Huit kilomètres au sud de Beaune, un coteau presque plat
Meursault occupe une partie de la seule commune du même nom, en Côte-d'Or, à environ huit kilomètres au sud de Beaune. Le village est traversé en bas par la Nationale 74 et en haut par la départementale 73, celle qui descend de Pommard et de Volnay. L'aire s'étage entre 230 et 360 mètres d'altitude.
La particularité topographique de Meursault, c'est la douceur de son relief. L'escarpement du vignoble est faible : la pente moyenne du coteau avoisine 4 %, et seule la partie haute se redresse un peu. Là où Volnay ou Corton s'accrochent à des pentes franches, Meursault s'étale. Cette platitude relative explique à la fois l'étendue exceptionnelle du vignoble — le plus vaste des appellations de blanc de la Côte — et l'épaisseur des sols en bas de coteau, où les colluvions se sont accumulées.
Le terroir : marnes calcaires, callovien et argovien
Le sous-sol de Meursault relève de la série jurassique, du Bathonien à l'Oxfordien, et se compose pour l'essentiel de marnes calcaires. Le détail compte : les grands crus de l'appellation — au sens des meilleurs climats, puisqu'il n'y a pas de grand cru officiel — reposent sur la roche calcaire callovienne et sur la roche marneuse argovienne. C'est cette alternance entre bancs durs et niveaux marneux qui organise toute la hiérarchie du coteau.
Le rôle des marnes est décisif dans le style meursault. Argileuses, elles retiennent l'eau et nourrissent la vigne plus généreusement qu'un calcaire pur : le raisin atteint des maturités élevées, les moûts sont riches, et le vin gagne cette matière large et onctueuse en bouche. Là où le sol s'appauvrit et où la roche calcaire affleure — dans les Perrières, dont le nom même dit la carrière —, le vin se resserre, gagne en tension et en minéralité. Le contraste entre les Perrières, ciselées, et les Charmes, plus larges et charnues sur des sols plus profonds de bas de coteau, résume à lui seul la géologie de Meursault.
Le climat : continentalité, bise et amplitude
Meursault est en zone tempérée, avec des étés chauds et des hivers froids, et une amplitude thermique marquée entre les saisons. Les précipitations sont irrégulièrement réparties sur l'année, mai étant le mois le plus arrosé. Le vent dominant sur une grande partie de l'année est la bise, sec et froid, qui assèche le feuillage et limite la pression des maladies cryptogamiques.
Le chardonnay trouve ici des conditions idéales. Cépage de première époque, il débourre un peu avant le pinot noir — ce qui l'expose aux gelées de printemps — mais il accumule des teneurs en sucre élevées tout en conservant une acidité importante. C'est exactement l'équation du meursault : de la puissance et de l'ampleur sans lourdeur. Le réchauffement se lit dans les archives locales : en 2003, certains domaines ont vendangé dès la mi-août, soit un mois d'avance, une précocité qui ne s'était pas vue depuis 1422 et 1865.
Le style « meursault » : le gras comme signature
Robe or-vert, nez de grappe mûre où dominent l'amande et la noisette, complétés de miel, d'agrumes, de notes florales (aubépine, fougère, tilleul) et d'une pointe minérale de silex ; en bouche, un vin riche, onctueux, gras, soutenu par un boisé assumé. Ce portrait, c'est celui que le BIVB donne du meursault, et c'est aussi celui que le monde entier a fini par appeler simplement « le style meursault ».
Ce gras n'est pas seulement affaire de sol. Il vient aussi d'une manière de faire : les vins sont élevés sur lies en fûts, avec des bâtonnages réguliers qui remettent les lies en suspension pendant plusieurs mois. Cette pratique, poussée plus loin ici qu'ailleurs, construit le volume et l'onctuosité caractéristiques. Les blancs se servent entre 12 et 14 °C et se gardent huit à quinze ans ; ils appellent le foie gras, le veau, la volaille en sauce blanche, les crustacés — gambas, homard, langouste — et les fromages bleus. Les rouges, minoritaires, se servent entre 15 et 17 °C et se gardent cinq à dix ans. La production annuelle atteint 18 843 hectolitres de blanc, dont 4 706 en premier cru, contre 559 hectolitres seulement de rouge.
Aucun grand cru, mais dix-sept premiers crus mythiques
Il faut le dire clairement : Meursault n'a aucun grand cru. Ni Perrières, ni Genevrières, ni Charmes — les trois sommets de l'appellation — ne portent ce titre, réservé sur cette portion de la Côte aux Montrachet de Puligny et de Chassagne. Les dix-sept climats classés premier cru sont Les Cras, Les Caillerets, Les Santenots Blancs, Les Plures, Les Santenots du Milieu, Charmes, La Jeunelotte, La Pièce sous le Bois, Sous le Dos d'Ane, Sous Blagny, Perrières, Clos des Perrières, Genevrières, Le Porusot, Les Bouchères, Les Gouttes d'Or et Les Ravelles. Certains — les Perrières au premier chef — sont depuis longtemps considérés par les amateurs comme de niveau grand cru.
Cette absence n'a rien d'un accident : le XIXᵉ siècle avait pourtant reconnu Meursault. La Bourgogne des vins fins était alors rouge à 95 %, et Meursault était la seule commune réputée pour ses blancs — « la petite ville de Meursault devait son antique réputation à ses vins blancs », écrivait Denis Morelot. Le classement du Comité d'Agriculture de Beaune, en 1861, plaçait déjà en première classe des blancs La Pièce-sous-le-Bois, Sous-le-Dos-d'Âne, La Jennelotte, Sous Blagny, les Charmes, les Perrières, les Genevrières, les Bouchères et le Porusot-Dessus. Quand les appellations d'origine contrôlée ont été instituées dans les années 1930, aucun de ces climats n'a été élevé au rang de grand cru.
Frontières mobiles : Santenots côté Volnay, Blagny côté Puligny
Meursault a la particularité de partager ses marges avec deux appellations voisines, selon la couleur du vin. Au nord, les climats limitrophes de Volnay — Santenots-Blancs, Santenots-du-Milieu, Santenots-Dessous, Clos des Santenots, Les Plures — donnent des rouges vendus en Volnay premier cru « Santenots ». Les mêmes parcelles plantées en chardonnay donnent, elles, du Meursault premier cru (Santenots-Blancs, Santenots-du-Milieu, Les Plures) ou du Meursault village (Santenots-Dessous).
Au sud, le hameau de Blagny, à cheval sur Meursault et Puligny-Montrachet, fonctionne à l'inverse : les blancs y sont vendus en Meursault « Blagny » ou en Meursault premier cru — La Jeunelotte, La Pièce-sous-le-Bois, Sous-le-Dos-d'Âne, Les Ravelles, Sous Blagny — tandis que les rouges des mêmes climats relèvent de l'AOC Blagny premier cru. Un même rang de vigne peut donc changer d'appellation selon la couleur du raisin qu'on y plante : c'est l'une des singularités les plus déroutantes, et les plus bourguignonnes, de la Côte de Beaune.