Entre Beaune et Volnay, un village en fond de combe
Pommard occupe le versant suivant celui de Beaune, en descendant la Côte vers le sud : le vignoble de Beaune au nord, celui de Volnay au sud, puis Meursault au-delà. Le village s'est installé au débouché d'une combe qui entaille la Côte, et le vignoble s'étage de part et d'autre de cette entaille, sur les deux versants — une configuration qui multiplie les expositions et explique la diversité interne de l'appellation.
Le nom lui-même dit un pays de vergers avant d'être un pays de vigne : Polmareum en 1004, puis Pomareum aux XIIIᵉ et XIVᵉ siècles, du latin pomarium, « verger ». Le vignoble a beaucoup varié en surface — environ 700 hectares en 1826, en incluant des terres à vin ordinaire, contre 340 hectares à la fin des années 1970, après le recentrage sur les meilleurs coteaux et la reconnaissance de l'AOC en 1936.
Le terroir : l’argile, le cailloutis et les oxydes de fer
La lecture géologique de Pommard se fait en trois bandes, du bas vers le haut. En pied de coteau, dans la partie la moins élevée, s'étalent des alluvions anciennes descendues de la combe : sols profonds, plus lourds, qui donnent des vins amples mais moins ciselés. À mi-coteau, les sols argilo-calcaires sont allégés par un cailloutis de débris rocheux qui assure le drainage — c'est la ceinture des grands premiers crus. En haut du vignoble affleurent les marnes de l'Oxfordien et des sols bruns calciques et calcaires, plus froids et plus tardifs.
La singularité de Pommard tient à la charge en fer de ces terrains. Le coteau recoupe les calcaires oolithiques ferrugineux du Callovien — les mêmes niveaux qui portent le corton plus au nord — dont l'altération libère des oxydes de fer qui teintent la terre de rouge et d'ocre : le climat des Rugiens, Rugiens-Bas et Rugiens-Hauts, doit à cette couleur son nom même. Ce fer, associé à une proportion d'argile supérieure à celle des communes voisines, donne des raisins à peau épaisse et des vins à la trame tannique dense, là où Volnay, sur des calcaires plus maigres et pierreux, produit des vins d'emblée plus déliés. L'opposition Pommard / Volnay n'est pas une figure de style de dégustateur : elle est écrite dans le sous-sol, à quelques centaines de mètres de distance.
Climat et exposition : le rôle de la combe
Le climat est celui de toute la Côte-d'Or : tempéré à légère tendance continentale, avec des hivers marqués, des étés chauds et orageux, et un vignoble abrité à l'ouest par les hautes terres qui bordent la Côte. Les valeurs de référence sont celles relevées à Dijon, en amont de la Côte, Pommard se situant plus au sud et donc légèrement plus doux.
La combe creusée par l'Avant-Dheune, qui entaille ici les marnes et les calcaires de la Côte, introduit toutefois une nuance locale importante. Elle a construit à son débouché un cône de déjection — ces alluvions du bas de coteau — et elle offre, sur ses deux versants, un éventail d'expositions qui va du sud franc à l'est. Les climats les mieux placés sont ceux qui restent à mi-pente, sur le cailloutis drainant, à l'écart du fond de vallon.
Le style des vins : la puissance et le temps
Le pommard est un vin de couleur profonde, au bouquet intense, et franchement astringent dans ses premières années — la littérature classique lui accorde environ quatre ans d'austérité avant que les tanins ne commencent à se fondre. C'est un vin de garde qui demande à se bonifier une dizaine d'années, et davantage sur les grands premiers crus des millésimes solaires.
À maturité, il déploie une chair sombre, des notes de fruits noirs, de sous-bois et d'épices, sur une charpente qui reste perceptible : c'est sa signature. On le sert plus chaud que la moyenne des bourgognes, vers 16 à 18 °C, sur un gibier ou des fromages corsés — livarot, pont-l'évêque. Autant Volnay appelle une volaille ou un plat délicat, autant Pommard réclame un plat qui lui tienne tête.
Vingt-huit premiers crus, aucun grand cru
Pommard compte vingt-huit climats classés en premier cru, soit près de 116 hectares sur 322 : Les Rugiens-Bas et Les Rugiens-Hauts, Les Grands Épenots et Les Petits Épenots, le Clos des Épeneaux, le Clos de la Commaraine, le Clos Blanc, Les Pézerolles, Les Jarolières, Les Chaponnières, Les Arvelets, Les Charmots… La règle d'étiquetage bourguignonne s'applique : le nom de l'appellation peut être suivi de la mention premier cru, du nom du climat, ou des deux ; un climat non classé peut figurer seul sur l'étiquette.
Et pourtant, aucun grand cru. C'est l'une des singularités les plus mal comprises de la Côte de Beaune : Pommard et Volnay, deux des noms les plus célèbres de Bourgogne, se sont arrêtés au niveau du premier cru lors de la fixation de la hiérarchie dans les années 1930. Les Rugiens-Bas, régulièrement cité comme le candidat le plus légitime à une promotion, n'ont jamais franchi le pas — le classement bourguignon, une fois établi, ne bouge presque jamais. La conséquence est heureuse pour l'amateur : on achète ici du terroir de très haut niveau sans payer le mot « grand cru ».
Une notoriété ancienne, portée par l’histoire
Peu de villages bourguignons peuvent aligner autant de témoignages écrits. Ronsard s'étonnait « qu'un si petit endroit puisse donner naissance à un si grand vin » ; Henri IV puis Louis XV appréciaient le pommard ; Victor Hugo en fit l'un de ses vins de prédilection. À la révocation de l'édit de Nantes, des habitants protestants de Pommard, contraints à l'exil, emportèrent avec eux le goût et la réputation du vin de leur village.
L'histoire moderne est celle d'une valeur qui s'envole : à partir de 1970, les achats massifs des États-Unis provoquent une hausse très forte des prix, et Pommard devient l'un des noms de Bourgogne les plus demandés à l'export. Comme partout sur la Côte, le vignoble a traversé les crises du XIXᵉ siècle — pyrale, oïdium, mildiou puis phylloxéra — avant de renaître greffé, puis d'être profondément modernisé depuis les années 1960.