Una denominación que recorre del Yonne al Beaujolais
Ninguna otra denominación borgoñona tiene una zona tan extensa. Coteaux Bourguignons puede producirse en el territorio de 384 municipios repartidos en cuatro departamentos: el Yonne (54 municipios, de Auxerre a Tonnerre pasando por Chablis, Irancy y Vézelay), Côte-d'Or (91 municipios, de Dijon a Châtillon-sur-Seine atravesando toda la Côte), Saône-et-Loire (154 municipios, Côte chalonnaise y Mâconnais) y Rhône (85 municipios del Beaujolais). Desde el norte de Chablis hasta el sur de Villié-Morgon, la zona cubre casi 300 kilómetros.
Esta geografía improbable tiene una consecuencia: Coteaux Bourguignons no es un terruño, sino un estatuto. La denominación solo se reivindica en una superficie muy modesta, unos cientos de hectáreas en un viñedo que cuenta con decenas de miles. Sirve de red de seguridad y espacio de libertad: parcelas de piedemonte, viñas jóvenes, suelos más pesados o frescos y, sobre todo, ensamblajes que la jerarquía borgoñona clásica no autoriza en ningún otro lugar.
El terruño: todos los pisos del Jurásico y los granitos del Beaujolais
Es imposible hablar de un único suelo. La zona de Coteaux Bourguignons atraviesa toda la columna estratigráfica del viñedo borgoñón. Al norte, en el Yonne, reaparecen las margas y calizas kimmeridgienses y las calizas portlandienses del Jurásico superior, las mismas que sostienen Chablis e Irancy. En Côte-d'Or son las calizas del Jurásico medio —Bajociense, Batoniense, Calloviense— y las margas del Oxfordiense las que estructuran la ladera. Más al sur, en Côte chalonnaise y Mâconnais, los mismos estratos se elevan y se complican en un mosaico de fallas.
Después, al sur de Mâcon, todo cambia: Beaujolais pasa a la base cristalina del Macizo Central, granitos y arenas graníticas al norte, terrenos sedimentarios más arcillosos al sur. El pliego describe parcelas que ocupan «todas las situaciones», incluidos piedemontes de suelos relativamente pesados y mesetas y reversos de clima fresco y aireado, precisamente las posiciones que dejan de lado las denominaciones municipales. El denominador común sigue siendo unos suelos drenantes, capaces de evacuar el exceso de agua calentándose rápido.
Clima: la limitación septentrional, del norte del Yonne al sur del Beaujolais
Borgoña es un viñedo septentrional donde la vid está sometida a una fuerte limitación climática: el clima es templado de tendencia continental, con inviernos fríos, temidas heladas primaverales y veranos calurosos pero cortos. Esta limitación explica que la implantación de la vid se restrinja a las situaciones más favorables, relieves con mesoclimas más cálidos y secos que el clima regional.
En una zona tan larga, los matices son considerables. El Yonne, el más septentrional, da vinos más tensos y acidulados; Côte-d'Or ofrece el punto medio; Saône-et-Loire y sobre todo Beaujolais, bajo la influencia meridional que asciende por el valle del Saône, aportan madurez y generosidad al gamay. Un Coteaux Bourguignons del norte y otro del sur no tienen prácticamente nada en común, salvo la etiqueta.
El ensamblaje libre: la singularidad de la denominación
En Borgoña, la regla es el monovarietal: pinot noir en tinto, chardonnay en blanco. Coteaux Bourguignons es la excepción. El pliego recoge para los tintos dos variedades principales —gamay y pinot noir— más el césar solo en el departamento del Yonne, sin fijar proporciones entre ellas. Un viticultor puede producir un Coteaux Bourguignons 100 % gamay, 100 % pinot noir o cualquier proporción entre ambos. Se toleran variedades accesorias (aligoté, chardonnay, gamay de Bouze, gamay de Chaudenay, melon, pinot blanc, pinot gris) hasta un 10 % del ensamblaje.
Es la diferencia esencial con Bourgogne Passe-tout-grains, la otra AOC de ensamblaje de la región, que impone en cambio un mínimo de pinot noir y otro de gamay. En blanco, Coteaux Bourguignons procede de aligoté, chardonnay, melon, pinot blanc y pinot gris, de nuevo sin jerarquía impuesta. La denominación admite además dos menciones: «clairet», reservada a los rosados, y «primeur» o «nouveau» para los vinos que cumplan las condiciones correspondientes.
El estilo de los vinos: la fruta, de inmediato
El propio pliego lo dice sin rodeos: los tintos y rosados son muy afrutados, con estructura tánica bastante fina, y pueden expresar gran finura; los blancos son generalmente florales y frescos. Estos caracteres se preservan mediante una crianza corta: aquí no hay larga barrica. Son vinos concebidos para beberse en su juventud, cuando su potencia aromática está en lo más alto.
En la práctica, la proporción gamay/pinot noir dibuja dos familias. Las cuvées de predominio gamay, a menudo del Beaujolais o Mâconnais, son jugosas, crujientes, de cereza y frambuesa, para servir ligeramente refrescadas. Las de predominio pinot noir, más septentrionales, ganan sostén y matices de sotobosque. Ambas acompañan embutidos, aves, carnes blancas y platos de bistrot; los blancos, florales y vivos, piden pescados y quesos de pasta prensada.
Del «grand ordinaire» a Coteaux Bourguignons: historia de un cambio de nombre
Estos vinos descienden directamente de la producción tradicional y masiva de los llamados «grands ordinaires» u «ordinaires», a veces «vins de gamets» por su variedad. Su peso económico era considerable desde el siglo XIX: alimentaban el consumo local y el de las ciudades y centros industriales vecinos, Le Creusot, las cuencas mineras de Autun, Épinac o Montceau. Se distinguían entonces los vinos «ordinaires», de variedades corrientes como gamay o melon, de los «grands ordinaires» y del passe-tout-grains, que incluían mayor proporción de «variedades finas», pinot noir y chardonnay.
Entre 1919 y 1930, una serie de sentencias encuadra progresivamente la denominación de origen «Bourgogne ordinaire», la asimila a «Bourgogne grand ordinaire» y la extiende a toda la Borgoña vitícola; la AOC se reconoce por decreto el 31 de julio de 1937. Pero la palabra «ordinaire» se había vuelto comercialmente insostenible. El decreto n.º 2011-1618 del 23 de noviembre de 2011 la sustituye por «Coteaux Bourguignons»; las denominaciones «Bourgogne grand ordinaire» y «Bourgogne ordinaire» siguen empleándose tradicionalmente en sustitución del nombre de la denominación. El pliego vigente fue homologado mediante la orden del 12 de enero de 2024.