Una denominazione dall'Yonne al Beaujolais
Poche denominazioni francesi coprono un territorio così vasto. L'AOC Bourgogne si estende su quattro dipartimenti — Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire e Rhône —, ovvero 55 comuni nell'Yonne, 91 nella Côte-d'Or, 154 nella Saône-et-Loire e 85 nel Rhône; questi ultimi corrispondono all'arrondissement di Villefranche-sur-Saône, cioè al vigneto del Beaujolais. Il perimetro non è casuale: riprende quello stabilito dal decreto fondativo del 31 luglio 1937, che definiva la «Borgogna viticola» come questi tre dipartimenti più l'arrondissement del Beaujolais.
Occorre quindi abbandonare un luogo comune: il bourgogne generico non è un vino «di nessun luogo», prodotto sulle peggiori parcelle di pianura. L'area della denominazione comprende anche tutte le parcelle classificate nelle denominazioni comunali: un viticoltore di Gevrey o di Meursault può tranquillamente declassare una cuvée a bourgogne. Fra un bourgogne ai piedi della Côte de Beaune, uno dell'Auxerrois e uno del Mâconnais, l'unica cosa davvero comune è il disciplinare.
I suoli: un filo calcareo del Giurassico, da nord a sud
Su una simile estensione non esiste un solo terroir, ma una famiglia di terroir, tutti ereditati dal medesimo lungo episodio giurassico. Nell'Yonne, la vite cresce sul Kimmeridgiano e sul Portlandiano, marne e calcari nati da un mare caldo circa 150 milioni di anni fa. Nella Côte-d'Or si scende nel tempo geologico: il Baiociano e il Batoniano del Giurassico medio disegnano i cornicioni calcarei, mentre le marne dell'Oxfordiano e del Calloviano alimentano i piedi dei versanti. Più a sud, la Côte chalonnaise si frammenta in piccole alture calcaree, e il Mâconnais allinea scaglie di calcare a entrochi e marne.
La grande differenza rispetto alle denominazioni comunali dipende meno dalla natura delle rocce che dalla posizione sul versante. I climat classificati premier e grand cru occupano la mezza costa, dove il detrito calcareo è sottile e drenante; l'AOC Bourgogne comprende più spesso le fasce pedemontane, i suoli più profondi e argillosi, talvolta coperti da colluvi o antiche alluvioni. Ne derivano vini generalmente più morbidi, più teneri, pronti prima, salvo quando il viticoltore lavora parcelle alte o lieux-dits confinanti con le denominazioni villages, il che cambia tutto.
Quattordici denominazioni geografiche, senza un'AOC in più
È il punto che l'etichetta rende confuso. Quattordici vigneti possono aggiungere il proprio nome a quello della denominazione: bourgogne chitry, bourgogne côte chalonnaise, bourgogne côte d'Auxerre, bourgogne côte d'or, bourgogne côte Saint-Jacques, bourgogne côtes du Couchois, bourgogne coulanges-la-vineuse, bourgogne épineuil, bourgogne hautes côtes de Beaune, bourgogne hautes côtes de Nuits, bourgogne la Chapelle Notre-Dame, bourgogne le chapitre, bourgogne montrecul e bourgogne tonnerre. Sono denominazioni geografiche all'interno dell'AOC Bourgogne, non denominazioni autonome: giuridicamente il vino rimane un bourgogne, soggetto allo stesso disciplinare, con condizioni di produzione più restrittive su un'area più circoscritta.
La loro storia è quella di un riconoscimento progressivo. Le Hautes Côtes de Beaune e le Hautes Côtes de Nuits compaiono nel 1961; la côte chalonnaise nel 1990; un gruppo di denominazioni dell'Yonne e di Dijon nel 1993 (côte d'Auxerre, chitry, coulanges-la-vineuse, épineuil, la Chapelle Notre-Dame a Ladoix-Serrigny, montrecul a Dijon, le chapitre a Chenôve); la côte Saint-Jacques, un solo versante a Joigny, nel 1996; le côtes du Couchois nel 2000; tonnerre nel 2006; infine la côte d'or nel 2017. Alcune aree hanno finito per emanciparsi: Irancy, a lungo semplice denominazione del bourgogne, è diventata un'AOC a tutti gli effetti nel 1999.
La menzione «bourgogne gamay», un caso a parte
Per i rossi, la denominazione si basa sul pinot noir. Il disciplinare tollera tuttavia vitigni complementari fino al 15 % dell'assemblaggio: chardonnay, pinot blanc, pinot gris e césar, quest'ultimo limitato al 10 % nel solo dipartimento dell'Yonne. Il gamay fa eccezione: è ammesso fino al 30 %, ma soltanto se proviene dalle aree dei dieci cru del Beaujolais.
Da questa apertura è nata la menzione «gamay», applicabile dalle vendemmie 2011. Il disciplinare è esplicito: il nome della denominazione deve obbligatoriamente essere seguito dall'indicazione «gamay» per i vini provenienti dalle aree parcellari delimitate dei dieci cru del Beaujolais — Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côtes de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié e Saint-Amour — il cui assemblaggio comprende almeno l'85 % di gamay, con il resto costituito in pratica da pinot noir. Il gamay delle aree Beaujolais e Beaujolais-Villages ne è escluso, e l'indicazione deve figurare sotto il nome della denominazione in caratteri della stessa dimensione. È la prosecuzione moderna di un'antica frontiera: dalle sentenze del periodo fra le due guerre, il nome «bourgogne» era riservato ai vini di pinot noir e chardonnay, mentre il gamay veniva destinato al passe-tout-grains e al «bourgogne grand ordinaire», divenuto poi coteaux bourguignons.
Lo stile dei vini e le rese
Le rese autorizzate sono fra le più alte della Borgogna: 60 hl/ha per rosso e rosato, 68 hl/ha per bianco, con limiti massimi di 69 e 77 hl/ha. Nel 2023, escluse le denominazioni geografiche, la denominazione ha prodotto 102 577 hl di rosso, 83 131 hl di bianco e 1 570 hl di rosato o clairet, su 1 748 ha a rosso, 1 326 ha a bianco e 26,5 ha a rosato. Il bianco, a lungo minoritario, è cresciuto in modo spettacolare: nel 2008 contava soltanto 846 ha.
Il bourgogne rosso è un pinot noir di piacere immediato: colore rubino chiaro, naso di ciliegia, lampone e ribes, bocca fruttata dai tannini fini. Si serve intorno ai 14-16 °C con prosciutto al prezzemolo, salumi o pollame, e si beve fra i due e i sei anni. Nel bianco, lo chardonnay dà un vino morbido e aromatico, insieme agrumato e burroso, servito fra 10 e 12 °C con lumache, pesce di fiume o comté giovane, da bere fra i due e i cinque anni. Ma la parola d'ordine resta leggere l'etichetta: fra un bourgogne di négoce ad alto volume e un bourgogne parcellare firmato da un grande domaine della Côte, la distanza è immensa, ed è proprio qui che si trovano i migliori affari della regione.
Una storia di delimitazione
La denominazione Bourgogne è figlia della lotta contro le frodi. La legge del 6 maggio 1919 sulla protezione delle denominazioni di origine obbliga produttori e commercianti a chiamare i vini secondo la loro provenienza reale; una sentenza del periodo fra le due guerre restringe quindi il nome «bourgogne» ai vini di pinot noir e chardonnay. Fra il 1936 e il 1938 vengono create le prime quindici denominazioni comunali, e il decreto del 31 luglio 1937 dà all'AOC Bourgogne il suo primo disciplinare, con una resa massima di 45 hl/ha come media quinquennale.
Segue una successione di aggiustamenti: riduzione della resa a 40 hl/ha nel 1943, creazione nello stesso anno del bourgogne mousseux per gli spumanti, poi la lunga serie delle denominazioni geografiche, dal 1961 al 2017. Quest'ultima tappa — il riconoscimento di «bourgogne côte d'or» nel 2017 — esprime bene la logica di fondo: all'interno di una denominazione volutamente ampia, i viticoltori hanno continuato a voler dire da dove, esattamente, provenisse il loro vino.
I vitigni di Bourgogne
I vini di Bourgogne su 1001caves
Schede dettagliate: la cuvée, la tenuta, la finestra di consumo e le bottiglie in vendita tra privati.
Camus Père et Fils - Bourgogne Pinot Noir 2015Bourgogne→
Château de Meursault - Clos du Château 2009Bourgogne→
Coche-Dury - Bourgogne Chardonnay 2009Bourgogne→
Coche-Dury - Bourgogne Pinot Noir 2012Bourgogne→Coche-Dury - Bourgogne Pinot Noir 2017Bourgogne→
Domaine Boris Champy - Montagne 382 2023Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune→
Domaine Boris Champy - Petit Aigle, Chardonnay 2024Bourgogne→
Etienne Sauzet - Jardin du Calvaire 2020Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune→
Francois Mikulski - Bourgogne, Côte d'Or Chardonnay 2023Bourgogne→
Maison Skyaasen - Bourgogne Côte d’Or 2024Bourgogne Côte d’Or→
Pierre Labet - Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes 2020Bourgogne→