Une appellation qui va de l'Yonne au Beaujolais
Peu d'appellations françaises couvrent un territoire aussi vaste. L'AOC Bourgogne s'étend sur quatre départements — l'Yonne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et le Rhône —, soit 55 communes dans l'Yonne, 91 en Côte-d'Or, 154 en Saône-et-Loire et 85 dans le Rhône, ces dernières correspondant à l'arrondissement de Villefranche-sur-Saône, c'est-à-dire au vignoble du Beaujolais. Ce périmètre n'a rien d'accidentel : il reprend celui fixé dès le décret fondateur du 31 juillet 1937, qui définissait la « Bourgogne viticole » comme ces trois départements plus l'arrondissement beaujolais.
Il faut donc se défaire d'une idée reçue : le bourgogne générique n'est pas un vin « de nulle part », produit sur les mauvaises parcelles de plaine. L'aire d'appellation englobe aussi toutes les parcelles classées en appellations communales : un vigneron de Gevrey ou de Meursault peut parfaitement déclasser une cuvée en bourgogne. Entre un bourgogne de bas de coteau de la Côte de Beaune, un bourgogne de l'Auxerrois et un bourgogne du Mâconnais, la seule chose vraiment commune est le cahier des charges.
Les sols : un fil calcaire du Jurassique, du nord au sud
Sur une telle étendue, il n'existe pas un terroir mais une famille de terroirs, tous hérités du même long épisode jurassique. Dans l'Yonne, la vigne se tient sur le kimméridgien et le portlandien, marnes et calcaires nés d'une mer chaude il y a environ 150 millions d'années. En Côte-d'Or, on descend dans le temps géologique : le bajocien et le bathonien du Jurassique moyen dessinent les corniches calcaires, tandis que les marnes de l'oxfordien et du callovien nourrissent les bas de coteaux. Plus au sud, la Côte chalonnaise éclate en petites buttes calcaires, et le Mâconnais aligne des écailles de calcaire à entroques et de marnes.
La grande différence avec les appellations communales tient moins à la nature des roches qu'à la position sur le versant. Les climats classés en premiers et grands crus occupent le milieu de coteau, là où l'éboulis calcaire est mince et drainant ; l'AOC Bourgogne récupère plus souvent les piémonts, les sols plus profonds et plus argileux, parfois recouverts de colluvions ou d'alluvions anciennes. D'où des vins généralement plus souples, plus tendres, mûrs plus tôt — sauf lorsque le vigneron travaille des parcelles hautes ou des lieux-dits limitrophes des villages, ce qui change tout.
Quatorze dénominations géographiques — et pas une AOC de plus
C'est le point que l'étiquette rend confus. Quatorze vignobles peuvent accoler leur nom à celui de l'appellation : bourgogne chitry, bourgogne côte chalonnaise, bourgogne côte d'Auxerre, bourgogne côte d'or, bourgogne côte Saint-Jacques, bourgogne côtes du Couchois, bourgogne coulanges-la-vineuse, bourgogne épineuil, bourgogne hautes côtes de Beaune, bourgogne hautes côtes de Nuits, bourgogne la Chapelle Notre-Dame, bourgogne le chapitre, bourgogne montrecul et bourgogne tonnerre. Ce sont des dénominations géographiques à l'intérieur de l'AOC Bourgogne, et non des appellations autonomes : le vin reste juridiquement un bourgogne, soumis au même cahier des charges, avec des conditions de production resserrées sur une aire plus étroite.
Leur histoire est celle d'une reconnaissance progressive. Les Hautes Côtes de Beaune et les Hautes Côtes de Nuits apparaissent en 1961 ; la côte chalonnaise en 1990 ; un paquet de dénominations icaunaises et dijonnaises en 1993 (côte d'Auxerre, chitry, coulanges-la-vineuse, épineuil, la Chapelle Notre-Dame à Ladoix-Serrigny, montrecul à Dijon, le chapitre à Chenôve) ; la côte Saint-Jacques, un seul coteau à Joigny, en 1996 ; les côtes du Couchois en 2000 ; tonnerre en 2006 ; enfin la côte d'or en 2017. Certaines aires ont fini par s'émanciper : Irancy, longtemps simple dénomination du bourgogne, est devenue une AOC à part entière en 1999.
La mention « bourgogne gamay », un cas à part
En rouge, l'appellation repose sur le pinot noir. Le cahier des charges tolère toutefois des cépages accessoires plafonnés à 15 % de l'assemblage — chardonnay, pinot blanc, pinot gris, et césar limité à 10 % dans le seul département de l'Yonne. Le gamay, lui, fait exception : il est admis jusqu'à 30 %, mais uniquement s'il provient des aires des dix crus du Beaujolais.
De cette ouverture est née la mention « gamay », applicable depuis les récoltes 2011. Le cahier des charges est explicite : le nom de l'appellation est obligatoirement suivi de l'indication « gamay » pour les vins issus des aires parcellaires délimitées des dix crus du Beaujolais — Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côtes de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié et Saint-Amour — dont l'assemblage compte au moins 85 % de gamay, le complément étant en pratique du pinot noir. Le gamay des aires Beaujolais et Beaujolais-Villages en est exclu, et l'indication doit figurer sous le nom de l'appellation dans des caractères de même taille. C'est le prolongement moderne d'une vieille frontière : depuis les décisions de justice de l'entre-deux-guerres, le nom « bourgogne » était réservé aux vins de pinot noir et de chardonnay, le gamay étant renvoyé au passe-tout-grains et au « bourgogne grand ordinaire », devenu depuis coteaux bourguignons.
Le style des vins et les rendements
Les rendements autorisés comptent parmi les plus élevés de Bourgogne : 60 hl/ha en rouge et en rosé, 68 hl/ha en blanc, avec des rendements butoirs à 69 et 77 hl/ha. En 2023, hors dénominations géographiques, l'appellation a produit 102 577 hl de rouge, 83 131 hl de blanc et 1 570 hl de rosé ou clairet, sur 1 748 ha de rouge, 1 326 ha de blanc et 26,5 ha de rosé. Le blanc, longtemps minoritaire, a spectaculairement progressé : il ne pesait que 846 ha en 2008.
En rouge, le bourgogne est un pinot noir de plaisir immédiat : robe rubis clair, nez de cerise, de framboise et de groseille, bouche fruitée aux tanins fins. On le sert autour de 14-16 °C sur un jambon persillé, une charcuterie ou une volaille, et on le boit dans ses deux à six ans. En blanc, le chardonnay donne un vin souple et aromatique, à la fois citronné et beurré, servi entre 10 et 12 °C sur des escargots, un poisson de rivière ou une comté jeune, à boire dans ses deux à cinq ans. Mais le mot d'ordre reste la lecture de l'étiquette : entre un bourgogne de négoce à gros volume et un bourgogne parcellaire signé d'un grand domaine de la Côte, l'écart est immense — et c'est précisément là que se trouvent les meilleures affaires de la région.
Une histoire de délimitation
L'appellation Bourgogne est fille de la lutte contre la fraude. La loi du 6 mai 1919 sur la protection des appellations d'origine oblige producteurs et négociants à nommer les vins selon leur origine réelle ; une décision de justice de l'entre-deux-guerres restreint alors le nom « bourgogne » aux vins de pinot noir et de chardonnay. Quinze premières appellations communales sont créées entre 1936 et 1938, et le décret du 31 juillet 1937 donne à l'AOC Bourgogne son premier cahier des charges, avec un rendement plafonné à 45 hl/ha en moyenne quinquennale.
La suite est une succession d'ajustements : abaissement du rendement à 40 hl/ha en 1943, création la même année du bourgogne mousseux pour les effervescents, puis la longue série des dénominations géographiques, de 1961 à 2017. Cette dernière étape — la reconnaissance de « bourgogne côte d'or » en 2017 — dit bien la logique de fond : à l'intérieur d'une appellation volontairement large, les vignerons n'ont cessé de vouloir dire d'où, exactement, leur vin venait.