Una combe en la Côte: el Rhoin
Savigny-lès-Beaune se sitúa en Côte-d'Or, entre la montaña de Corton al norte y Beaune al sur, junto a la autopista A6. Su particularidad es topográfica: aquí las alturas de la Côte retroceden algo a ambos lados de un pequeño río, el Rhoin, que baja de las Hautes-Côtes y desemboca en la llanura. Esta combe ensancha bruscamente el viñedo, que deja de ser una simple franja orientada al este para ocupar dos laderas enfrentadas.
El resultado es una de las mayores denominaciones municipales de la Côte de Beaune: 354 hectáreas de viñas, frente a 122 de Aloxe-Corton o 158 de Pernand-Vergelesses. Esta amplitud, unida a la diversidad de exposiciones, explica que Savigny proponga una gama muy amplia de vinos y precios que siguen entre los más razonables del sector, pese a veintidós premiers crus.
El terruño: dos vertientes, dos suelos
El lado norte de la combe, el que mira hacia Pernand-Vergelesses, está formado por suelos de gravas orientados al sur. En esta orilla, la geología prolonga la de la montaña de Corton: los mismos estratos jurásicos y derrubios calcáreos procedentes de las alturas. Los suelos son ligeros, filtrantes y a menudo pobres, un terruño de finura y perfume más que de potencia, donde están los climats de Les Vergelesses, Les Lavières, Aux Guettes o Aux Serpentières.
La vertiente opuesta, hacia Beaune, presenta al descender suelos calcáreos más arcillosos y pedregosos, de característico color pardo rojo. Esta materia más rica y este tono ferruginoso dan vinos de otro temple: más densos, más tánicos, más lentos en abrirse. Allí se encuentran Les Marconnets, La Dominode, Les Jarrons, Les Narbantons o Les Peuillets. Es una de las demostraciones más legibles del principio borgoñón: no cambia la variedad de un vino a otro, sino el suelo y la exposición.
Clima y exposición: el juego de ambas orillas
El clima es templado de ligera tendencia continental, el de toda Côte-d'Or: lluvias repartidas durante el año, inviernos marcados, veranos calurosos a veces tormentosos. Señal de la posición central del pueblo en la Côte, la estación meteorológica de Savigny-lès-Beaune, a 275 metros de altitud, sirve de referencia a los municipios vecinos del sector de Corton. Como en toda la región, el ciclo de la vid se ha adelantado: en 2003, algunas bodegas vendimiaron desde mediados de agosto, algo no visto desde 1422 y 1865 según los archivos.
La exposición no es homogénea: es incluso la identidad de la denominación. Una orilla al sur, cálida, sobre gravas ligeras; otra enfrentada, más fresca, sobre suelos arcillocalcáreos. Dos madureces, dos velocidades de maduración, dos perfiles tánicos. Muchas bodegas ensamblan parcelas de ambos lados del Rhoin para su cuvée village, dando ese equilibrio entre fruta y estructura reconocible en el savigny; otras juegan en cambio con una u otra vertiente en premier cru y la diferencia de estilo resulta entonces sorprendente.
El estilo de los vinos: «nutritivos y teológicos»
El savigny tinto muestra capa cereza profunda, nariz de pequeños frutos rojos y negros —frambuesa, cereza, grosella negra— realzada por una nota floral de violeta. La boca es consistente y tánica, pero redonda y equilibrada, con potencia sin pesadez. Se sirve entre 14 y 16 °C y se conserva de cinco a diez años. En la mesa ofrece una versatilidad rara: aves asadas, foie gras a la sartén, pieza de buey, tomme, Mont d'Or, époisses o chaource.
El blanco, más raro —1 981 hectolitros frente a 12 351 de tinto—, presenta capa oro de reflejos esmeralda y nariz floral, de mantequilla y brioche, salpicada de limón y pomelo. La boca es viva y franca, pero también untuosa y carnal. Se sirve entre 11 y 13 °C, se conserva de cuatro a ocho años y acompaña pescados de agua dulce en salsa blanca, huevos revueltos o quesos de cabra y de pasta prensada.
Veintidós premiers crus, de una orilla a otra
El pliego clasifica veintidós climats como premier cru: Les Charnières, Les Talmettes, Les Vergelesses, Bataillières, Basses Vergelesses, Aux Fourneaux, Champs Chevrey, Les Lavières, Aux Gravains, Petits Godeaux, Aux Serpentières, Aux Clous, Aux Guettes, Les Rouvrettes, Les Narbantons, Les Peuillets, Les Marconnets, La Dominode, Les Jarrons, Les Hauts Jarrons, Redrescul y Les Hauts Marconnets. Pesan mucho en la producción: 4 965 hectolitros de los 12 351 hl de tinto y 497 hl de los 1 981 de blanco.
Su reparto dibuja exactamente la doble geografía municipal. Del lado de Pernand-Vergelesses —Les Vergelesses, Basses Vergelesses, Les Lavières, Aux Serpentières, Aux Guettes— se busca finura y perfume. Del lado de Beaune —Les Marconnets, La Dominode, Les Jarrons, Les Narbantons— se encuentra armazón y aptitud para la guarda. La Dominode, parte de Les Jarrons, y Les Marconnets, en la misma frontera de Beaune, figuran entre los más buscados.
Una antigua tierra vitícola, cuna de la poda Guyot
Savigny tiene una larga historia vitícola. El municipio perteneció sucesivamente al dominio ducal, a las abadías vecinas y a los caballeros de Malta, y su importante castillo del siglo XIV testimonia estas antiguas pretensiones. El vino del pueblo tenía, según se dice, la preferencia del Santo Padre: se consumía mucho en el Vaticano. Los habitantes, cuenta la tradición, celebraban a Dioniso en grandes fiestas en un pasado muy lejano.
La aportación más concreta del pueblo a la viticultura es técnica. Algunos viticultores de Savigny fueron de los primeros en plantar cepas en hileras regulares y repensar la delicada poda, dando nacimiento al sistema que lleva el nombre de su inventor, Guyot, hoy practicado en toda Borgoña. La denominación se reconoció en 1937 y en 1960 la Association technique viticole de Bourgogne realizó allí experimentos con variedades. Un pueblo de viticultores más que un escaparate.
Las variedades de Savigny-lès-Beaune
Los vinos de Savigny-lès-Beaune en 1001caves
Fichas detalladas: la cuvée, la propiedad, la ventana de consumo y las botellas a la venta entre particulares.
Domaine des Hospices de Beaune - Savigny-lès-Beaune Premier Cru Cuvée Arthur Girard 20171er Cru · Savigny-lès-Beaune 1er Cru→
Domaine Patrick Pestre - Premier Cru Aux Serpentières 20221er Cru · Savigny-lès-Beaune Premier Cru→
Hospices de Beaune - Savigny-lès-Beaune Premier Cru Cuvée Fouquerand 20191er Cru · Savigny-lès-Beaune Premier Cru→Domaine des Hospices de Beaune - Hospices de Beaune Savigny-lès-Beaune Premier Cru Cuvée Fouquerand 20201er Cru · Savigny-lès-Beaune Premier Cru→
Domaine des Hospices de Beaune - Hospices de Beaune Savigny-lès-Beaune Premier Cru - Les Vergelesses Cuvée Forneret 20211er Cru · Savigny-lès-Beaune Premier Cru→
Vigne de l'Hôpital de Dijon - Cuvée de l'Ingénieur Henri Darcy 2020Savigny-lès-Beaune→