Au sud de la Côte de Beaune, entre Puligny et Santenay
L'appellation couvre la majeure partie de la commune de Chassagne-Montrachet, en Côte-d'Or, ainsi qu'une petite partie de sa voisine Remigny, en Saône-et-Loire, près de Chagny. Elle s'insère le long de la Côte de Beaune entre les vignes de Puligny-Montrachet au nord et celles de Santenay au sud, avec Saint-Aubin en retrait, dans la combe qui remonte à l'ouest.
L'aire de production s'étage entre 220 et 325 mètres d'altitude sur des sols argilo-calcaires, plus ou moins caillouteux ou marneux selon la position sur le versant. Le climat y est tempéré à légère tendance continentale, avec le double risque bourguignon : gelées de printemps sur un chardonnay qui débourre tôt, orages d'été. La canicule de 2003 y avait fait démarrer les vendanges à la mi-août dans certains domaines, soit un mois d'avance — une précocité que les archives ne relevaient plus depuis 1422 et 1865.
Le terroir : l'oolithe blanche du Bathonien
Le nom des géologues rend hommage au village : les « calcaires de Chassagne », une oolithe blanche du Bathonien inférieur, forment la roche-mère du bas de coteau et se prolongent vers le nord sous l'alignement du Montrachet, des Pucelles et de Clavoillon, sur Puligny. Au-dessus, la série remonte le temps géologique : marnes gris-clair du Bathonien moyen, puis calcaire compact à dolomie du Bathonien supérieur qui forme la saillie chauve du Mont-Rachet, un horst coincé entre deux failles.
Cette architecture explique la dualité de Chassagne. Les sols les plus caillouteux et les plus calcaires, en haut de versant et sur le secteur dit de « la Montagne », conviennent au chardonnay ; les sols plus marneux, plus profonds et plus bruns du bas de coteau ont longtemps porté le pinot noir. C'est précisément parce que la commune possède les deux familles de sols qu'elle a pu, en une génération, réorienter son encépagement sans renoncer à sa réputation.
Le basculement du rouge vers le blanc
C'est l'histoire viticole la plus spectaculaire de la Côte de Beaune. Pendant des siècles, Chassagne fut un village de rouges : le pinot noir y occupait l'essentiel du vignoble, le chardonnay restant l'exception — à commencer par les grands crus du haut du coteau.
Le rapport s'est inversé. Les chiffres du BIVB donnent aujourd'hui 188 hectares en blanc contre 127 en rouge, et l'écart de production est plus net encore : 9 125 hectolitres de blanc pour 5 860 de rouge, les premiers crus blancs pesant à eux seuls 5 720 hectolitres. Le marché a fait le reste : le chassagne blanc s'est hissé au niveau de ses voisins de Puligny et de Meursault, tandis que le chassagne rouge, devenu rare, est resté l'une des meilleures affaires de la côte pour qui cherche un pinot noir de caractère.
Le style des vins
Le chassagne-montrachet blanc porte une robe lamée d'or aux reflets verts. Le nez mêle l'acacia et l'aubépine, le chèvrefeuille et la verveine, la noisette, avec une note minérale de silex ; la bouche est opulente, moelleuse et intense, plus large et plus charnue que la tension du puligny voisin. Vinifié au canon bourguignon — pressurage, débourbage, fermentation et élevage sur lies en pièce avec bâtonnage —, il se sert entre 12 et 14 °C et accompagne les viandes blanches, le saumon, la langouste et le homard.
Le rouge, lui, a de l'éclat : robe vive à reflets violacés, arômes de griotte, groseille, framboise et fraise des bois relevés d'épices, bouche étoffée, concentrée, assez tannique et complexe. Élevé de douze à vingt-quatre mois, il se sert entre 14 et 17 °C sur un agneau grillé ou rôti, du porc ou du gibier à plumes. C'est l'un des rares villages de la Côte de Beaune où les deux couleurs jouent encore à parts comparables.
Histoire : de Cassaneas à Chassagne-Montrachet
Le village est inscrit dès 886 au cartulaire de l'abbaye de Saint-Seine sous le nom de Cassaneas ou Cassania — un nom dont l'origine se discute encore : petite maison, domaine d'un Cassius, ou lieu planté de chênes. Les moines clunisiens y fondent le prieuré de Morgeot, l'abbaye bénédictine Saint-Jean-le-Grand d'Autun possède le Clos Saint-Jean, et l'abbaye cistercienne de Maizières tient une grange à Morgeot jusqu'à la fin du XVIᵉ siècle. En 1476, après que son seigneur eut embrassé la cause de Marie de Bourgogne, le village est incendié par les troupes de Louis XI.
Comme Puligny l'avait fait l'année précédente, Chassagne-le-Haut obtient en 1879 l'autorisation d'accoler à son nom celui de son climat le plus prestigieux et devient Chassagne-Montrachet. « Montrachet » vient de « Mont Rachaz », en souvenir de l'affleurement rocheux voisin, un relief chauve où rien ne pousse. L'appellation communale est reconnue par les décrets fondateurs de 1937 et compte aujourd'hui cinquante-sept premiers crus, dont Morgeot, Les Caillerets, Les Ruchottes, La Maltroie et le Clos Saint-Jean.