La otra variedad blanca de Borgoña
La Borgoña blanca, en la mente del público, se reduce al chardonnay. Es olvidar que el viñedo cuenta con una segunda variedad blanca histórica, el aligoté, presente en Borgoña desde el siglo XVII. Los análisis genéticos realizados en 1999 por la Universidad de California en Davis mostraron que comparte exactamente la misma filiación que el chardonnay: ambos proceden de un cruce entre pinot y gouais blanc, como el gamay, el melon o el auxerrois. El aligoté no es, por tanto, un primo lejano del chardonnay: es su hermano.
La denominación Bourgogne Aligoté, reconocida mediante el decreto del 31 de julio de 1937, es la única salida regional de la variedad. Puede producirse en el Yonne, Côte-d'Or y Saône-et-Loire: la zona abarca 54 municipios del Yonne, 91 de Côte-d'Or y 154 de Saône-et-Loire. El BIVB registra unas 1 575 hectáreas en producción para unos 103 000 hectolitros, con Saône-et-Loire a la cabeza con 740 ha, por delante de Côte-d'Or (unas 650 ha) y el Yonne (302 ha).
El terruño: arcillocalcáreo, pero rara vez la mejor ladera
El aligoté se expresa, como el chardonnay, en los suelos arcillocalcáreos del Jurásico borgoñón: margas y calizas del Oxfordiense y del Calloviense en la parte baja de la ladera, derrubios bajocienses y batonienses más arriba, Kimmeridgiense en el Yonne. Geológicamente, nada le impide hacer grandes vinos, y cada año se demuestra en Bouzeron.
Su problema está en otra parte: históricamente, el aligoté ha sido relegado. En la Côte, las mejores exposiciones se reservaron al pinot noir y al chardonnay, y el aligoté se desplazó a las cimas frías de las laderas, las combes y las partes bajas arcillosas. Como variedad fértil, se forzó su rendimiento, produciendo vinos delgados y ácidos que dañaron su reputación durante mucho tiempo. Los viticultores del renacimiento han hecho exactamente lo contrario: parcelas bien expuestas, viñas viejas de selección masal, rendimientos controlados, crianza cuidada.
Bouzeron, el contraejemplo que lo demuestra todo
En Borgoña existe una sola denominación municipal enteramente dedicada al aligoté: Bouzeron, en Saône-et-Loire, a la entrada norte de la Côte chalonnaise. El pueblo y su vecino Chassey-le-Camp también pertenecen a la zona de Bourgogne Aligoté, pero Bouzeron obtuvo el reconocimiento de un terruño específico, donde el aligoté se cultiva en su biotipo llamado «doré», de piel más fina y menor rendimiento que el aligoté «vert», y da un blanco mucho más denso.
Este precedente es fundamental para interpretar la denominación regional: demuestra que la supuesta mediocridad del aligoté no era una fatalidad de la variedad, sino el resultado de una elección de plantación y manejo. Allí donde el aligoté ha recuperado una verdadera ladera y un rendimiento razonable —en las Hautes Côtes, alrededor de Marsannay, en el Auxerrois, en la Côte chalonnaise—, produce blancos tensos y salinos, que envejecen mucho mejor de lo que sugiere la reputación de vino «para beber en el año».
El kir: una gloria que salió cara
Ningún vino francés ha quedado tan definido por un cóctel. La asociación del aligoté y la crema de grosella negra, popularizada después de la Segunda Guerra Mundial por el canónigo Félix Kir, alcalde de Dijon, dio al blanc-cassis su nombre moderno y recorrió el mundo. Para la denominación, el éxito fue de doble filo.
Porque el kir instaló una idea falsa en la mente de los consumidores: que el aligoté sería un vino demasiado ácido y rústico para beberse solo y habría que corregirlo con jarabe. Durante décadas, Bourgogne Aligoté se compró así al precio más bajo, se produjo en consecuencia y quedó excluido de las cartas de vinos. Este círculo vicioso es el que el renacimiento cualitativo trata de romper: hoy, la mejor forma de hacer justicia al aligoté sigue siendo servirlo sin grosella negra.
El estilo de los vinos y el renacimiento
El Bourgogne Aligoté clásico presenta una capa pálida de reflejos verdes, con un bouquet fresco y vegetal: limón, manzana verde, acacia, a veces avellana. La boca es viva y esbelta, a menudo más tensa que la de un bourgogne blanco de chardonnay. Se sirve fresco, entre 9 y 11 °C, con una andouillette a la parrilla, pescado de río, ostras, caracoles o una ensalada: es un vino de bistrot en el mejor sentido, para beber en dos o tres años. La variedad también entra en el ensamblaje del crémant de Bourgogne.
Desde hace unos quince años se ha impuesto una segunda faceta. En 2017, el viticultor Sylvain Pataille y Philippe Delacourcelle fundaron con una decena de colegas la asociación Les Aligoteurs para promover y salvaguardar la variedad; el primer salón del aligoté se celebró en 2018 y la asociación reunía unos sesenta viticultores en 2024. Sus cuvées, procedentes de viñas viejas y a veces criadas en barrica, muestran un aligoté amplio, salino y capaz de varios años de guarda. En el mercado, estas botellas se han convertido en una de las pocas formas de comprar un blanco de Borgoña de autor a un precio aún razonable.
Las variedades de Bourgogne Aligoté
Los vinos de Bourgogne Aligoté en 1001caves
Fichas detalladas: la cuvée, la propiedad, la ventana de consumo y las botellas a la venta entre particulares.
Alice & Olivier de Moor, Bourgogne Aligote 2023Bourgogne Aligote→
Domaine Paul Pillot 2021Bourgogne Aligoté→
Domaine Paul Pillot - Bourgogne Aligote 2022Bourgogne Aligote→
Domaine Sorin Coquard - Bourgogne Aligoté 2025Bourgogne Aligoté→
Domaine Le Grappin - Bourgogne Aligoté, Le Grappin 2023Bourgogne Aligoté→