Une appellation minuscule à l'ombre d'un clos célèbre
La commune de Vougeot, sur la Côte de Nuits, doit son nom à la Vouge, la rivière qui la traverse. Deux appellations y cohabitent, et la confusion est fréquente : l'AOC communale vougeot, objet de cette fiche, et l'AOC grand cru clos-vougeot, qui n'en est pas un premier cru mais une appellation à part entière. La première ne compte que 11,99 hectares en rouge et 3,87 hectares en blanc ; la seconde s'étend sur 50 hectares 96 ares et 54 centiares — le plus vaste grand cru de la Côte de Nuits.
La production de l'appellation communale est à l'avenant : 405 hectolitres de rouge en moyenne, dont 315 en premier cru, et 162 hectolitres de blanc, dont 124 en premier cru. Autrement dit, la majorité de ce qui se produit sous le nom de vougeot est classée en premier cru — une configuration inverse de celle de la plupart des villages de la Côte, où les surfaces communales dominent largement.
Le terroir : la cuesta de la Côte de Nuits et le coteau de la Vouge
Vougeot appartient à la bordure en cuesta qui marque la limite occidentale de la plaine de la Saône, le long d'un réseau de failles orientées sud-sud-ouest / nord-nord-est. Les couches datent du Mésozoïque, principalement du Jurassique : de haut en bas, les calcaires oolithiques blancs du Bathonien moyen, dits « pierre de Comblanchien », qui forment le sommet de la Côte ; les calcaires du Bathonien inférieur, la « pierre de Prémeaux » ; les marnes du Bajocien supérieur à Ostrea acuminata, ces petites huîtres fossilisées ; puis les calcaires à entroques du Bajocien, sur lesquels repose le haut du Clos de Vougeot.
Les sols de surface sont faits d'éboulis calcaires descendus du haut de la côte, de limons rouges déposés aux époques glaciaires, de l'altération des couches sous-jacentes et de la terre remontée par les hommes. Le coteau de la Vouge descend en pente douce vers le levant. À l'intérieur du clos, le contraste est net et bien documenté : graveleux et caillouteux dans la partie haute, plus argileux dans la partie basse, mais partout filtrant, avec des sols qui ressuient vite après la pluie. Les climats de l'appellation communale, eux, se répartissent autour de ce clos qui occupe le cœur du coteau : quatre seulement — Clos de la Perrière, Le Clos Blanc, Les Crâs et Les Petits Vougeots — portent la mention premier cru.
Climat : tempéré à légère tendance continentale
Le climat est tempéré à légère nuance continentale, avec des pluies réparties sur toute l'année, des hivers francs et des étés chauds ponctués d'orages. L'exposition au levant et la pente du coteau font le reste : le soleil du matin réchauffe les rangs, et l'excellent ressuyage des sols limite les excès d'eau, deux conditions décisives pour un pinot noir sensible à la pourriture grise.
Comme partout en Côte-d'Or, le calendrier s'est déplacé. En 1422 déjà, les archives signalent des vendanges en août sur la Côte de Nuits ; le millésime 1865 fut à la fois très précoce et très riche en sucre. La canicule de 2003 a vu certains domaines vendanger à la mi-août, un mois d'avance sur le rythme habituel.
Le style des vins : rouge de pinot, blanc de chardonnay
Les rouges sont issus exclusivement de pinot noir, cépage à petites grappes denses et à grains ovoïdes bleu sombre, délicat et sensible au mildiou comme à la pourriture grise. Il accumule facilement les sucres pour une acidité moyenne, et donne des vins colorés, riches, moyennement tanniques et de bonne garde. L'élevage se prolonge classiquement douze à vingt-quatre mois avant collage, filtration et mise.
Les blancs, rares dans cette partie de la Bourgogne, viennent du chardonnay, qui débourre un peu avant le pinot noir et se montre donc exposé aux gelées de printemps. Il atteint de bons niveaux de sucre tout en conservant de l'acidité, ce qui donne des vins équilibrés, amples et gras, élevés sur lies avec bâtonnage. Cette production de blanc n'a rien d'anecdotique à Vougeot : elle représente environ un quart de la surface de l'appellation, contre quelques pour cent chez la plupart des voisines.
Le Clos de Vougeot : une AOC grand cru distincte
Il faut redire la distinction, car elle décide de tout sur une étiquette. Le clos-vougeot est un grand cru autonome, reconnu en AOC en 1937, un an après l'appellation communale vougeot. Son histoire est cistercienne : l'abbaye de Cîteaux reçoit des terres sur les bords de la Vouge dès 1100, fait planter le clos en pinot noir à partir de 1111, et le nom apparaît dans une bulle du pape Alexandre III en 1164. Les moines l'entourent de murs vers 1330, puis le subdivisent en trois climats sous Clément VI pour sélectionner la « cuvée du pape », à côté de la « cuvée du roi » et de la « cuvée des moines ». Le château actuel est élevé en 1551 par dom Jean XI Loisier ; il appartient depuis 1944 à la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.
Confisqué à la Révolution, le clos passe au banquier Ouvrard en 1818, puis est vendu en 1889 à quinze négociants de Beaune, Dijon et Nuits-Saint-Georges : le morcellement commence. Aujourd'hui, plus de quatre-vingts clos-vougeot différents naissent chaque année, sur des parcelles allant de 2,5 hectares à 21 ares, pour un rendement de l'ordre de 35 hl/ha. Les géologues du BRGM ont montré que le morcellement n'avait pas effacé le terroir : le vin reste « systématiquement plus fin et plus délicat dans les parties élevées et plus lourd en bas de pente ». Les meilleures terres sont les hautes, maigres et caillouteuses, autour du château, du Petit Maupertuis au sud aux Montiottes Hautes au nord.