Dall’Yonne al Beaujolais
Nessun'altra denominazione borgognona possiede un'area altrettanto estesa. I Coteaux Bourguignons possono essere prodotti nel territorio di 384 comuni distribuiti in quattro dipartimenti: l'Yonne (54 comuni, da Auxerre a Tonnerre passando per Chablis, Irancy e Vézelay), la Côte-d'Or (91 comuni, da Digione a Châtillon-sur-Seine, attraversando tutta la Côte), la Saône-et-Loire (154 comuni, Côte chalonnaise e Mâconnais) e il Rhône (85 comuni del Beaujolais). Dal nord di Chablis al sud di Villié-Morgon l'area copre quasi 300 chilometri.
Questa geografia improbabile ha una conseguenza: i Coteaux Bourguignons non identificano un terroir, ma uno status. La denominazione è rivendicata soltanto su una superficie molto modesta, appena alcune centinaia di ettari rispetto a un vigneto che ne conta decine di migliaia. Serve da rete di sicurezza e spazio di libertà: gli appezzamenti ai piedi dei rilievi, le giovani vigne, i suoli più pesanti o freschi e soprattutto gli assemblaggi che la gerarchia borgognona classica non autorizza da nessun'altra parte.
Il terroir: tutto il Giurassico e graniti del Beaujolais
È impossibile parlare di un unico suolo. L'area dei Coteaux Bourguignons attraversa tutta la colonna stratigrafica del vigneto borgognone. A nord, nell'Yonne, si ritrovano le marne e i calcari kimmeridgiani e i calcari portlandiani del Giurassico superiore, gli stessi che sostengono Chablis e Irancy. In Côte-d'Or sono i calcari del Giurassico medio, bajociani, batoniani e calloviani, e le marne dell'Oxfordiano a strutturare il pendio. Più a sud, nella Côte chalonnaise e nel Mâconnais, le stesse formazioni si rialzano e diventano più complesse in un mosaico di faglie.
Poi, a sud di Mâcon, cambia tutto: il Beaujolais passa al basamento cristallino del Massiccio Centrale, con graniti e sabbie granitiche a nord, terreni sedimentari più argillosi a sud. Il disciplinare descrive del resto appezzamenti che occupano «tutte le situazioni», comprese le fasce pedemontane dai suoli relativamente pesanti e gli altopiani e versanti retrostanti dal clima fresco e ben ventilato, cioè proprio le posizioni che le denominazioni comunali lasciano da parte. Il denominatore comune rimangono suoli drenanti, capaci di smaltire l'acqua in eccesso riscaldandosi al contempo rapidamente.
Clima: il vincolo settentrionale
La Borgogna è un vigneto settentrionale in cui la vite subisce un forte vincolo climatico: il clima è temperato a tendenza continentale, con inverni freddi, temute gelate primaverili ed estati calde ma brevi. È questo vincolo a spiegare perché l'impianto della vite si limiti alle situazioni più favorevoli, rilievi dotati di mesoclimi più caldi e asciutti del clima regionale.
Su un'area così lunga le sfumature sono considerevoli. L'Yonne, il settore più settentrionale, dà vini più tesi e aciduli; la Côte-d'Or offre il giusto equilibrio; la Saône-et-Loire e soprattutto il Beaujolais, sotto l'influenza meridionale che risale la valle della Saona, apportano maturità e generosità al gamay. Un Coteaux Bourguignons del nord e uno del sud non hanno praticamente nulla in comune, tranne l'etichetta.
L’assemblaggio libero: la particolarità
In Borgogna la regola è il monovitigno: pinot noir per i rossi, chardonnay per i bianchi. I Coteaux Bourguignons fanno eccezione. Il disciplinare prevede per i rossi due vitigni principali, gamay e pinot noir, più il césar per il solo dipartimento dell'Yonne, senza fissare proporzioni fra loro. Un viticoltore può quindi produrre un Coteaux Bourguignons 100 % gamay, 100 % pinot noir o con qualsiasi dosaggio fra i due. Vitigni accessori (aligoté, chardonnay, gamay de Bouze, gamay de Chaudenay, melon, pinot blanc, pinot gris) sono tollerati fino al 10 % dell'assemblaggio.
È la differenza essenziale rispetto al Bourgogne Passe-tout-grains, l'altra AOC di assemblaggio della regione, che impone invece una quota minima di pinot noir e una di gamay. In bianco, i Coteaux Bourguignons provengono da aligoté, chardonnay, melon, pinot blanc e pinot gris, anche qui senza una gerarchia imposta. La denominazione ammette infine due menzioni: «clairet», riservata ai rosati, e «primeur» o «nouveau» per i vini che rispondono alle condizioni corrispondenti.
Lo stile: subito il frutto
Lo stesso disciplinare lo dice senza giri di parole: i rossi e i rosati sono molto fruttati, dotati di una struttura tannica piuttosto fine e possono esprimere grande finezza; i bianchi sono generalmente floreali e freschi. Questi caratteri sono preservati da un affinamento breve, senza lunghe permanenze in barrique. Sono vini concepiti per essere bevuti giovani, quando la loro intensità aromatica è al culmine.
In pratica il rapporto gamay/pinot noir disegna due famiglie. Le cuvée a prevalenza gamay, spesso provenienti dal Beaujolais o dal Mâconnais, sono succose, croccanti, sui toni di ciliegia e lampone, da servire leggermente fresche. Le cuvée a prevalenza pinot noir, più settentrionali, acquistano tenuta e sfumature di sottobosco. Entrambe accompagnano salumi, pollame, carni bianche e piatti da bistrot; i bianchi, floreali e vivaci, richiamano pesce e formaggi a pasta pressata.
Da grand ordinaire a Coteaux Bourguignons
Questi vini discendono direttamente dalla tradizionale e massiccia produzione di vini detti «grands ordinaires» o «ordinaires», talvolta chiamati «vins de gamets» dal nome del loro vitigno. Il loro peso economico era considerevole già nel XIX secolo: alimentavano il consumo locale e quello delle città e dei centri industriali vicini, Le Creusot e i bacini minerari di Autun, Épinac o Montceau. Si distinguevano allora i vini «ordinaires», ottenuti da vitigni comuni come gamay o melon, dai «grands ordinaires» e dal passe-tout-grains, che contenevano una proporzione maggiore di «vitigni fini», pinot noir e chardonnay.
Fra il 1919 e il 1930 una serie di sentenze inquadra progressivamente la denominazione d'origine «Bourgogne ordinaire», l'assimila al «Bourgogne grand ordinaire» e l'estende all'intera Borgogna viticola; l'AOC è riconosciuta per decreto il 31 luglio 1937. Ma la parola «ordinaire» era divenuta commercialmente insostenibile. Il decreto n° 2011-1618 del 23 novembre 2011 la sostituisce con «Coteaux Bourguignons», mentre le denominazioni «Bourgogne grand ordinaire» e «Bourgogne ordinaire» rimangono utilizzate tradizionalmente al posto del nome della denominazione. Il disciplinare in vigore è stato omologato con decreto ministeriale del 12 gennaio 2024.