Une appellation qui court de l'Yonne au Beaujolais
Aucune autre appellation bourguignonne n'a une aire aussi étendue. Les Coteaux Bourguignons peuvent être produits sur le territoire de 384 communes réparties sur quatre départements : l'Yonne (54 communes, d'Auxerre à Tonnerre en passant par Chablis, Irancy et Vézelay), la Côte-d'Or (91 communes, de Dijon à Châtillon-sur-Seine, en traversant toute la Côte), la Saône-et-Loire (154 communes, Côte chalonnaise et Mâconnais) et le Rhône (85 communes du Beaujolais). Du nord de Chablis au sud de Villié-Morgon, l'aire couvre près de 300 kilomètres.
Cette géographie improbable a une conséquence : les Coteaux Bourguignons ne sont pas un terroir, mais un statut. L'appellation n'est revendiquée que sur une surface très modeste, quelques centaines d'hectares seulement à l'échelle d'un vignoble qui en compte des dizaines de milliers. Elle sert de filet de sécurité et d'espace de liberté : les parcelles de piémont, les jeunes vignes, les sols plus lourds ou plus frais, et surtout les assemblages que la hiérarchie bourguignonne classique n'autorise nulle part ailleurs.
Le terroir : tous les étages du Jurassique, et les granites du Beaujolais
Impossible de parler d'un sol unique. L'aire des Coteaux Bourguignons traverse toute la colonne stratigraphique du vignoble bourguignon. Au nord, dans l'Yonne, on retrouve les marnes et calcaires kimméridgiens et les calcaires portlandiens du Jurassique supérieur, ceux-là mêmes qui portent Chablis et Irancy. En Côte-d'Or, ce sont les calcaires du Jurassique moyen — bajocien, bathonien, callovien — et les marnes de l'Oxfordien qui structurent le coteau. Plus au sud, en Côte chalonnaise et dans le Mâconnais, les mêmes assises se relèvent et se compliquent en une mosaïque de failles.
Puis, au sud de Mâcon, tout change : le Beaujolais bascule sur le socle cristallin du Massif central, granites et arènes granitiques au nord, terrains sédimentaires plus argileux au sud. Le cahier des charges décrit d'ailleurs des parcelles occupant « toutes les situations », y compris les piémonts aux sols relativement lourds et les plateaux et revers au climat frais et bien aéré — c'est-à-dire précisément les positions que les appellations communales laissent de côté. Le dénominateur commun reste des sols drainants, capables d'évacuer les excès d'eau tout en se réchauffant vite.
Climat : la contrainte septentrionale, du nord de l'Yonne au sud du Beaujolais
La Bourgogne est un vignoble septentrional où la vigne subit une forte contrainte climatique : le climat y est tempéré à tendance continentale, avec des hivers froids, des gelées de printemps redoutées et des étés chauds mais courts. C'est cette contrainte qui explique que l'implantation de la vigne s'y limite aux situations les plus favorables, reliefs dotés de mésoclimats plus chauds et plus secs que le climat régional.
Sur une aire aussi longue, les nuances sont considérables. L'Yonne, la plus septentrionale, donne des vins plus tendus et plus acidulés ; la Côte-d'Or offre le juste milieu ; la Saône-et-Loire et surtout le Beaujolais, sous influence méridionale remontant la vallée de la Saône, apportent maturité et générosité au gamay. Un Coteaux Bourguignons du nord et un Coteaux Bourguignons du sud n'ont pratiquement rien en commun — sauf leur étiquette.
L'assemblage libre : la singularité de l'appellation
En Bourgogne, la règle est le monocépage : pinot noir en rouge, chardonnay en blanc. Les Coteaux Bourguignons sont l'exception. Le cahier des charges retient pour les rouges deux cépages principaux — gamay et pinot noir —, plus le césar pour le seul département de l'Yonne, sans fixer de proportion entre eux. Un vigneron peut donc produire un Coteaux Bourguignons 100 % gamay, 100 % pinot noir, ou n'importe quel dosage entre les deux. Des cépages accessoires (aligoté, chardonnay, gamay de Bouze, gamay de Chaudenay, melon, pinot blanc, pinot gris) sont tolérés jusqu'à 10 % de l'assemblage.
C'est la différence essentielle avec le Bourgogne Passe-tout-grains, l'autre AOC d'assemblage de la région, qui impose au contraire un minimum de pinot noir et un minimum de gamay. En blanc, les Coteaux Bourguignons sont issus d'aligoté, de chardonnay, de melon, de pinot blanc et de pinot gris — là encore sans hiérarchie imposée. L'appellation admet enfin deux mentions : « clairet », réservée aux rosés, et « primeur » ou « nouveau » pour les vins répondant aux conditions correspondantes.
Le style des vins : le fruit, tout de suite
Le cahier des charges lui-même le dit sans détour : les rouges et rosés sont très fruités, dotés d'une structure tannique assez fine, et peuvent exprimer une grande finesse ; les blancs sont généralement floraux et frais. Ces caractères sont préservés par un élevage court — pas de longue barrique ici. Ce sont des vins conçus pour être bus dans leur jeunesse, quand leur puissance aromatique est à son sommet.
En pratique, le curseur gamay/pinot noir dessine deux familles. Les cuvées à dominante gamay, souvent issues du Beaujolais ou du Mâconnais, sont juteuses, croquantes, sur la cerise et la framboise, à servir légèrement rafraîchies. Les cuvées à dominante pinot noir, plus septentrionales, gagnent en tenue et en nuances de sous-bois. Les unes comme les autres accompagnent la charcuterie, les volailles, les viandes blanches et les plats de bistrot ; les blancs, floraux et vifs, appellent poissons et fromages à pâte pressée.
Du « grand ordinaire » aux Coteaux Bourguignons : histoire d'un changement de nom
Ces vins descendent en droite ligne de la production traditionnelle et massive de vins dits « grands ordinaires » ou « ordinaires », parfois appelés « vins de gamets » du nom de leur cépage. Leur poids économique était considérable dès le XIXᵉ siècle : ils alimentaient la consommation locale et celle des villes et centres industriels voisins, le Creusot, les bassins miniers d'Autun, d'Épinac ou de Montceau. On distinguait alors les vins « ordinaires », faits de cépages courants comme le gamay ou le melon, des « grands ordinaires » et du passe-tout-grains, qui comportaient une proportion plus importante de « cépages fins » — pinot noir et chardonnay.
Entre 1919 et 1930, une série de jugements encadre progressivement l'appellation d'origine « Bourgogne ordinaire », l'assimile au « Bourgogne grand ordinaire » et l'étend à l'ensemble de la Bourgogne viticole ; l'AOC est reconnue par décret le 31 juillet 1937. Mais le mot « ordinaire » était devenu commercialement intenable. Le décret n° 2011-1618 du 23 novembre 2011 lui substitue le nom de « Coteaux Bourguignons », les dénominations « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire » restant employées de manière traditionnelle en remplacement du nom de l'appellation. Le cahier des charges en vigueur a été homologué par arrêté du 12 janvier 2024.