Cabernet-sauvignon
Re dei vitigni rossi, il cabernet sauvignon è nato nel Médoc da un incrocio naturale tra il cabernet franc e il sauvignon blanc. La sua buccia spessa, i suoi tannini potenti e la sua freschezza ne fanno il grande vitigno da invecchiamento, dal Bordolese alla Napa Valley.
Il profilo aromatico
Il cabernet sauvignon si riconosce dal suo profumo di ribes nero e frutta nera, spesso accentuato da una nota vegetale di peperone o foglia di ribes nero quando l'uva è meno matura. Con l'affinamento in botte di rovere compaiono il cedro, la grafite (la «mina di matita»), il tabacco e spezie dolci. Invecchiando, sviluppa cuoio, sottobosco e tartufo.
La struttura e il terroir
È un vitigno tardivo, dalla buccia spessa e ricca di tannini e antociani (la materia colorante): da qui vini profondi, strutturati e fatti per l'invecchiamento. Ama i suoli caldi e ben drenati — le ghiaie del Médoc gli si addicono a meraviglia — che lo aiutano a maturare. Raramente da solo, si assembla volentieri con il merlot, che gli apporta corpo e rotondità.
La sua freschezza naturale e i suoi tannini fermi gli conferiscono un'eccezionale attitudine all'invecchiamento: i grandi cabernet si conservano per decenni, i loro tannini fondendosi a poco a poco in vellutato.
A tavola e nel mondo
Strutturato e tannico, richiede carni rosse — costata, agnello, selvaggina — le cui proteine ammorbidiscono i suoi tannini. Oltre al Médoc e alle Graves, ha conquistato il pianeta: Napa Valley, Cile, Australia (Coonawarra), Toscana (nei «super tuscan») ne hanno fatto un vitigno internazionale di prestigio.
Riferimenti
Dove degustare il Cabernet-sauvignon?
Questo vitigno entra nell'uvaggio di queste denominazioni:
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