À la charnière de la Côte de Beaune et de la Côte chalonnaise
Rully occupe une seule commune de Saône-et-Loire, à environ quinze kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et quatre kilomètres au sud de Chagny. C'est l'appellation la plus septentrionale de la Côte chalonnaise avec sa voisine Bouzeron : on quitte à peine Santenay et les Maranges que l'on entre déjà chez elle. Le château de Rully, bâti aux XIVᵉ et XVIᵉ siècles, domine un vignoble décrit comme « en forme de haricot », étalé sur quelque 340 hectares.
La Côte chalonnaise, ici, n'a plus rien de la ligne continue de la Côte d'Or. C'est une côte discontinue, morcelée par des vallées transverses, aux coteaux orientés dans des directions variées et perchés à des altitudes globalement plus élevées. Aucun Grand Cru n'y a jamais été reconnu — ce qui, pour l'amateur, est moins un verdict qualitatif qu'une chance : à Rully, le rapport qualité-prix reste l'un des meilleurs arguments de la Bourgogne.
Le terroir : argilo-calcaire sur les assises jurassiques
Les sols de Rully sont à dominante argilo-calcaire, sur un relief d'escarpement moyen à faible selon les endroits — beaucoup plus doux que la pente sévère du val de Bouzeron voisin. Cette relative douceur de la côte explique en partie la générosité des vins : les chardonnays y trouvent de quoi construire du gras et du volume, là où les coteaux les plus raides de la Côte chalonnaise donnent des vins plus tendus.
Le nord de la Côte chalonnaise donne à lire, à quelques kilomètres à peine, une belle coupe du Jurassique bourguignon : les calcaires de l'Oxfordien (faciès rauracien, oolithiques et graveleux) coiffent, au contact d'accidents tectoniques, la Dalle nacrée du Callovien puis les épaisses assises du Bathonien supérieur, avec des bancs de marnes intercalés qui affleurent en bordure de coteau. Ce sont ces alternances de calcaires durs et de marnes argileuses, plus ou moins caillouteuses selon la position sur la pente, qui expliquent qu'à Rully le blanc et le rouge se partagent la côte presque parcelle par parcelle.
Climat : continentalité, bise et gelées de printemps
Le climat est tempéré à légère tendance continentale : hivers froids, étés chauds, forte amplitude entre les deux saisons. Les précipitations sont irrégulières, mai étant le mois le plus arrosé, et la bise souffle une partie de l'année. Les gelées tardives restent globalement peu fréquentes sur l'appellation, même si certains lieux-dits sont réputés gélifs ; en revanche, les orages de grêle peuvent frapper durement, comme en juillet 2011 où le vignoble a été ravagé par endroits.
À Rully, le chardonnay débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend plus exposé aux gelées de printemps. Les deux cépages mûrissent en première époque. Le chardonnay atteint ici des richesses en sucre élevées tout en conservant une acidité importante — c'est exactement le profil qui donne des blancs équilibrés, puissants et amples, et c'est aussi ce qui a fait, historiquement, la valeur des vins de base de Rully pour l'effervescence.
Le berceau de la méthode traditionnelle en Bourgogne
Rully compte parmi les berceaux du crémant de Bourgogne, avec Nuits-Saint-Georges et Tonnerre. Au XIXᵉ siècle, le goût du public pour le vin pétillant explose et le village, déjà réputé pour ses blancs et ses rouges, importe le savoir-faire champenois. En 1822, Fortuné Joseph Petiot-Groffier, maire de Chalon-sur-Saône et propriétaire de vignes à Rully, fait venir un jeune Champenois de dix-huit ans, François Basile Hubert. Le vin de Rully se révèle remarquablement adapté à la prise de mousse, et les premiers essais sont concluants.
Dès 1826, les frères Petiot commercialisent ce vin sous le nom de « Fleur de Champagne Qualité Supérieure » — appellation qui sera plus tard interdite. En 1830, François Basile Hubert s'émancipe et fonde à Rully la première maison spécialisée dans l'élaboration de vins effervescents en Bourgogne. Le village est resté une capitale de la bulle bourguignonne : plusieurs des grandes maisons de crémant y sont toujours installées. Depuis 1975, le mot « crémant » est réservé aux effervescents d'AOC autres que le champagne, obligatoirement élaborés selon la méthode traditionnelle.
Le style des vins : deux couleurs, deux plaisirs
Les blancs, majoritaires, ouvrent sur un nez d'acacia et de chèvrefeuille. Ils sont assez corsés, ronds et caressants en bouche, souvent élevés sur lies avec bâtonnage, ce qui accentue le gras. On les sert entre 9 et 12 °C sur des poissons, des crustacés chauds, des volailles ou des fromages à pâte cuite — et ils font aussi de très bons apéritifs. Ils se boivent de deux à huit ans.
Les rouges, exclusivement de pinot noir, sont charnus, aux nuances fruitées et animales, avec des tanins modérés. Élevés douze à vingt-quatre mois en fût ou en cuve, ils se servent entre 14 et 17 °C et se gardent volontiers trois à six ans, davantage pour les Premiers Crus. Ils appellent les volailles rôties ou en sauce et les abats — foie, ris de veau, rognons. En volume, l'appellation produit environ deux fois plus de blanc que de rouge, dont une part notable en Premier Cru.
Histoire et Premiers Crus
Les Romains ont introduit la vigne à Rully ; l'abbaye de Cluny, fondée en 909, a ensuite structuré le vignoble chalonnais. En 1347, une épidémie de peste pousse les habitants à reconstruire le village au pied des collines, au plus près des vignes. En 1629, les échevins de Chalon offrent vingt-deux feuillettes de vin de Rully à Louis XIII de passage. Le XIXᵉ siècle est brutal : pyrale, oïdium, mildiou puis phylloxéra. Rully compte encore 600 hectares en 1895 ; en 1945, après le phylloxéra et deux guerres mondiales, il n'en reste que 90. L'appellation, elle, a été créée en 1939.
Le vignoble s'est reconstruit et compte aujourd'hui vingt-trois climats classés en Premier Cru. Parmi les plus réputés : Les Grésigny, Rabourcé, Raclot, Les Margotés, Les Cloux, Le Meix Cadot, Vauvry, Les Préaux, Molesme, Marissou, Pillot, Les Montpalais, La Pucelle, La Bressande, Clos Saint-Jacques ou Agneux. Les climats de niveau villages portent eux aussi de beaux noms — La Bergerie, Les Crays, La Chaume, Varot, Chaponnière. Le village a reçu deux fois la Saint-Vincent tournante, en 1971 et en 1998.