El Sauternais, entre el Garona y el Ciron
Al sur de Burdeos, en la orilla izquierda del Garona, la denominación Sauternes reúne cinco municipios: Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac y Barsac —este último pudiendo reivindicar también su propia denominación—. Todos se extienden a ambos lados del Ciron, un pequeño afluente cuyo papel es capital.
Porque aquí el vino no se entiende sin la geografía. Fueron los comerciantes neerlandeses quienes, buscando vinos blancos, desarrollaron el viñedo; el dominio de la podredumbre noble, por su parte, se afianzó en el siglo XIX, disputándose varios domaines su descubrimiento.
La podredumbre noble: el milagro del Ciron
El Ciron discurre bajo la cubierta forestal de las Landas; su agua fría, al contacto con el Garona más cálido, genera en otoño brumas matinales que cubren el viñedo antes de disiparse a media mañana. Esta humedad desencadena el desarrollo del hongo Botrytis cinerea en su forma benéfica: la podredumbre noble.
El hongo perfora la piel del grano, que se deshidrata y se «confita»: la pulpa concentra sus azúcares y se reviste de aromas de fruta confitada. La uva debe recogerse a mano, mediante selecciones sucesivas —de tres a seis pasadas según los años—, tomando los vendimiadores únicamente los granos «asados» en su perfecta madurez. La máquina es aquí imposible, y el rendimiento, mínimo.
El terruño y las variedades
El subsuelo es arcillo-calcáreo o calcáreo, cubierto por un espesor variable de gravas. Los crus más prestigiosos ocupan lomas de gravas de algunas decenas de metros, bien drenadas; en otros lugares alternan terrazas arenosas y arcillas cercanas al Garona. Este mosaico matiza el estilo de cada domaine.
El sémillon domina el ensamblaje: su piel gruesa se presta idealmente a la botritización, y aporta la untuosidad y el dulzor. El sauvignon le da la acidez y el frescor que evitan que la licorosidad resulte pesada, mientras que la muscadelle, en pequeña proporción, añade complejidad. La densidad de plantación es de al menos 6.500 cepas por hectárea.
El estilo, el classement y la mesa
El sauternes es un blanco dulce de color dorado, con al menos 45 gramos de azúcar residual por litro, de aromas a fruta confitada, miel y especias que la crianza en barrica viene a complejizar. Es un vino de muy larga guarda, que se perfecciona durante décadas. Se sirve fresco, entre 8 y 9 °C.
El classement de 1855 coronó a los vinos blancos de Sauternes-Barsac: en la cúspide, un rango único, «premier cru supérieur», reservado únicamente a Château d'Yquem, por delante de once premiers crus (Climens, Guiraud, Rieussec, Suduiraut, La Tour Blanche…) y una serie de deuxièmes crus. En la mesa, el sauternes acompaña el foie gras, los quesos azules y los platos especiados tanto como los postres.