La capitale de la Côte de Nuits
L'appellation s'étend sur deux communes, Nuits-Saint-Georges et Premeaux-Prissey, au sud de Vosne-Romanée. La ville est le centre névralgique de la Côte : c'est là que sont installées de nombreuses maisons de négoce, et c'est de là qu'est parti Henri Gouges, président du syndicat de défense des Grands Vins de Bourgogne, qui rejoignit le combat du sénateur Joseph Capus et du baron Le Roy de Boiseaumarié et devint le bras droit de ce dernier à l'INAO. L'appellation a été créée en 1936. La Confrérie des Chevaliers du Tastevin, elle, avait été fondée deux ans plus tôt, en 1934.
Avec 306,84 hectares, Nuits-Saint-Georges est l'une des appellations communales les plus étendues de la Côte de Nuits. La production, très majoritairement rouge, atteint 11 592 hectolitres, dont 4 965 en premier cru ; le blanc, sur 9,78 hectares seulement, ne pèse que 392 hectolitres. La renommée du nom a débordé la Bourgogne : Jules Verne fait déboucher « une fine bouteille de Nuits » dans Autour de la Lune pour fêter l'union de la Terre et de son satellite, ce qui valut à un cratère lunaire d'être baptisé « Saint-Georges » par l'équipage d'Apollo 15 ; Baudelaire, lui, cite « le nuits » aux côtés du constance et de l'opium dans Sed Non Satiata.
Le terroir : deux vignobles séparés par le Meuzin
La côte est ici entaillée par une échancrure profonde, la vallée du Meuzin, qui coupe le vignoble en deux. Cette césure n'est pas seulement topographique : elle sépare deux types de sols. Dans la partie nord, vers Vosne-Romanée, les sols proviennent de limons à cailloutis ; dans la partie sud, vers Premeaux, ce sont des limons formant une terre plus profonde, marno-calcaire. Deux sous-sols, deux expressions du même pinot noir.
L'ensemble appartient à la cuesta de la Côte de Nuits, bordure occidentale de la plaine de la Saône structurée par un réseau de failles. Les couches du Jurassique s'y superposent : calcaires oolithiques blancs du Bathonien moyen — la pierre de Comblanchien — au sommet, calcaires du Bathonien inférieur dits « pierre de Prémeaux » en dessous, puis marnes du Bajocien supérieur à Ostrea acuminata et calcaires à entroques. Le nom même de Premeaux a été donné à l'un de ces bancs calcaires, qui affleure tout au long de la Côte, de Chambolle à Comblanchien. Les sols de surface, eux, mêlent éboulis calcaires descendus du haut de la côte, limons rouges des époques glaciaires et terre remontée par les hommes.
Climat et conduite de la vigne
Le climat est tempéré à légère tendance continentale, comme sur toute la Côte : hivers francs, étés chauds et orageux, pluies réparties sur l'année. Le pinot noir y mûrit en première époque, avec un fort potentiel d'accumulation des sucres pour une acidité moyenne. Le chardonnay des blancs débourre un peu avant lui, ce qui l'expose davantage aux gelées de printemps, mais il conserve mieux son acidité et donne des vins amples.
Le travail suit le rythme bourguignon : taille en guyot simple, baguette de cinq à huit yeux et courson d'un à trois yeux, ébourgeonnage dès la reprise, deux à trois relevages, rognages, et vendange en vert de plus en plus fréquente pour réguler les rendements. L'élevage en fût dure classiquement douze à vingt-quatre mois pour les rouges ; les blancs sont élevés sur lies avec bâtonnage. Les rendements autorisés en rouge partent de 40 hl/ha, un plancher plus bas que chez les voisines, avec un butoir à 58.
Le style des vins : charpente et longueur
Le nuits-saint-georges rouge affiche une robe pourpre et un nez qui va de la cerise, la fraise et le cassis vers des notes plus animales et forestières avec l'âge : cuir, truffe, gibier. La bouche est équilibrée, charpentée, corsée et longue — un vin de structure plus que de dentelle, à l'opposé du profil floral de Chambolle-Musigny. Il se sert entre 15 et 16 °C sur un agneau rôti, une côte de bœuf, un magret ou un gibier à poil, et s'entend particulièrement bien avec l'époisses et le langres.
Sa garde s'étend de cinq à dix ans, jusqu'à quinze ans dans les grands millésimes. Les blancs, confidentiels, offrent une robe or et un nez de miel, de brioche et de fleurs blanches, pour une bouche ferme et opulente ; on les sert entre 12 et 13 °C sur des poissons de mer ou des crustacés grillés, et ils se gardent quatre à huit ans.
Quarante et un premiers crus — et pas un seul grand cru
C'est l'anomalie la plus commentée de la Côte de Nuits : malgré des climats de tout premier plan, la commune n'a obtenu aucun grand cru lors de la hiérarchisation de 1936, alors que Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot et Vosne-Romanée en comptent tous. Les Saint-Georges, le climat qui a donné son nom à la commune, est régulièrement présenté comme un grand cru manquant : André Jullien, dans sa Topographie de tous les vignobles connus (1816), rangeait déjà « le Saint-George » dans sa première classe, aux côtés de la Romanée-Conti, du Chambertin, du Richebourg et de La Tâche.
Les quarante et un climats classés premier cru se répartissent entre les deux communes : vingt-neuf sur Nuits-Saint-Georges — Les Saint-Georges, Les Vaucrains, Les Cailles, Les Pruliers, Aux Boudots, Les Damodes, Aux Murgers, La Richemone, Château Gris… — et douze sur Premeaux, où dominent les clos murés : Clos de la Maréchale, Clos Arlot, Clos des Forêts Saint-Georges, Clos des Corvées, Aux Perdrix, Clos Saint-Marc. Le foncier reste plus abordable que chez les voisines du nord : en 2015, l'ouvrée de premier cru était estimée à 40 000 euros et le reste de l'appellation communale à 25 000, contre 80 000 et 40 000 à Vosne-Romanée.