Eine regionale Appellation, verteilte Weinberge
Crémant de Bourgogne ist eine regionale Appellation: Er kann im Yonne, in der Côte-d’Or, Saône-et-Loire und im Rhône erzeugt werden, also im gesamten Weinbaugebiet Burgund und Beaujolais, das im Sinn der Regionalappellationen zum „großen Burgund“ gehört. Dieses riesige Gebiet verdeckt eine wesentlich konzentriertere Wirklichkeit: Einige historische Zentren liefern den Großteil der Mengen.
Nuits-Saint-Georges und Rully sind zusammen mit Tonnerre im Yonne seine Wiegen. In Rully lässt Fortuné Joseph Petiot-Groffier 1822 den achtzehnjährigen Champenois François Basile Hubert kommen, um die Schaumeignung der örtlichen Weine zu prüfen. Ab 1826 verkaufen die Brüder Petiot ihre Schaumweine, und 1830 gründet Hubert in Rully das erste auf burgundische Schaumweine spezialisierte Haus. In Nuits-Saint-Georges erzeugte Familie Lausseure schon seit 1819 Schaumweine traditioneller Methode, seit 1821 vermarktet. Heute bleiben die großen Appellationsnamen an diesen Orten verankert: Rully, Nuits-Saint-Georges, Saint-Bris-le-Vineux, Lugny, Montagny-lès-Beaune.
Das Châtillonnais, das stille Reich des Crémant
Im Norden der Côte-d’Or zwischen Burgund und der Aube der Champagne liegt das Châtillonnais, das wichtigste Erzeugungsgebiet für Crémant de Bourgogne — und wahrscheinlich die unbekannteste Weinregion Burgunds. Es zählt keine Gemeindeappellation, keinen Premier oder Grand Cru: Seine 23 Gemeinden erzeugen nur regionale Appellationen, allen voran Crémant de Bourgogne. Auf 400 Hektar in Produktion gehen rund 85 % der Ernte in Crémant, die übrigen 15 % in roten, weißen und roséfarbenen Bourgogne und andere Regionalappellationen.
Dieses jahrhundertealte, von den Mönchen aus Molesme und Cîteaux — dem heiligen Robert von Molesme, dem heiligen Bernhard — entwickelte Weinbaugebiet wäre im 20. Jahrhundert fast verschwunden. Eine Handvoll beharrlicher Winzer, seit 1928 im Verband organisiert, erreicht die Anerkennung als AOC Bourgogne 1985 für Molesme und im September 1986 für die übrigen 22 Gemeinden auf 1 400 abgegrenzten Hektar. Eine 120 km lange Route du Crémant durch die Täler von Seine, Laigne und Ource verbindet Keller mit den archäologischen Stätten Mont Lassois und Vix; das Fest des Crémant und des Tape Chaudrons findet am dritten Märzsamstag in Châtillon-sur-Seine statt.
Das Terroir: tonige Oxfordium-Kalke und Grèzes
Der Untergrund des Châtillonnais erklärt diese Berufung. Die Schichtstufe unter den Weinbergen besteht aus tonigen Oxfordium-Kalken, die zu den Gipfeln hin härter werden. Die örtliche Handschrift beruht auf einer verfestigten Mischung harter Kalkbestandteile, den Grèzes, denen der Verband die Feinheit, Tiefe und aromatische Fülle der Weine zuschreibt. Die Reben ziehen sich über oft steile, nach Süden gerichtete Hänge, auf denen Pinot noir und Chardonnay herrschen.
Andernorts entstehen Crémants auf sehr unterschiedlichen Terroirs: Kimmeridgium-Mergel des Grand Auxerrois rund um Saint-Bris-le-Vineux, Kalke des mittleren Jura an der Côte, Ton-Kalk-Böden der Côte chalonnaise rund um Rully, Kalke und Mergel des Mâconnais bei Lugny. Gemeinsam ist nicht die Geologie, sondern das Klima: etwas kühlere, etwas später reifende Lagen, die die für guten Grundwein unerlässliche Säure bewahren.
Traditionelle Methode: die Spielregeln
Crémant muss nach traditioneller Methode, also durch zweite Flaschengärung erzeugt werden. Die Anforderungen beginnen lange vor dem Keller: ausschließlich Handlese in gelochten Kisten zur Vermeidung jeder Maischestandzeit; für Crémant bestimmte Parzellen müssen schon im Frühjahr angemeldet werden. Die Pressung ist sanft, schrittweise und fraktioniert, die erste Pressfraktion von den späteren getrennt, die Ausbeute begrenzt: 150 kg Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Grundwein ergeben.
Danach kommen die Assemblage — Weine des laufenden und Reserveweine früherer Jahrgänge — und die Füllung mit einer Zucker-Hefe-Lösung. Die Schaumbildung dauert drei bis vier Wochen, doch die Flaschen liegen mindestens neun Monate, oft erheblich länger, auf der Hefe; deren Autolyse bringt Textur und Briochenoten. Es folgen Rütteln, Kaltdegorgieren und Dosage: Brut zwischen 5 und 15 g/l Zucker, Sec zwischen 17 und 35 g/l, Demi-sec zwischen 33 und 55 g/l. Der Enddruck liegt bei etwa 5 bis 6 Bar, etwas unter Champagner — daher ursprünglich das Wort „Crémant“ für leichteren, „cremigeren“ Schaum.
Vier Stile und eine Gliederung des Spitzensegments
Die Appellation bietet vier Ausdrucksformen. Weißer Verschnitt mit mindestens 30 % Pinot noir und/oder Chardonnay ist der häufigste Stil: füllig, fruchtig, ausgewogen. Blanc de blancs nur aus weißen Rebsorten, vor allem Chardonnay, setzt auf Frische und Lebhaftigkeit. Blanc de noirs aus Pinot noir ist weiniger und strukturierter und kann eine ganze Mahlzeit begleiten. Rosé schließlich aus Pinot noir allein oder mit etwas Gamay reicht von sehr blassem, mineralischem Rebhuhnaugenrosa bis klar fruchtigem Himbeerrosa.
Ende 2016 meldete die Union des producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne in mehr als vierzig Ländern zwei Gemeinschaftsmarken zur Gliederung des Spitzensegments an: „Éminent“ und „Grand Éminent“. Es sind keine Angaben des AOC-Lastenhefts, sondern Marken mit strengeren Bedingungen, insbesondere der Flaschenhefelagerdauer — vierundzwanzig Monate für Éminent, sechsunddreißig für Grand Éminent, letzterer zudem nur für Pinot-noir- und Chardonnay-Cuvées. Eine Art zu zeigen, dass Crémant nicht mehr nur burgundischer Aperitifwein ist.
Bei Tisch und bei welcher Temperatur
Ein weißer Crémant-de-Bourgogne-Verschnitt wird zum Aperitif serviert, doch sein Wohlfühlbereich ist größer als gedacht: Blancs de blancs begleiten Fisch, Meeresfrüchte und Desserts; fleischigere Blancs de noirs halten gebratenem Geflügel oder einem Gericht in weißer Sauce stand; Rosés glänzen zu Vorspeisen, Gegrilltem und Desserts mit roten Früchten. Kühl, aber nicht eiskalt bei etwa 8 °C im Weinglas statt in einer engen Flöte servieren.
Was die Lagerung betrifft, sind es Verschnittweine für den Genuss innerhalb von drei bis fünf Jahren nach dem Degorgieren. Cuvées mit langem Flaschenhefelager — jene mit Éminent- oder Grand-Éminent-Marke oder die Jahrgangscuvées der Häuser — vertragen einige zusätzliche Kellerjahre und gewinnen dabei Röst-, Trockenfrucht- und Honignoten.