Un village de la Côte de Beaune coincé entre Meursault et Chassagne
L'aire d'appellation occupe la moitié occidentale de la commune de Puligny-Montrachet, en Côte-d'Or, sur la route des Grands Crus. Meursault la borne au nord, Chassagne-Montrachet au sud, et Saint-Aubin se glisse dans une petite vallée à l'ouest, tandis que le hameau de Blagny occupe le haut du coteau, à la limite de Meursault. Le versant est orienté au sud-est, la meilleure exposition de la côte, et descend de 429 m à la Roche Dumay jusqu'à 201 m vers Ébaty.
La commune produit bien autre chose que du puligny-montrachet : le montrachet, le chevalier-montrachet, le bâtard-montrachet et le bienvenues-bâtard-montrachet en haut, le blagny (rouge, partagé avec Meursault) sur le coteau supérieur, et le bourgogne côte-d'or en bas, sur les terrains presque plats bordant la D974 et la voie ferrée. L'aire communale, elle, s'arrête à hauteur du village : les sols y deviennent trop humides.
Le terroir : une échelle géologique lisible du Bathonien à l'Oxfordien
Le coteau de Puligny se lit comme une coupe. Tout en haut, sous les bois, affleurent les calcaires blancs et beiges dits de Fontaines, de l'Oxfordien supérieur et du Kimméridgien inférieur. Juste en dessous viennent les marnes beiges de Chagny — les marnes argoviennes, dites aussi de Pommard, de l'Oxfordien moyen — qui portent les climats du Trézin et de Sous le Puits, doublées d'une étroite bande d'oolithe ferrugineuse rougeâtre qui traverse le climat de La Garenne. Le coteau de Blagny repose ensuite sur la « dalle nacrée », calcaire roux du Callovien inférieur, puis sur les calcaires graveleux et les marnes à Digonella divionensis du Bathonien supérieur.
Le Mont-Rachet lui-même est un horst, une saillie coincée entre deux failles, formée par l'affleurement d'un calcaire clair et compact à dolomie du Bathonien supérieur, autrefois exploité en carrières. En contrebas, sur Chevalier-Montrachet et le haut des Folatières, ce sont des marnes gris-clair du Bathonien moyen ; plus bas encore, l'oolithe blanche des calcaires de Chassagne, du Bathonien inférieur, aligne Montrachet, Les Pucelles, Clavoillon et Les Combettes. Les hauts de versant donnent des rendosols hypercalcaires pierreux et drainants ; les climats de l'appellation communale, plus bas, reposent sur des sols bruns calciques épais et nettement plus argileux, recouverts de colluvions — à Corpeau, au pied de la côte, la roche-mère ne réapparaît qu'à 22,5 m de profondeur.
Une nappe affleurante : le village sans caves
La particularité la plus parlante de Puligny tient à ce que l'on ne voit pas. Le village est assis sur une nappe si haute qu'elle interdit de creuser des caves profondes et fraîches comme en possèdent les communes voisines. Le toponyme lui-même le rappelle : à côté de l'hypothèse germanique d'un homme nommé Puolo, une autre lecture fait dériver Puligny de « pol », le marais, en souvenir des sources de Voëtte et de l'abreuvoir, en bas du coteau, aujourd'hui captées.
Ce n'est pas une anecdote de guide : l'aire d'appellation évite délibérément les abords immédiats du village à cause de cette humidité, et la partie située au sud repose sur le cône de déjection débouchant de la vallée de Saint-Aubin. Faute de caves enterrées, les vins ont longtemps été élevés dans des conditions plus tempérées et sur des durées plus courtes — une contrainte que les producteurs contournent aujourd'hui par des cuveries hors-sol ou des chais construits ailleurs.
Climat : océanique à tendance continentale, et un réchauffement mesuré
Le climat est celui de la Bourgogne viticole : tempéré océanique à légère tendance continentale, avec des pluies fréquentes en toutes saisons — maximum en automne, minimum en été —, des hivers froids et neigeux, des étés chauds et parfois orageux. Le chardonnay y débourre un peu avant le pinot noir, ce qui l'expose aux gelées de printemps, mais accumule le sucre en conservant l'acidité, d'où ces blancs à la fois puissants et équilibrés.
Les relevés des stations de Savigny-lès-Beaune (220 m) et de La Rochepot (410 m) montrent des températures nettement en hausse depuis 1988, avec des vendanges avancées d'une douzaine de jours. La canicule de 2003 avait fait prononcer le ban des vendanges en Côte de Beaune avec un mois d'avance, une précocité sans équivalent depuis 1420 et 1523 dans les archives. La Côte de Beaune présente désormais des caractéristiques thermiques de type subméditerranéen, tandis que l'arrière-côte retrouve l'ancien climat de la côte.
Le style des vins : la tension du chardonnay
Le puligny-montrachet blanc se présente sous une robe dorée et brillante aux reflets verts. Le nez joue les fleurs blanches — aubépine, acacia — et les fruits jaunes, avec de la noisette, de l'amande et du miel, prolongés par des notes boisées et vanillées quand l'élevage s'est fait en fût. La vinification suit le canon bourguignon : pressurage pneumatique, débourbage, fermentation en pièces de 228 litres, élevage sur lies avec bâtonnage, l'équilibre de l'élevage étant tout l'art du vigneron — trop court, le vin reste maigre ; trop long, il perd sa fraîcheur.
À table, c'est un vin de grande cuisine : volaille en sauce, homard et langouste, poissons y compris grillés, jambon persillé, fromages de chèvre, comté et beaufort. On le sert entre 11 et 13 °C et il se garde de 8 à 10 ans, davantage pour les premiers crus des meilleurs millésimes. Les rouges, devenus anecdotiques — 0,36 ha revendiqué —, offrent une robe rubis, des arômes de fruits rouges et noirs et une bouche charnue, à boire dans les six à huit ans.
Histoire, climats et hiérarchie des crus
La paroisse de « Pulyniacus » apparaît au cartulaire de Cluny après la donation de l'église en 1094, et le Montrachet est mentionné dès 1252 sous la forme « mont Rachaz ». En 1728, l'abbé Claude Arnoux vante déjà « le vin blanc le plus curieux et le plus délicieux de France » produit sur ce « petit terroir entre Chassagne et Puligny ». Pourtant, au milieu du XIXᵉ siècle, Puligny produit surtout du rouge ordinaire de gamay : c'est progressivement que le chardonnay conquiert la quasi-totalité du vignoble communal. En 1878, imitant Gevrey (1847), le village accole à son nom celui de son cru — Chassagne suivra en 1879.
Un procès intenté par huit négociants et propriétaires du Montrachet, mené par Julien Bouchard, aboutit en 1921 à un jugement qui délimite le cru et interdit d'en usurper le nom. Reprenant cette délimitation, les décrets de 1937 créent les appellations puligny-montrachet, montrachet, chevalier-montrachet, bâtard-montrachet et blagny ; bienvenues-bâtard-montrachet obtiendra la sienne plus tard. Aujourd'hui, dix-sept climats sont classés premiers crus ; ceux de Blagny — Hameau de Blagny, La Garenne et Sous le Puits — ont la singularité de ne pouvoir produire que du puligny-montrachet blanc ou du blagny rouge. Sur la commune, Chevalier-Montrachet (7 ha 58 a 89 ca) et Bienvenues-Bâtard-Montrachet (3 ha 68 a 60 ca) sont des grands crus en propre, tandis que Montrachet et Bâtard-Montrachet sont partagés avec Chassagne-Montrachet.