La plus vaste commune de la Côte de Nuits
Gevrey-Chambertin se tient à une quinzaine de kilomètres au sud de Dijon, entre Fixin au nord et Morey-Saint-Denis au sud. L'aire d'appellation s'étend sur deux communes de la Côte-d'Or : Gevrey-Chambertin et Brochon. Avec près de quatre cents hectares en production et une moyenne annuelle d'environ 17 000 hectolitres, c'est de loin la plus grande appellation communale de la Côte de Nuits — un ordre de grandeur que seule Nuits-Saint-Georges approche.
Le vignoble y est ancien au sens le plus littéral. En 2008, l'agrandissement d'une zone pavillonnaire a mis au jour, sur six mille mètres carrés, 316 fosses de plantation alignées portant la trace de cent vingt ceps : la plus ancienne vigne connue de Bourgogne, datée du Ier siècle. L'appellation elle-même a été reconnue par le décret du 11 septembre 1936, ses limites reprenant celles fixées par un jugement du tribunal de Dijon du 18 juin 1929, confirmé en appel le 20 mai 1930.
Le terroir : la Combe Lavaux et son cône de déjection
La Côte de Nuits forme ici un relief rectiligne d'origine tectonique, orienté nord-sud, qui sépare les plateaux des Hautes Côtes à l'ouest (400 à 500 m) de la plaine de Bresse à l'est (environ 250 m). Le front de côte, d'environ 150 mètres de dénivelé, est bâti sur une série de calcaires du Bajocien et du Bathonien — Jurassique moyen — dont le calcaire de Comblanchien, très compact, forme l'ossature. Un niveau de marnes du Bajocien s'intercale dans la série calcaire en partie basse du versant et se marque dans la topographie par un léger replat. Entre Gevrey et Brochon, un petit compartiment tectoniquement surélevé fait affleurer les marnes du Lias en bas de versant.
Le relief est interrompu par une vallée sèche encaissée qui draine l'arrière-pays : la Combe Lavaux. À son débouché s'étale un large cône de déjection qui s'avance de deux à trois kilomètres en plaine, fait de formations alluviales graveleuses, calcaires et bien drainées. C'est ce cône qui explique l'extension inhabituelle du vignoble de Gevrey vers l'est, plus loin que dans la plupart des communes voisines — une délimitation régulièrement discutée par la critique, mais fondée sur une réalité géologique. Le cahier des charges en tire lui-même deux profils : sur le coteau, aux sols superficiels riches en argiles et en oxydes de fer, des vins puissants, colorés, de longue garde ; sur le cône de déjection, aux sols graveleux filtrants, des vins plus fruités, de structure plus légère et d'expression plus rapide.
Climat, exposition et conduite de la vigne
Le climat est océanique frais, avec environ 750 millimètres de précipitations annuelles et une moyenne de 10,5 °C. Les sols du versant sont peu évolués, généralement carbonatés et peu épais — jusqu'à cinquante centimètres seulement en bas de coteau, décarbonatés en surface — mais bien drainants malgré une forte teneur en argile. Du haut vers le bas du coteau, la topo-séquence va des sols maigres très calcaires aux épandages de piémont, plus profonds.
Le cahier des charges impose une densité minimale de 9 000 pieds à l'hectare, un écartement des rangs d'au plus 1,25 mètre, une taille limitée à huit yeux francs par pied et une charge maximale de 9 000 kilos à l'hectare ; l'irrigation est interdite, de même que les pressoirs continus et l'usage de morceaux de bois. Les vins sont élevés au moins jusqu'au 15 juin de l'année suivant la récolte et ne peuvent être mis en marché qu'à partir du 30 juin. La richesse minimale en sucres des raisins est fixée à 180 g/l en village et 189 g/l en premier cru.
Le style des vins et la garde
Le gevrey-chambertin est un pinot noir de charpente. La robe est profonde, le nez mêle petits fruits noirs, épices et, avec l'âge, sous-bois et cuir ; la bouche est ample, structurée par des tanins fermes mais enrobés. C'est l'une des expressions les plus viriles de la Côte de Nuits, à l'opposé de la dentelle de Chambolle-Musigny quelques kilomètres plus au sud — une opposition classique, que le terroir justifie.
Les cuvées village demandent cinq à dix ans pour se déployer ; les premiers crus des beaux millésimes gagnent à attendre dix à vingt ans, et les grands crus davantage encore. À noter une disposition peu connue : les vins issus des aires des neuf grands crus peuvent être déclassés en Gevrey-Chambertin premier cru, sans nom de climat. Un premier cru sans mention de lieu-dit peut donc, dans certains cas, avoir la naissance d'un grand cru.
Neuf grands crus et vingt-six premiers crus
Les neuf grands crus de la commune sont autant d'appellations autonomes : Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin et Ruchottes-Chambertin. Seuls les deux premiers ont le droit de placer le nom de Chambertin en tête ; ils se tiennent sur l'affleurement du calcaire de Prémeaux, qui débute ici et se poursuit jusqu'à Premeaux-Prissey. Le Clos de Bèze remonte à une donation du duc Amalgaire aux moines de l'abbaye de Bèze au VIIᵉ siècle ; il fut acheté par le Chapitre de Langres en 1219, et la chapelle qui donne son nom à Chapelle-Chambertin fut bâtie en 1155.
L'appellation communale compte par ailleurs vingt-six climats classés premier cru, dont Clos Saint-Jacques, Les Cazetiers, Combe au Moine, Lavaut Saint-Jacques, Estournelles-Saint-Jacques, Champeaux, Les Corbeaux, Petite Chapelle, Clos du Chapitre, Fonteny et Aux Combottes. Aucune hiérarchie officielle ne les départage, mais le marché place traditionnellement en tête le groupe des climats du versant sud de la Combe Lavaux, Clos Saint-Jacques en tête — que beaucoup jugent digne du rang de grand cru. Le nom même de la commune est un choix de marketing avant l'heure : en 1847, Gevrey adjoignit à son nom celui de son cru le plus prestigieux. Une tradition veut que Chambertin vienne du « champ de Bertin », du nom d'un paysan voisin du Clos de Bèze ; l'étymologie est légendaire plus que documentée. Il est en revanche établi que Thomas Jefferson s'arrêta à Gevrey en 1787 et acheta plus tard de ce vin pour les caves de la Maison-Blanche, et que Napoléon en fit son vin de prédilection.