La capitale de la Côte chalonnaise
Mercurey s'étend sur deux communes de Saône-et-Loire, Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu, à douze kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et sept kilomètres de Givry. Le village doit son nom au temple que les Romains avaient dédié à Mercure, dieu du commerce — et ce sont eux qui y ont introduit la vigne. En 1970, Bourgneuf-Val-d'Or, qui avait déjà absorbé Touches en 1897, a fusionné avec Mercurey et en a pris le nom : l'appellation moderne est l'héritière de ces trois terroirs.
C'est la plus importante AOC de la Côte chalonnaise, avec 641 hectares en production en 2017. La Côte chalonnaise n'est pas une côte continue comme celle de la Côte d'Or : c'est un chapelet de coteaux morcelés, entaillés de combes, aux expositions variées et aux altitudes plus élevées. À Mercurey, le vignoble se déploie entre 230 et 320 mètres d'altitude, avec une majorité de climats orientés au sud et au sud/sud-est. Aucun Grand Cru n'a jamais été reconnu dans toute la Côte chalonnaise.
Le terroir : marnes grises de l'Oxfordien et dalle nacrée
La mer a recouvert la région à l'ère secondaire, déposant entre 230 et 135 millions d'années des sédiments marno-argilo-calcaires. C'est ensuite le long d'une ligne de faille nord-sud, provoquée par la mise en place des Alpes, que ces empilements ont été redressés en coteaux. Les roches qui dominent Mercurey appartiennent au Jurassique moyen et au début du Jurassique supérieur : une couche assez épaisse de marne grise de l'Oxfordien forme le sous-sol des meilleurs crus, tandis qu'une seconde crête rocheuse est armée par le calcaire de la Dalle nacrée, du Callovien.
Une étude géo-pédologique menée de 2006 à 2008 — quarante-neuf profils ouverts, sept cents sondages — a permis de distinguer trois grands ensembles de sols : les sols issus de calcaires durs (244 hectares), qui donnent des rouges très structurés ; les sols issus de marnes (194 hectares), aux rouges plus divers et aux très bons blancs ; et les sols issus de dépôts caillouteux (102 hectares), qui produisent surtout des rouges charnus de bonne tenue. C'est cette mosaïque, plus que le seul cépage, qui explique la variété des mercurey — et qui a nourri l'ambition, exprimée par le syndicat, de faire un jour reconnaître un Grand Cru sur des climats comme le Clos des Barraults, le Clos des Montaigus ou La Mission.
Un climat semi-continental abrité
La Côte chalonnaise se situe dans la zone tempérée, sous influences océanique et méditerranéenne, mais l'éloignement des côtes lui donne une nette tendance continentale : étés chauds, hivers froids, amplitude thermique marquée. Le climat y est plus sec, plus ensoleillé et plus lumineux que dans les régions voisines — la Côte chalonnaise reçoit environ 700 millimètres de pluie par an, contre 700 à 1 000 millimètres à l'ouest et à l'est. Mai et novembre sont les mois les plus arrosés.
Les coteaux protègent le vignoble des vents humides d'ouest ; le vent dominant est la bise, sec et froid. Les gelées tardives restent peu fréquentes sur le secteur de Mercurey, hormis quelques lieux-dits gélifs, et la grêle épargne relativement l'appellation — même si des orages dévastateurs ont marqué les mémoires en 1981 et 1983, ravinant les vignes et emportant les murs de soutènement. Cette combinaison de sécheresse relative, de lumière et d'expositions sud explique la maturité que le pinot noir atteint ici, et la densité de ses vins.
Le style des vins : la charpente avant tout
Les rouges affichent une robe rubis, un nez de fruits rouges — framboise, fraise, cerise — évoluant vers le sous-bois, et une bouche puissante, riche et structurée. Le sommelier Olivier Poussier résume la chose : « Les beaux vins de Mercurey possèdent une certaine densité, une matière qui leur permet de rivaliser avec certains crus de la Côte de Beaune et vieillir quinze à vingt ans, dans des millésimes solaires. Ce sont des pinots noirs très structurés, assez tanniques qui naturellement demandent du temps avant d'être bus. » On les sert entre 14 et 16 °C sur les viandes en sauce — bœuf bourguignon, coq au vin —, le petit gibier, la charcuterie ou un époisses.
Les blancs, plus confidentiels avec une centaine d'hectares, exploitent bien le potentiel du chardonnay : couleur dorée aux reflets verts, arômes de fleurs blanches, de noisette, d'amande et d'épices, parfois une note minérale, et une bouche gourmande. Servis entre 11 et 13 °C, ils accompagnent les poissons grillés ou en sauce, les fruits de mer cuisinés, une blanquette de veau ou des fromages à pâte dure. Leur bonne acidité leur permet une garde de deux à huit ans, davantage dans les grands millésimes.
Pourquoi Mercurey tient la comparaison — et à quel prix
Le mercurey a toujours eu une clientèle exigeante. Entre 1385 et 1405, ses vins figurent sur la liste de ceux destinés au service du duc de Bourgogne dans sa résidence d'Arras, et ils font le régal de Marguerite de Flandre. Sous Henri IV, une chronique note qu'ils plaisent à Gabrielle d'Estrées — le roi, lui, préférait Givry. De retour de l'île d'Elbe, Napoléon s'arrête à Mercurey et goûte le vin d'un vigneron nommé Prieur : « Que ce mercurey est excellent, sa robe rappelle le ruban de la légion d'honneur, quant à son bouquet, il est comme l'odeur enivrante de la victoire. »
La réputation internationale de l'appellation la place aujourd'hui parmi les grands vins de Bourgogne, à un rang comparable à celui des meilleurs crus de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits. La différence tient à un mot : Grand Cru. La Côte chalonnaise n'en compte aucun, et sa notoriété a longtemps souffert de son morcellement et de sa position au sud de Chagny. C'est précisément ce qui en fait l'un des meilleurs rapports densité-prix de la Bourgogne : la même matière première — le pinot noir sur marnes et calcaires jurassiques —, la même exigence de vinification, sans la surcote attachée aux noms de la Côte d'Or.
Une AOC ancienne et trente-deux Premiers Crus
Le vignoble comptait 300 hectares à Mercurey, 400 à Touches et Bourgneuf-Val-d'Or et 300 à Saint-Martin-sous-Montaigu avant le phylloxéra, qui frappe en 1878, suivi du mildiou en 1885. La reconstitution n'est vraiment acquise qu'en 1902. En 1899, la Revue des viticulteurs avait publié un classement des climats — première classe rouge pour Les Naugues, Les Crêts, Le Voyen, Les Champs Martin, Les Combins, le Clos de l'Évêque ou le Clos du Roy — qui préfigure la hiérarchie actuelle. En 1936, il ne restait plus que 500 hectares de vignes lorsque l'INAO a avalisé la création de l'appellation : Mercurey est l'une des plus anciennes AOC de France.
Cinq Premiers Crus sont reconnus dès 1943 — le Clos du Roy, le Clos Voyen, le Clos Marcilly, le Clos des Fourneaux et le Clos des Montaigus. Les délimitations actuelles, qui portent leur nombre à trente-deux, datent de 1988. Aux côtés des cinq historiques figurent Les Champs Martin, Les Combins, Les Croichots, Les Naugues, Les Crêts, le Clos l'Évêque, le Clos des Barraults, En Sazenay, La Mission ou Les Ruelles. L'appellation compte aussi quatre-vingt-cinq climats en villages, et la densité de plantation réglementaire y est d'au moins 8 000 pieds à l'hectare.