Cabernet-sauvignon
Roi des cépages rouges, le cabernet-sauvignon est né en Médoc d'un croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Sa peau épaisse, ses tanins puissants et sa fraîcheur en font le grand cépage de garde, du Bordelais à la Napa Valley.
Le profil aromatique
Le cabernet-sauvignon se reconnaît à son parfum de cassis et de fruits noirs, souvent relevé d'une note végétale de poivron ou de feuille de cassis quand le raisin est moins mûr. Avec l'élevage en fût de chêne apparaissent le cèdre, le graphite (la « mine de crayon »), le tabac et des épices douces. En vieillissant, il développe cuir, sous-bois et truffe.
La structure et le terroir
C'est un cépage tardif, à la peau épaisse et riche en tanins et en anthocyanes (la matière colorante) : d'où des vins profonds, charpentés et faits pour la garde. Il aime les sols chauds et bien drainés — les graves du Médoc lui vont à merveille — qui l'aident à mûrir. Rarement seul, il s'assemble volontiers au merlot, qui lui apporte chair et rondeur.
Sa fraîcheur naturelle et ses tanins fermes lui donnent une aptitude au vieillissement exceptionnelle : les grands cabernets se gardent des décennies, leurs tanins se fondant peu à peu en velours.
À table et dans le monde
Structuré et tannique, il appelle des viandes rouges — entrecôte, agneau, gibier — dont les protéines assouplissent ses tanins. Au-delà du Médoc et des Graves, il a conquis la planète : Napa Valley, Chili, Australie (Coonawarra), Toscane (dans les « super-toscans ») en ont fait un cépage international de prestige.
Repères
Où déguster le Cabernet-sauvignon ?
Ce cépage entre dans l'encépagement de ces appellations :