Une combe qui entaille la Côte d'Or
L'aire d'appellation tient tout entière sur la commune de Saint-Aubin, en Côte-d'Or, dans un vallon sec qui coupe la côte et permet de rejoindre l'arrière-côte par la D 906, l'ancienne nationale 6 déclassée. La route des Grands Crus, elle, évite ce vallon et passe par Puligny-Montrachet ; seul le sentier des Grands Crus de Bourgogne s'y aventure, descendant de la Roche Dumay pour traverser le hameau de Gamay et le village avant de remonter vers la Grande Montagne de Chassagne.
Cette position en retrait met pourtant la partie sud du vignoble au contact direct des appellations les plus prestigieuses de la Côte de Beaune : chassagne-montrachet, puligny-montrachet, et surtout les grands crus montrachet et chevalier-montrachet, que les premiers crus de Saint-Aubin surplombent. C'est la même configuration que saint-romain et auxey-duresses face à Meursault, ou savigny-lès-beaune et pernand-vergelesses face à Aloxe-Corton : un village de vallée adossé à un village de côte.
Le terroir : deux versants, deux géologies
Le vallon a été creusé par les eaux de ruissellement, en profitant d'une faille et surtout du contact entre des couches du Jurassique supérieur (Malm) et du Jurassique moyen (Dogger), alternativement tendres et dures. Résultat : deux versants aux géologies opposées. Le versant nord est dominé par les calcaires durs du Kimméridgien inférieur, qui forment le sommet de la Montagne de Savoie à 461 mètres, et par les « calcaires de Saint-Romain » de l'Oxfordien supérieur, au sommet des roches d'Éguison à 485 mètres. Sous eux affleure le calcaire lithographique de Nantoux, recouvert en pied de versant par des éboulis sur lesquels est bâti le hameau de Gamay, puis des marnes blanches et des marnes à oolithes ferrugineuses rouges de l'Oxfordien moyen.
Le versant sud, lui, appartient au Bathonien : calcaires marneux du Bathonien supérieur avec la « dalle nacrée », un calcaire roux bioclastique et tendre ; puis des calcaires dolomitiques autrefois exploités en carrières et galeries souterraines ; enfin des marnes calcaires gris clair du Bathonien moyen. Les sols argilo-calcaires blanchâtres, au débouché du vallon sur la côte, portent le chardonnay ; les sols plus caillouteux et bruns portent le pinot noir. En haut de versant, les sols sont pierreux et peu épais ; ils s'approfondissent et s'enrichissent en argile vers le bas.
Altitude, exposition et fraîcheur
La forme coudée de la vallée multiplie les expositions, et les vignes s'étagent le long des deux versants sur des sols bien drainés. Les meilleures parcelles se concentrent en deux poches : le versant nord de la vallée, entre le village et le hameau de Gamay, exposé au sud-est ; et le débouché du vallon, au contact des grands crus. Le reste du vignoble communal, orienté au nord ou en sommet de versant, relève plutôt du bourgogne hautes-côtes-de-beaune et du bourgogne aligoté.
L'altitude fait toute la différence. Les vignes montent jusqu'à 450 mètres sur les meilleures expositions, quand la station de référence de Savigny-lès-Beaune est au pied de la côte à 237 mètres : le climat de Saint-Aubin est donc sensiblement plus frais que celui de ses voisins. Ce déficit thermique donne des vins un peu plus acidulés, moins lourds en alcool et plus aromatiques — des blancs plus vifs, des rouges plus fruités. À l'heure où les températures de la côte montent nettement depuis 1988 et où les vendanges ont avancé d'une douzaine de jours, cette fraîcheur d'altitude est devenue un atout.
Le style des vins
Les saint-aubin blancs affichent une robe dorée et un nez de chardonnay franc : fleurs blanches — aubépine, acacia — et fruits jaunes, souvent marqués par le passage en fût de chêne qui apporte le boisé et la vanille. Ils se servent frais, entre 11 et 12 °C, sur le jambon persillé, les terrines, les escargots de Bourgogne, tous les poissons y compris grillés, les fromages de chèvre, le comté ou le beaufort.
Les rouges portent une robe rubis et changent beaucoup selon le climat et le vigneron : du fruité acidulé — cerise, groseille, cassis, fraise — au charpenté plus ferme, parfois aux tanins austères, avec des registres d'épices douces ou de sous-bois. L'élevage sous bois adoucit les tanins mais réclame de la patience : la plupart demandent trois à six ans de garde, et se servent entre 15 et 16 °C sur une pièce de bœuf, un bœuf bourguignon, du gibier à plumes ou un époisses.
Une appellation jeune, et une proportion inédite de premiers crus
Saint-Aubin n'existe sous son nom que depuis le XXᵉ siècle. Au XIXᵉ, le village fait partie de l'arrière-côte spécialisée dans les vins de consommation courante à base de gamay : Jullien ne le mentionne pas en 1816, et le classement de 1861 l'ignore délibérément. Jusque dans les années 1930, une partie de sa production se vend sous les noms d'emprunt de beaune, volnay ou pommard en rouge, de montrachet ou meursault en blanc. Le décret de 1937 l'intègre à l'appellation Côte de Beaune-Villages, avec un rendement alors limité à 35 hl/ha ; il faut attendre 1970 pour que saint-aubin devienne une appellation communale à part entière.
Trente lieux-dits sont classés premiers crus, et leur poids est spectaculaire : sur les 108,73 hectares de blanc revendiqués, 91,86 sont en premier cru ; en rouge, 32,30 hectares sur 45,28. Trois zones structurent l'aire : le haut de la côte, intégralement en premier cru et en blanc, dans l'alignement des premiers crus de Puligny et de Chassagne et juste au-dessus des grands crus — Le Charmois, En Remilly, Les Murgers des Dents de Chien ; le versant nord de la vallée entre Gamay et le village, également en premier cru et surtout en blanc ; l'amont enfin, sur la route de La Rochepot, en appellation communale et surtout en rouge. À la fin des années 1980, un remembrement a d'ailleurs remis en culture une dizaine d'hectares de friches rocailleuses juste au-dessus du Chevalier-Montrachet. Ajoutez que l'ouvrée de premier cru blanc y valait, en 2012, un quart de celle d'un premier cru de Chassagne, et l'on comprend pourquoi Saint-Aubin est devenu le bon plan des amateurs de grands blancs bourguignons.