers plus froids et quelques chutes de neige, des étés plus chauds et parfois orageux. La station météorologique de référence du secteur est celle de Savigny-lès-Beaune, à 275 mètres d'altitude.
Ce qui distingue Ladoix, c'est le relief. Le coteau se déroule entre la colline de Corton et le bois de Mont d'un côté, la route en fond de vallée de l'autre : le haut de côte est plus caillouteux, le pied plus argileux, et chaque niveau du versant donne un profil de vin différent. Comme partout en Côte-d'Or, le changement climatique avance le cycle de la vigne — débourrement, floraison, véraison — et donc les vendanges de quelques jours. L'irrigation est interdite par le cahier des charges.
Le style des vins : deux couleurs à parts presque égales
Ladoix est l'une des rares appellations communales de la côte de Beaune où le blanc tient une place aussi large : un tiers des surfaces en 2022, contre à peine plus de 20 % en 2008. Sur la période 2017-2021, la production annuelle moyenne atteignait 4 421 hectolitres, dont 2 875 hl de rouge (65 %) et 1 546 hl de blanc (35 %), premiers crus compris. Les rendements réels restent nettement en deçà des plafonds : 40,7 hl/ha en rouge et 42,8 hl/ha en blanc, 36,8 hl/ha pour les premiers crus rouges.
Les rouges affichent une robe rubis et un registre qui varie beaucoup selon le climat et le vigneron : plutôt fruité (cerise, groseille, cassis, fraise) sur les terroirs de bas de coteau, plutôt charpenté — austérité tannique, puissance — sur les parcelles hautes voisines du corton ; avec l'âge viennent les épices douces, la réglisse, le sous-bois et le champignon. L'élevage en fût, de douze à vingt-quatre mois, ajoute des notes boisées et vanillées qui demandent un peu de patience. Les blancs, à la robe dorée, jouent les fleurs blanches (aubépine, acacia) et les fruits jaunes, parfois dominés par le bois. On sert les rouges à 15-16 °C, les blancs à 11-12 °C.
Onze premiers crus, et le partage du corton
Onze climats sont classés premiers crus, et leur répartition résume la géographie de l'appellation. Cinq sont adossés au grand cru corton (Le Rognet et Corton, Hautes Mourottes, Basses Mourottes, Bois Roussot, Les Joyeuses), deux coiffent le haut du coteau (En Naget, Les Gréchons et Foutrières), quatre dominent le hameau de Buisson (La Corvée, La Micaude, Le Clou d'Orge, Les Buis). Certains ne sont classés que partiellement — Hautes Mourottes, Les Joyeuses, Les Buis —, ce qui donne la mesure du morcellement. En 2022, les premiers crus ne pesaient que 16,24 ha en rouge et 8,42 ha en blanc. À côté d'eux, une longue liste de climats non classés peut figurer sur l'étiquette, des Chaillots à La Toppe d'Avignon.
Ce morcellement est l'héritage d'une bataille. Le négoce beaunois vendait longtemps ces vins sous des noms plus vendeurs — « vin de Beaune », « d'Aloxe-Corton », « de Corton » —, et en 1921 le syndicat de Serrigny tenta de faire reconnaître une appellation « Ladoix-Corton ». Refus en 1923, puis une longue guerre judiciaire avec Aloxe-Corton : le tribunal de Dijon accorde d'abord le droit d'appeler corton le vin de 29 hectares, la cour d'appel réduit ce droit au seul climat « Le Rognet et Corton », la Cour de cassation remet le jugement en cause, le Comité national des appellations d'origine tranche en faveur d'Aloxe-Corton — et ce n'est qu'en 1954 que Serrigny obtient l'extension du corton et du corton-charlemagne sur quelques-uns de ses climats. C'est pourquoi, aujourd'hui encore, la commune produit du ladoix, du corton, du corton-charlemagne et même quelques climats en aloxe-corton premier cru.
Un vignoble longtemps ignoré, aujourd'hui redécouvert
Ladoix a mis longtemps à exister sous son nom. En 1728, l'abbé Arnoux ne la mentionne pas dans sa Dissertation sur les vins de Bourgogne ; en 1816, André Jullien l'ignore également. En 1831, le docteur Morelot recense sur Serrigny 157 hectares de gamay pour seulement 47 hectares de pinot noir, quand la voisine Aloxe est déjà monocépage avec 232 hectares de « noiriens ». En 1861, le Plan statistique des vignobles ne classe que 25 hectares de Serrigny en « vignes en vins fins », dont dix en première classe sur Les Vergennes, Le Roguet et Corton — aujourd'hui en grand cru corton.
Le basculement date de la reconstruction post-phylloxérique : le pinot noir supplante le gamay, les vignes sont plantées en rangs et palissées, et René Danguy note dès 1892 que « Ladoix-Serrigny a pris une réelle importance viticole ». L'appellation ladoix naît avec la vague de décrets de 1937 qui crée aussi corton, corton-charlemagne et charlemagne ; les premiers crus seront institués par un décret ultérieur. La commune a accueilli la Saint-Vincent tournante en 1984. Signe amusant de la notoriété acquise : un astéroïde, (291847) Ladoix, porte le nom du village et de son vin.