Un paese arroccato a cinque chilometri da Beaune
Volnay si aggrappa al pendio cinque chilometri a sud-ovest di Beaune, stretto tra Pommard a nord e Meursault a sud. Il paese è più alto dei vicini e il vigneto scende sotto di esso con pendenza decisa: è una delle esposizioni più regolari di tutta la Côte de Beaune, senza grandi valli a interromperla. Trecento abitanti, una cinquantina di aziende: Volnay è un paese-vigna in senso stretto.
La denominazione si estende leggermente sul vicino comune di Meursault: 29 ettari del climat Les Santenots possono rivendicare volnay premier cru, purché piantati a pinot noir. Vinificati in bianco, gli stessi filari diventano meursault. È una delle curiosità amministrative più eleganti della Borgogna: qui la denominazione dipende dal vitigno, non soltanto dalla parcella.
Il terroir: calcari magri, appena ferruginosi
La sezione geologica di Volnay si legge in tre livelli. In alto affiora un calcare bianco dell’Argoviano, duro e povero, che lascia alla vite solo un sottile strato di terra sulla roccia. A metà pendio si passa ai calcari del Bathoniano e a uno strato di ooliti ferruginose. Ai piedi del pendio i suoli diventano più argillosi e profondi. Volnay si trova inoltre sulla sinclinale omonima, l’ondulazione che abbassa gli strati al centro della Côte de Beaune facendone affiorare di più recenti rispetto alla Côte de Nuits.
Qui si gioca il contrasto con Pommard, a poche centinaia di metri. Nella vicina del nord il pendio taglia calcari oolitici ferruginosi del Calloviano particolarmente carichi di ferro e argilla, il cui colore compare persino nel nome dei Rugiens. A Volnay la fascia ferruginosa esiste ma rimane sottile e l’essenziale dei grandi climats poggia su calcari bianchi, magri, molto pietrosi, con suoli sottili. Meno argilla, meno ferro, meno riserva d’acqua: meno materia tannica e più profumo. I due stili derivano da due formazioni diverse, non dal temperamento dei viticoltori.
Clima ed esposizione: la regolarità del pendio
Il clima è temperato con lieve tendenza continentale, come su tutta la Côte-d’Or, con la sfumatura di una Côte de Beaune più meridionale: si rileva circa un grado tra le medie del sud della Côte de Beaune e quelle del nord della Côte de Nuits. L’esposizione generale della Côte de Beaune è a sud-est, contro l’est pieno della Côte de Nuits: un supplemento di sole decisivo per il pinot noir.
A Volnay questa esposizione si esprime senza ostacoli su un pendio continuo e ben inclinato. La pendenza accentua il drenaggio naturale dei calcari e limita il vigore: le uve rimangono piccole, la buccia sottile e il vino conserva la freschezza acidula che ne è la firma. Le parcelle alte, sulla roccia quasi nuda, sono le più tardive e tese; quelle basse, più argillose, danno vini più rotondi ma meno cesellati.
Lo stile dei vini: la finezza prima della forza
Il volnay è tradizionalmente descritto come il più «femminile» dei rossi della Côte de Beaune, proprio in contrasto con il pommard. Il colore è rubino, raramente molto scuro; il naso gioca sui frutti rossi aciduli — ribes rosso, ciliegia — e su una nota floreale di violetta. Il sorso è sciolto, la tannicità fine e avvolta: dove il pommard impone l’ossatura, il volnay avanza per lunghezza e profumo.
Questa delicatezza non esclude la conservazione, anzi. Alcuni volnay, più corposi e austeri da giovani secondo climat e produttore, richiedono dieci-venti anni per aprirsi completamente e sviluppano allora spezie dolci — cannella, liquirizia — e note di selvaggina e muschio. Si servono tra 14 e 18 °C con carni bianche, pollame di qualità, anatra: piatti che il pommard sovrasterebbe.
Trentaquattro premiers crus e nessun grand cru
Volnay conta trentaquattro climats classificati premier cru, cioè 126 ettari su 213, quasi il 60 % della denominazione. Les Caillerets, Champans, Clos des Chênes, Taille Pieds, Clos des Ducs, Clos des 60 Ouvrées, Frémiets, Santenots a Meursault: la lista riunisce alcuni dei nomi più ricercati della Côte. L’etichettatura segue la regola borgognona: premier cru da solo, nome del climat da solo o entrambi.
Eppure, come Pommard, Volnay non ha grand cru. Il fatto spiazza tanto più perché Les Caillerets o il Clos des Chênes sono regolarmente degustati al livello dei grands crus della Côte de Nuits. La spiegazione è storica: la gerarchia fu fissata per decreto negli anni 1930-1940 a partire dagli usi commerciali e dai prezzi dell’epoca, e da allora non è stata quasi mai rivista. L’anomalia favorisce l’appassionato, che accede a un livello altissimo di terroir senza il sovrapprezzo legato alla dicitura «grand cru».
Un nome antico, un vigneto di viticoltori
L’origine del nome si perde: forse il nome di un uomo, Volumnius, forse una radice celtica «vol» che evoca rotondità, in eco alla forma del sito. Il vigneto si inserisce nella lunga storia della Côte — divieto del gamay a favore del pinot noir da parte di Filippo l’Ardito nel 1395, editto di Carlo VI del 1416 sui limiti del vino di Borgogna — prima del riconoscimento come denominazione d’origine controllata negli anni 1930, insieme alle vicine.
A differenza di Beaune, dominata dal négoce, Volnay è rimasta un paese di tenute familiari, spesso minuscole, molte delle quali portano nomi divenuti riferimenti della Borgogna fine. È una costante della denominazione: poco volume, molte firme e una lettura parcellare di estrema precisione su un vigneto racchiuso in due chilometri di pendio.
I vitigni di Volnay
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