Una denominación que va del Yonne al Beaujolais
Pocas denominaciones francesas cubren un territorio tan extenso. La AOC Bourgogne se extiende por cuatro departamentos —Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire y Rhône—: 55 municipios en el Yonne, 91 en Côte-d'Or, 154 en Saône-et-Loire y 85 en el Rhône, estos últimos correspondientes al distrito de Villefranche-sur-Saône, es decir, al viñedo del Beaujolais. Este perímetro no es accidental: retoma el fijado por el decreto fundacional del 31 de julio de 1937, que definía la «Borgoña vitícola» como esos tres departamentos más el distrito del Beaujolais.
Hay que desprenderse, por tanto, de una idea preconcebida: el bourgogne genérico no es un vino «de ninguna parte», producido en las malas parcelas de llanura. La zona de la denominación también engloba todas las parcelas clasificadas como denominaciones municipales: un viticultor de Gevrey o Meursault puede perfectamente desclasificar una cuvée como bourgogne. Entre un bourgogne de parte baja de ladera de la Côte de Beaune, uno del Auxerrois y uno del Mâconnais, lo único realmente común es el pliego de condiciones.
Los suelos: un hilo calcáreo del Jurásico, de norte a sur
En una extensión semejante no hay un terruño, sino una familia de terruños, todos heredados del mismo largo episodio jurásico. En el Yonne, la vid se asienta sobre el Kimmeridgiense y el Portlandiense, margas y calizas nacidas de un mar cálido hace unos 150 millones de años. En Côte-d'Or se retrocede en el tiempo geológico: el Bajociense y el Batoniense del Jurásico medio dibujan las cornisas calcáreas, mientras que las margas del Oxfordiense y el Calloviense nutren las partes bajas de las laderas. Más al sur, la Côte chalonnaise se fragmenta en pequeños cerros calcáreos y el Mâconnais alinea escamas de caliza con entroques y margas.
La gran diferencia con las denominaciones municipales reside menos en la naturaleza de las rocas que en la posición en la vertiente. Los climats clasificados como premiers y grands crus ocupan la mitad de la ladera, donde el derrubio calcáreo es delgado y drenante; la AOC Bourgogne recoge más a menudo los piedemontes, los suelos más profundos y arcillosos, a veces recubiertos de coluviones o antiguos aluviones. De ahí vinos generalmente más flexibles, más tiernos, maduros antes, salvo cuando el viticultor trabaja parcelas altas o parajes limítrofes de los pueblos, lo que lo cambia todo.
Catorce denominaciones geográficas, y ninguna AOC más
Es el punto que la etiqueta vuelve confuso. Catorce viñedos pueden añadir su nombre al de la denominación: bourgogne chitry, bourgogne côte chalonnaise, bourgogne côte d'Auxerre, bourgogne côte d'or, bourgogne côte Saint-Jacques, bourgogne côtes du Couchois, bourgogne coulanges-la-vineuse, bourgogne épineuil, bourgogne hautes côtes de Beaune, bourgogne hautes côtes de Nuits, bourgogne la Chapelle Notre-Dame, bourgogne le chapitre, bourgogne montrecul y bourgogne tonnerre. Son denominaciones geográficas dentro de la AOC Bourgogne, no denominaciones autónomas: el vino sigue siendo jurídicamente un bourgogne, sujeto al mismo pliego de condiciones, con condiciones de producción más estrictas en una zona más estrecha.
Su historia es la de un reconocimiento progresivo. Hautes Côtes de Beaune y Hautes Côtes de Nuits aparecen en 1961; côte chalonnaise en 1990; un grupo de denominaciones del Yonne y Dijon en 1993 (côte d'Auxerre, chitry, coulanges-la-vineuse, épineuil, la Chapelle Notre-Dame en Ladoix-Serrigny, montrecul en Dijon, le chapitre en Chenôve); côte Saint-Jacques, una sola ladera en Joigny, en 1996; côtes du Couchois en 2000; tonnerre en 2006; por último côte d'or en 2017. Algunas zonas acabaron emancipándose: Irancy, durante mucho tiempo simple denominación del bourgogne, se convirtió en AOC de pleno derecho en 1999.
La mención «bourgogne gamay», un caso aparte
En tinto, la denominación se basa en el pinot noir. El pliego de condiciones tolera, no obstante, variedades accesorias limitadas al 15 % del ensamblaje —chardonnay, pinot blanc, pinot gris y césar, este último limitado al 10 % solo en el departamento del Yonne—. El gamay es una excepción: se admite hasta un 30 %, pero únicamente si procede de las zonas de los diez crus del Beaujolais.
De esta apertura nació la mención «gamay», aplicable desde las cosechas de 2011. El pliego es explícito: el nombre de la denominación debe ir obligatoriamente seguido de «gamay» para los vinos procedentes de las zonas parcelarias delimitadas de los diez crus del Beaujolais —Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côtes de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié y Saint-Amour— cuyo ensamblaje contenga al menos un 85 % de gamay, siendo el complemento en la práctica pinot noir. El gamay de las zonas Beaujolais y Beaujolais-Villages queda excluido y la indicación debe figurar bajo el nombre de la denominación con caracteres del mismo tamaño. Es la prolongación moderna de una antigua frontera: desde las decisiones judiciales de entreguerras, el nombre «bourgogne» se reservaba a los vinos de pinot noir y chardonnay, y el gamay quedaba relegado al passe-tout-grains y al «bourgogne grand ordinaire», convertido después en coteaux bourguignons.
El estilo de los vinos y los rendimientos
Los rendimientos autorizados están entre los más altos de Borgoña: 60 hl/ha en tinto y rosado, 68 hl/ha en blanco, con máximos absolutos de 69 y 77 hl/ha. En 2023, sin denominaciones geográficas, la denominación produjo 102 577 hl de tinto, 83 131 hl de blanco y 1 570 hl de rosado o clairet, en 1 748 ha de tinto, 1 326 ha de blanco y 26,5 ha de rosado. El blanco, durante mucho tiempo minoritario, ha progresado espectacularmente: solo representaba 846 ha en 2008.
En tinto, el bourgogne es un pinot noir de placer inmediato: capa rubí clara, nariz de cereza, frambuesa y grosella, boca afrutada de taninos finos. Se sirve a unos 14-16 °C con jambon persillé, embutidos o aves y se bebe entre dos y seis años. En blanco, el chardonnay da un vino flexible y aromático, a la vez de limón y mantequilla, servido entre 10 y 12 °C con caracoles, pescado de río o comté joven, para beber entre dos y cinco años. Pero la consigna sigue siendo leer la etiqueta: entre un bourgogne de négociant de gran volumen y un bourgogne de parcela firmado por una gran bodega de la Côte, la diferencia es inmensa, y precisamente ahí se encuentran las mejores compras de la región.
Una historia de delimitación
La denominación Bourgogne nace de la lucha contra el fraude. La ley del 6 de mayo de 1919 sobre la protección de las denominaciones de origen obliga a productores y négociants a nombrar los vinos según su origen real; una decisión judicial de entreguerras restringe entonces el nombre «bourgogne» a los vinos de pinot noir y chardonnay. Entre 1936 y 1938 se crean las quince primeras denominaciones municipales y el decreto del 31 de julio de 1937 da a la AOC Bourgogne su primer pliego de condiciones, con un rendimiento limitado a 45 hl/ha de media quinquenal.
Lo que sigue es una sucesión de ajustes: reducción del rendimiento a 40 hl/ha en 1943, creación ese mismo año del bourgogne mousseux para los espumosos y después la larga serie de denominaciones geográficas, de 1961 a 2017. Esta última etapa —el reconocimiento de «bourgogne côte d'or» en 2017— expresa bien la lógica de fondo: dentro de una denominación deliberadamente amplia, los viticultores no han dejado de querer decir de dónde venía exactamente su vino.
Las variedades de Bourgogne
Los vinos de Bourgogne en 1001caves
Fichas detalladas: la cuvée, la propiedad, la ventana de consumo y las botellas a la venta entre particulares.
Camus Père et Fils - Bourgogne Pinot Noir 2015Bourgogne→
Château de Meursault - Clos du Château 2009Bourgogne→
Coche-Dury - Bourgogne Chardonnay 2009Bourgogne→
Coche-Dury - Bourgogne Pinot Noir 2012Bourgogne→Coche-Dury - Bourgogne Pinot Noir 2017Bourgogne→
Domaine Boris Champy - Montagne 382 2023Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune→
Domaine Boris Champy - Petit Aigle, Chardonnay 2024Bourgogne→
Etienne Sauzet - Jardin du Calvaire 2020Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune→
Francois Mikulski - Bourgogne, Côte d'Or Chardonnay 2023Bourgogne→
Maison Skyaasen - Bourgogne Côte d’Or 2024Bourgogne Côte d’Or→
Pierre Labet - Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes 2020Bourgogne→