À l'extrémité sud de la Côte de Beaune
Santenay occupe la dernière commune viticole de la Côte-d'Or avant la Saône-et-Loire ; l'appellation déborde d'ailleurs sur une partie du finage de Remigny, déjà en Saône-et-Loire. Au nord, elle prolonge Chassagne-Montrachet ; au sud, elle passe le relais aux Maranges. C'est ici que la Côte de Beaune, restée à peu près rectiligne de Ladoix à Chassagne selon un axe nord-nord-est / sud-sud-ouest, oblique d'une vingtaine de degrés vers le sud : toute l'orientation du vignoble en est modifiée.
Le village lui-même se partage entre Santenay-le-Bas et Santenay-le-Haut, dominé par le mont de Sène — la « Montagne des Trois Croix », 521 mètres — qui offre un panorama circulaire sur la Côte de Beaune, la vallée de la Saône, le Chalonnais et le Morvan, et où l'on a fouillé dès 1872 les vestiges d'un temple antique. Au sud, la vallée de la Dheune et le canal du Centre creusent le couloir qui sépare physiquement la Côte de Beaune de la Côte chalonnaise : Bouzeron et Rully, premiers vignobles chalonnais, ne sont qu'à quelques kilomètres à vol d'oiseau.
Le terroir : un puzzle de calcaires et de marnes, découpé par les failles
L'étude géologique conduite sur le vignoble par le cabinet ADAMA pour l'organisme de gestion de l'appellation est sans appel : Santenay et les Maranges sont probablement les vignobles de la Côte qui comptent la plus grande variété de formations rocheuses, tant par l'âge que par le faciès. Une dizaine de formations, du Lias au Jurassique supérieur, calcaires et marnes en nombre à peu près équivalent, se relaient sur de courtes distances. Le territoire est en outre intensément fracturé, et dans le secteur sud-ouest les failles sont majoritairement perpendiculaires au versant — une singularité, alors que sur le reste de la Côte les grandes failles courent plutôt parallèlement à l'axe du coteau.
Cette complexité tient à la position charnière de Santenay, au croisement de deux histoires géologiques : d'une part l'effondrement oligocène du fossé bressan, qui a fracturé et décalé les blocs calcaires de toute la Côte selon un axe nord-sud ; d'autre part la formation du bassin houiller et permien de Blanzy et du Creusot, orienté nord-est / sud-ouest, qui vient interrompre la côte à cet endroit précis. Dans le détail, chaque groupe de climats a sa signature : le Calcaire de Nantoux, dur, porte La Comme, Beauregard et le Clos des Mouches à mi-coteau et provoque un ressaut de pente très visible ; en dessous, les Marnes de Chagny, tendres et plus érodables, adoucissent la pente sous Les Gravières et le Clos de Tavannes ; Beaurepaire et La Maladière reposent en partie sur le Calcaire de Chassagne, tandis qu'une bande de climats communaux, vers 220 mètres d'altitude, montre une étonnante uniformité de calcaires de Dijon-Corton et de Ladoix.
La combe Saint-Jean, les expositions et le climat
La combe Saint-Jean découpe Santenay en deux moitiés et organise tout le vignoble. Sur le versant septentrional, le dénivelé atteint 150 mètres, entre environ 215 et 350 mètres d'altitude ; sur le versant méridional, il est d'environ 125 mètres, entre 240 et 365 mètres. Le point le plus haut planté, environ 400 mètres, se trouve tout en haut du flanc nord de la combe — des altitudes élevées pour la Côte, qui expliquent une partie de la fraîcheur des vins. Les premiers crus sont massivement exposés au sud-est ; les climats communaux, eux, varient selon leur position : sud-est en bas de coteau, sud/sud-est sur le flanc nord de la combe, plein est sur son flanc sud.
Le climat est tempéré à légère tendance continentale, dans la région climatique « Bourgogne, vallée de la Saône » caractérisée par un bon ensoleillement, de l'ordre de 1 900 heures par an, et des étés chauds. La station météorologique la plus proche, à La Rochepot, relève sur 1991-2020 une moyenne annuelle de 10,6 °C et 849,5 mm de précipitations. Comme partout sur la Côte, la sensibilité du pinot noir et du chardonnay aux gelées de printemps reste la principale menace, les deux cépages débourrant tôt.
Le style des vins : la franchise du pinot noir
Le rouge domine très largement, avec près de six hectares sur sept. Le santenay rouge se présente sous une robe pourpre, sur des arômes de fruits rouges et de fleurs — pivoine, violette, pétale de rose. La bouche est profonde et souple à la fois, charpentée et ferme, avec cette franchise un peu rustique qui a longtemps valu à l'appellation sa réputation de bon rapport plaisir-prix en Côte de Beaune. On le sert entre 14 et 16 °C sur une côte de bœuf, une volaille ou un petit gibier ; il se garde entre cinq et dix ans, jusqu'à quinze dans les grands millésimes.
Les blancs, minoritaires, ne représentent qu'un peu moins de 48 hectares mais méritent l'attention : couleur claire et brillante, nez de noisette et de fougère avec des notes minérales et florales, bouche fraîche et vigoureuse. Servis entre 11 et 13 °C, ils accompagnent les volailles à la crème, les poissons, les pâtes et les fromages de montagne, et se boivent dans leurs trois à huit premières années. Cette proportion — beaucoup de rouge, un filet de blanc — distingue nettement Santenay de sa voisine Chassagne-Montrachet.
Les climats classés en premier cru
Reconnue en appellation d'origine contrôlée en 1937, Santenay compte une série de climats classés en premier cru, qui pèsent près de 110 hectares en rouge et près de 13 hectares en blanc. Les plus réputés se répartissent en deux groupes distincts. Au nord-est, contre la limite de Chassagne, la grappe principale rassemble Les Gravières, le Clos de Tavannes, La Comme, Beauregard, Beaurepaire, La Maladière et le Clos des Mouches. Au sud-ouest, à la frontière des Maranges, on trouve le Clos Rousseau et le Grand Clos Rousseau.
Ces deux ensembles ne racontent pas la même histoire géologique. Le premier joue sur le contraste entre le calcaire dur du haut et les marnes du bas ; le second repose sur le jeu de failles le plus complexe qu'ADAMA ait cartographié sur la Côte, au point que le Grand Clos Rousseau, à lui seul, contredit l'idée commode d'« un climat, une unité géologique ». C'est aussi ce qui fait de Santenay un terrain de dégustation passionnant : deux parcelles voisines n'y disent presque jamais la même chose.
Le vin et l'eau : Santenay-les-Bains
Santenay est l'un des très rares villages de la Côte à posséder une seconde identité : celle d'une station thermale. Une source minérale, la Fontaine Salée, y est connue depuis l'Antiquité ; redécouverte à l'époque moderne, elle donne naissance en 1888 à un premier établissement avec buvette et usine de mise en bouteille, bientôt flanqué d'un casino en 1892. Faute de périmètre de protection, les forages se multiplient : la source Lithium (1893 et 1899), la source Carnot (1900 et 1904) et la source Santana (1906) alignent leurs établissements le long de ce qui devient l'avenue des Sources, complétée par le Kursaal (1895) et le Grand Hôtel des Bains (1903).
Ces eaux ne doivent rien au hasard : elles remontent le long du réseau de failles qui morcelle le sous-sol de la commune — la même fracturation qui explique la mosaïque des climats. Le thermalisme santenois a connu une histoire mouvementée : la commune est rayée de la liste des stations thermales en 1946, la retrouve en 1963, est classée station hydrothermale et climatique en 1968, voit l'activité cesser en 1995, puis un nouveau centre thermal ouvrir en 2021. Vin et eau, deux lectures d'un même accident géologique.